Deutsche Heiligtümer Schwarz-Rot-Brot

Was vermissen deutsche Weltenbummler im Ausland als Erstes? Ein vernünftiges Roggenbrot natürlich. Oder was mit Körnern, bloß nicht diese labberigen weißen Toastscheiben, von denen man Verstopfung kriegt. Doch woher kommt unser weltweit einmaliges Schwarzweißdenken? Philipp Kohlhöfer geht auf Spurensuche.

DDP

Es ist nicht ganz klar, ob Malcolm X den Satz wirklich gesagt hat oder ob es nur eine geniale Drehbuchidee ist. In der Verfilmung des Lebens des schwarzen Bürgerrechtlers steht der Schauspieler Denzel Washington vor einer Menschenmenge und sagt sinngemäß: "Wenn ihr besseren Kaffee wollt, trinkt ihr ihn schwarz. Wenn ihr besseren Zucker wollt, kauft ihr ihn braun. Wenn ihr besseres Brot wollt, nehmt ihr es schwarz." Obwohl er damit natürlich etwas anderes implizierte, hatte er unabhängig von jedem Kontext und bezüglich des Brotes einfach Recht.

Malcolm X hin oder her - Schwarzbrot ist eigentlich etwas sehr Deutsches. Jeder, der schon mal einen Gast aus Frankreich oder Italien hatte und wegen des Brotes mitleidige, angeekelte, abgestoßene oder bedauernde Blicke erntete, weiß das. Angeblich vermissen 83 Prozent aller Deutschen im Ausland ihr Brot.

Vor allem Vollkornbrote sind es wohl, die den Leuten fehlen, schließlich sind sie die beliebtesten Brote Deutschlands. Sie kommen laut der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (gmf) in Bonn auf einen Marktanteil von 28 Prozent, während Weißbrote nur 15 Prozent des Marktes besetzen.

Dosenbrot für Weltenbummler

Schwarzbrote, oder vielmehr ihr Nichtvorhandensein, führen bei vielen Auslandsdeutschen auf Heimatbesuch zu regelmäßigen Hamsterkäufen, man erinnere sich nur an Königin Sylvia von Schweden oder den britischen Prinzgemahlen Philip, die in der Vergangenheit ab und an auf Bildern auftauchten, lächelnd, winkend, hinter dem Rücken ein Flugzeug und unter dem Arm eine Tüte voller Schwarzbrot.

Findige Leute aus Hamburg verpacken das Brot daher sogar in Dosen, um es zu hungrigen Landsmännern um die ganze Welt schicken zu können. Weil er auf seinen Auslandsreisen nicht auf Schwarzbrot verzichten wollte, so die Gründungslegende von Schwarzbrot.com, habe ein Bäckermeister aus Norddeutschland das eingetopfte Brot entwickelt. Mittlerweile werden drei verschiedene Sorten (Natur, mit Haselnüssen, mit Sonnenblumenkernen) in einer 500-Gramm-Dose angeboten. Das Geschäft läuft gut.

Dabei ist "Schwarzbrot" ein eher umgangssprachliches Wort. Richtigerweise müsste es eigentlich "Roggenvollkornbrot" heißen. Die schwarze Färbung des Brotes ist nicht Ziel, sondern Nebenprodukt der Herstellung. Durch das langsame Backen des Brotes, bis zu 20 Stunden bei 96 Grad, reagieren die Aminosäuren mit dem Zucker im Teig und werden zu neuen Verbindungen, was das Brot, zusammen mit der Karamellisierung des Zuckers, dunkel werden lässt. Beide Reaktionen sind auch dafür verantwortlich, dass Schwarzbrot süßer schmeckt als Weißbrot. Bei industriell hergestelltem Schwarzbrot wird der Backvorgang meist abgekürzt, die dunkle Farbe kommt dann, genau wie der süßliche Geschmack, durch eine Beimischung von Karamell- oder Zuckerrübensirup zustande.

Schwarzbrot macht schön

Deutschland gilt als das Land mit den meisten Brotsorten der Welt, und angeblich beneiden uns alle anderen darum. Je nach Definition des Wortes "Brotsorte" gibt es zwischen Flensburg und Freiburg 300 bis 600 verschiedene Brote.

Und wie viele Schwarzbrotsorten gibt es? Eigentlich nur eine. Um Schwarzbrot zu backen benötigt man Roggenmehl, Salz und Sauerteig, das ist alles. Klingt einfach, ist aber eher schwer, da jede Backstube ihren speziellen Sauerteig hat und gutes Schwarzbrot erst durch die individuelle Backdauer zu dem wird, was es ist.

Brot ist Träger vieler wichtiger Elemente - und damit ist nicht der Schinken gemeint, mit dem es belegt ist. Brot enthält Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Ballaststoffe und Eiweiße. Die überwiegende Anzahl der Stoffe befindet sich aber in den Randschichten des Korns. Blöd für Baguetteliebhaber: Beim Vollkornbrot sind alle Randschichten des Kornes enthalten, bei Weißbrot sind sie entfernt. Schwarzbrot wird, aufgrund der vielen komplexen Kohlenhydrate, langsam verdaut, man bleibt länger satt und isst weniger. Mit anderen Worten: Schwarzbrot macht schön, Weißbrot macht hässlich.

