Essen in den Achtzigern Als Tsatsiki deutsch wurde

Essen in den Achtzigern: Als Tsatsiki deutsch wurde Fotos
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Nouvelle Cuisine und Mikrowelle: Eine doppelte Revolution erschütterte in den achtziger Jahren deutsche Küchen. Es war ein Jahrzehnt der kulinarischen Neuentdeckungen von Tiramisu bis Tomate-Mozarella - aber auch der Beginn des Fast-Food-Horrors. Von

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Die Globalisierung der Küche erfasste damals das ganze Land. Italiener, Griechen und Türken drängten in die Städte, und aus manchem "Dorfkrug" wurde das "Mykonos". Die Zahl der ausländischen Restaurants verdoppelte sich binnen zehn Jahren. Ein großer kulinarischer Fortschritt war das nicht, man aß eben Gyros Pita und Cevapcici, auch nicht gerade der Genussgipfel. Es ist die Zeit, in der das Tsatsiki deutsch wurde.

Als Koch arbeitete ich im Landhaus Höpen, einem ambitionierten Restaurant in der niedersächsischen Nordheide. Wir bekamen die Trends natürlich auch zu spüren. Auf einmal wollten alle Rindercarpaccio mit Parmesan, Tomaten-Mozzarella-Salat und Tiramisu auf dem Tisch haben.

Bekommt man ja heute in jeder Klitsche, aber damals war das richtig schick. Es gab Graved Lachs, Kalbsrückensteak mit Auberginen, und bis dahin kaum bekannte Gemüsesorten wie Brokkoli oder Zucchini waren en vogue.


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Spannend für die gehobene Küche waren die Mutationen der Nouvelle Cuisine. Auf einmal gab es überall Hummerschaumsüppchen oder Rochenflügel, Gerichte, die eigentlich so exotisch wie Mondgestein waren. In exklusiven Restaurants wurde richtig Gas gegeben, und die ersten Nachfahren von Kochstars wie Eckart Witzigmann kamen groß raus. In den Edelküchen wurde gekokst und gesoffen, um den wahnsinnigen Druck auszuhalten, immer mindestens so gut wie Gourmet- Papst Paul Bocuse sein zu wollen. Scharen von Yuppies und Spesenrittern, die das Essen als Event feierten, strömten in diese Läden.

Die achtziger Jahre stehen aber auch für den Niedergang der Kochkultur in Deutschland. Es ist das Jahrzehnt des Fastfood-Booms, von Burgern und Backofen-Pommes. Die Zahl der Singles wuchs rapide, und entsprechend stieg der Umsatz mit Fertiggerichten. Tiefkühlpizzas und Mikrowellenportionen dominierten viele Speisepläne. Weil haufenweise Fett drinsteckte, wurden die Gerichte mit Vitaminen versetzt, damit man vom Essen nicht krank wurde. Heute würde man sich eben einen Salat machen, aber damals hat man viel zu viel Fleisch verzehrt.

Die Leute wurden einsamer, und so wurde auch gegessen. Schnell und freudlos. Im Grunde war die Fehlernährung ein Massenphänomen, heute ist es ein Zeichen dafür, dass man kein Geld hat.

Trotzdem kamen damals die ersten Bio- und Öko-Geschäfte auf, eher als Anlaufpunkte für Alternative und Körner-Freaks. Aus heutiger Sicht haben die sich ja als Trendsetter entpuppt; das Öko-Etikett gilt als schick und hat sich bereits im Discount-Bereich etabliert. Zurzeit erlebt die Kochkunst einen Aufschwung, im Gegensatz zum Fastfood-Trend der Achtziger entdecken die Leute jetzt die Langsamkeit. Beim Slowfood geht es ums gemütliche Einkaufen auf dem Markt, Tischdeko und gemeinsames Kochen. Omas Rezepte kommen etwas entfettet und raffinierter zubereitet wieder in Mode. Ein Holsteiner Deichlamm oder eine Roulade gelten wieder als lecker.

Es wurde aber auch höchste Zeit. Durch den Niedergang der Esskultur in den Achtzigern drohten viele Rezepte in Vergessenheit zu geraten. Und ein paar Schrecklichkeiten haben wir leider auch dauerhaft übernommen: Tiefkühlpizzen werden immer noch millionenfach in Deutschland verkauft. Und aus der Gyros Pita wurde der Döner Kebab - Gammelfleischskandal inklusive. Trotzdem haben wir das Schlimmste aus dieser Ära überwunden. Selbst kochen ist eben doch das Beste!

Alfred Freeman, 43, war Koch im Hamburger Spitzenrestaurant "Landhaus Scherrer" und leitet seit 15 Jahren die SPIEGEL-Kantine.


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