Historische Kochbücher Überbackenes Opossum

Karamellbonbons mit Hasch und Känguru für Honecker: In alten Kochbüchern finden sich pikante Rezepte, die viel über den Zeitgeist verraten. Was empfehlen die Rolling Stones? Wer verlieh dem Dessert "Pêche Melba" seinen Namen? Eine kulinarische Zeitreise.

Phaidon Press

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Als der Held in seinem Schwanenboot auf der Bühne erschien, schmolz Elsa von Brabant, die Heldin in Richard Wagners Oper "Lohengrin", dahin - und mit ihr das Publikum. Einen Zuschauer hatte jene Londoner Inszenierung am Ende des 19. Jahrhunderts besonders hingerissen. Der Beweis findet sich bis heute in vielen Kochbüchern und Speisekarten.

Auguste Escoffier, damals Chefkoch im Londoner Nobelhotel Savoy, war besonders betört von der Sopranistin Nellie Mitchell, die die Elsa sang. Sie hatte dem Maître de Cuisine die Eintrittskarte geschenkt. Nachdem der Vorhang an jenem Abend gefallen war, sinnierte der Küchenchef über Nellies pfirsichglatte Anmut, ihre zart schmelzende Stimme, die Liebe, ihren silbern glitzernden Umhang - und setzte der Sopranistin ein süßes Denkmal.

Escoffier nahm einen Pfirsich, füllte ihn mit Vanilleeis, gab Himbeerpüree darüber und schichtete alles liebevoll auf einem aus funkelndem Eis geschnitzten Schwan. Nellie Melba, so der Künstlername der Sängerin, soll die Nachspeise geliebt haben. Das Dessert trägt bis heute ihren Namen: "Pêche Melba".

Kochtipps von Rockstars

In seinem 1903 veröffentlichten Kochbuch "Guide Culinaire", im Volksmund "Escoffier" genannt, verriet der Meisterkoch seinen Lesern das Rezept. Im Gegensatz zu heutigen Kochbüchern fasste er sich äußerst kurz: Gerade einmal drei Zeilen erklären, wie "Pêche Melba" zubereitet wird. Versteckt zwischen acht anderen Pfirsichnachspeisen, die sich nur minimal unterscheiden, etwa "Pêches Cardinal" mit Vanillesirup und Kirschwasser.

Escoffiers knapp formulierte Dessertrezepte lassen sich in einem übergewichtigen Fotoband nachlesen. "The Cookbook Book" von Florian Böhme und Annahita Kamali zeigt Auszüge aus insgesamt 125 historischen und aktuellen Kochbüchern aus aller Welt.

Zu sehen ist, wie sich Kochbücher im Laufe der Zeit verändert haben - und wie sich die gesellschaftliche Bedeutung der Essenszubereitung wandelte. Aus der Ära der Jahrhundertwende gibt es Ratgeber für Hausfrauen, zu Kriegszeiten Tipps für das Kochen mit rationierten Lebensmitteln, später Diätrezepte und Skurrilitäten, wie Kochempfehlungen einer bekannten Rockband: "Hot Dogs on the Rocks - sättigt fünf Rolling Stones", gefolgt von der aktuellen Mode heutiger Sterneköche - wie etwa des spanischen Molekularküchenpioniers Ferran Adrià -, opulente Bildbände für Hobby-Cuisiniers herauszugeben.

Zu Escoffiers Zeiten hatte Am-Herd-Stehen dagegen noch nichts von heutiger Weltflucht oder Angeberei. Kochen war kein Hobby. So finden sich in den meisten alten Werken wie beim "Pfirsich Melba" weder Zutatenlisten noch detaillierte Zubereitungsbeschreibungen. Die Kulturtechnik "Kochen" gehörte - zumal bei Frauen - zum Standardwissen.

Geburt der Hausfrau

Es sei nicht "Sache eines Kochbuches", heißt es im deutschen Standardwerk des 19. Jahrhunderts, "den Leserinnen die allergewöhnlichsten Vorkenntnisse im Kochen beizubringen". Entsprechend ist der Tonfall im "Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche", das Henriette Davidis, eine Pfarrerstochter aus Wengern im Ruhrgebiet, erstmals 1849 veröffentlichte.

So erklärt sie etwa in ihrem Kapitel über Gemüse lapidar, wie "Schneidebohnen auf mecklenburgische Art" zuzubereiten sind: Die Bohnen "setzt man mit kochendem Wasser und Fleischbrühe nebst Butter und Salz aufs Feuer und lässt sie weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut, und je nach Verhältnis der Menge des Gemüses 1-2 Esslöffel Mehl, mit Brühe oder Wasser verrührt, hinzu, lässt die Bohnen damit gehörig durchkochen und richtet sie an".

Henriette Davidis, die aus der Provinz stammte, schrieb für eine andere Zielgruppe als der Gourmetkoch Escoffier in London: Ihr Werk steht für die Zeit, in der die eigentliche Koch- und Haushaltsbuchkultur entstand. Ab Anfang des 19. Jahrhunderts vereinfachte die Industrialisierung den Buchdruck, immer mehr Menschen konnten lesen. Die ländlichen Familienstrukturen lösten sich auf, Mütter gaben ihr praktisches Alltagswissen seltener an ihre Töchter direkt weiter: Wie wird ein Haushalt geführt? Sparsam kochen? Bohnen auf neun verschiedene Weisen zubereiten?

Backen mit Drogen

Auch bei der Nutzung des Eisenherds, ab 1850 unter dem Namen "Sparherd" industriell gefertigt, benötigten die Hausfrauen Hilfe. Davidis lieferte für die "Kochmaschine" mit ihren variablen Eisenringen Anleitungen über mehrere Seiten bis hin zu Hygieneregeln und der Empfehlung guter Kochutensilien wie Kupfergeschirr und Emaillewaren.

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Unter den im "Cookbook Book" aufgelisteten Rezepten der vergangenen anderthalb Jahrhunderte fallen nicht nur der Ton der Anleitungen oder die neu entstehenden Zielgruppen auf - seien es Hausfrauen oder Berufstätige, Gesundheitsbewusste oder Hobbyköche. Wie viel allein die Zutaten über die jeweilige Ära aussagen, illustriert ein Rezept von Alice B. Toklas aus dem Jahr 1961. Sie empfiehlt eine Süßigkeit, die "jeder mal eben an einem verregneten Tag zaubern kann". Die Hauptzutat wachse als gemeines Kraut "oft unerkannt überall in Europa". Über ihren "Haschisch Fudge" heißt es: "Zwei Stücke genügen".

Überbackenes Opossum, Vogelfutter als Diätmahlzeit oder Hot Dogs von den Rolling Stones. einestages präsentiertin der Bildergalerie ungewöhnliche Rezeptideen.



insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
Susanne Speer, 17.04.2015
1. Und wo ist das Rezept
für Haschisch Fudge?
Capote Truman, 18.04.2015
2.
Man braucht gar nicht so weit zurück gehen, schon 50 Jahre haben einen extrem merklichen Wandel in der Küche bewirkt. Man google nur mal "Das Fülscher-Kochbuch von Elisabeth Fülscher‎" aus der Schweiz, welches dieser Tage eine Neuauflage, modern interpretiert, bekommen hat.....
Susanne Stohl, 20.04.2015
3.
Vieles was früher üblich war, ist in der heutigen Küche undenkbar. In meinem Lieblingskochbuch aus dem 19. Jhd. beginnt jedes Rezept mit der Anweisung "Man nehme reichlich Butter und Schmalz".
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