Jedes Land kriegt das Brot, das es verdient

Vielleicht hat Schwarzbrot auch einfach mit harter Arbeit zu tun, Weißbrot dagegen mit In-der-Sonne- sitzen. Und vielleicht passt Schwarzbrot deswegen auch einfach besser zu den Deutschen als Weißbrot. Um hier mal die Klischeesau durchs Dorf zu jagen: Der Deutsche arbeitet ja bekanntlich hart und diszipliniert und ausdauernd und selbst in seiner Freizeit, zu der er gezwungen werden muss, denkt er nur daran, wie er seine Arbeit noch effektiver gestalten kann. Außerdem ist er meistens schlecht gelaunt und beklagt sich über das Wetter.

Tatsache ist, dass das alles irgendwie mit Schwarzbrot zu tun hat.

Etwa 11.000 Jahre ist es her, dass der Mensch mit dem Anbau von Getreide begann. Ursprünglich wurden die Körner gemahlen, mit Wasser vermengt und als Brei gegessen, bis irgendwer die Idee hatte, den Brei doch mal auf einen heißen Stein zu kippen. Es dauerte allerdings noch mal 5000 Jahre, bis der Mensch lernte, wie man gesäuertes Brot herstellt: Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung.

Die Ägypter waren die ersten, die Hefe kultivierten. Sie entwickelten die ersten großen Backöfen, hatten die ersten Großbäckereien und machten sich emsig daran, für jeden Geschmack eine eigene Brotsorte zu entwickeln. Angeblich gab es zwischen 30 und 50 verschiedene Sorten im Reich der Nilkönige. Die Ägypter waren, um es mal so zu formulieren, die Deutschen der Antike. Außerhalb des Landes wurden sie "die Brotesser" genannt.

Die Ägypter machten sich an den Export ihres Wissens, wählten allerdings einen Weg, der bei ihren Nachbarn vermutlich auf wenig Gegenliebe stieß: Sie führten Krieg.

Launischer Weizen, anspruchsloser Roggen

So kam die Kunst der Brotherstellung in das heutige Israel, von wo sie sich weiter nach Europa ausbreitete. Leider war nördlich der Alpen erst mal Schluss. Für den Weizen, das typische Brotgetreide, war es schlicht zu kalt und zu nass. Er wuchs nicht oder nur spärlich, oder er ging ein. Weizenmehl war selten und demzufolge teuer.

Der Durchbruch kam erst mit dem Roggen, der um 800 v. Chr. als Unkraut seinen Weg nach Norddeutschland fand. Weil dieses Getreide sehr viel widerstandsfähiger und anspruchsloser ist als etwa Weizen, setzte sich der Roggenanbau rasch durch. Deutschland wurde Roggenland, Brot zu einem Nahrungsmittel für die Massen.

Als das Römische Reich unterging, stieg Weißbrot in den Rang einer Festtagsspeise auf, es galt als gesünder und nahrhafter. Der durchschnittliche Weißbrotkonsument zeichnete sich durch den Besitz von Land und Untertanen aus. Für die normalen Leute war nur das dunkle Brot erschwinglich. Es war der Normalfall, den man lieber vermied. Diese Stellung behielten Schwarz- und Weißbrot in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts.

Pechschwarze Klumpen im Ofen

Die genaue Entstehungsgeschichte des Schwarzbrotes verliert sich im Ungewissen. Sie dürfte etwa 2500 Jahre zurückreichen und sich im heutigen Nordrhein-Westfalen oder Niedersachsen abgespielt haben. Was es gibt, sind Legenden, etwa die: Ein Stadtbäcker war gerade dabei, Brot zu backen, als die Stadt angegriffen wurde. Er musste sofort zu den Waffen. Als der Angriff Stunden später abgewehrt war, fand der Mann pechschwarze Klumpen im Ofen. Er hatte wenig Geld und konnte die Lebensmittel nicht einfach wegwerfen, also probierte er das Brot. Zu seiner Überraschung schmeckte es süß und war genießbar.

Dass Schwarzbrot gerade in Deutschland so beliebt ist, könnte auch eine Folge der Roggenbrot-Propaganda im "Dritten Reich" gewesen sein. Um der absehbaren Versorgungskrise in einem künftigen Krieg vorzubeugen, versuchte man damals, Autarkie für die Grundnahrungsmittel zu erreichen, in erster Linie für Getreide. Das war nur möglich, wenn weniger Weizen und mehr Roggenmehl verbraucht wurde. Zudem wurde gerade der wahre Nährwert des Roggens entdeckt, was sich gut verwenden lies. Bald wurde im Namen der Volksgesundheit der Slogan: "Esst Vollkornbrot!" verbreitet.

Aber es könnte auch ganz anders gewesen sein. Denn eigentlich ist nicht besonders viel über die Entstehung des Schwarzbrotes bekannt. Aber das ist ja das Beste an einem Mythos. Wissen macht langweilig. Und wer will schon wissen, ob der Schatz der Nibelungen tatsächlich im Rhein liegt?



insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
Christian Trömel, 20.12.2007
1.
Das eigentlich besondere an den deutschen Brotvorlieben ist wohl weniger das Schwarzbrot, als das Sauerteigbrot. Genau das vermissen die meisten Deutschen vor allem in den südeuropäischen Ländern
Jean-François DACHET, 20.12.2007
2.
Jedenfalls ist Deutschland das einzige Land, wo ein Bäcker mit "Brot von gestern" Werbung machen kann. In südeuropäischen Ländern ein klares Eigentor! Ein Baguettefresser.
Yvonne Entenmann, 21.12.2007
3.
Ich lebe seit 3 Jahren in Irland ( wo es hauptsaechlich daetschiges Toastbrot und Sodabrot gibt, letzteres nicht einmal so schlecht) und ich vermisse Deutsches Brot sehr. Nicht Weissbrot ist der Luxus, sondern ein anstaendiges Vollkornbrot!
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