Kalenderblatt: 19.11.1979 Drei Sterne für Deutschland

Kalenderblatt: 19.11.1979: Drei Sterne für Deutschland Fotos
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Als erstes deutsches Restaurant erhielt das Münchner Schlemmerlokal "Aubergine" von Kochlegende Eckart Witzigmann 1979 drei Sterne im Michelin-Führer. 14 Jahre lang verteidigte Witzigmann Jahr für Jahr den Platz auf dem Gourmet-Olymp - dann kam ihm Kokain in die Quere.

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Die drei Franzosen waren sich einig: Die Wachtel mit Ragoût aus Waldpilzen, der Steinbutt mit Champignons gedünstet und auch die Medaillons vom Rehrücken mit Portwein-Sauce hatten sie restlos überzeugt. Als der Ober kam, legten sie eine Visitenkarte auf den Tisch. Die Restaurant-Tester vom Guide Michelin wollten den Chefkoch Eckart Witzigmann sprechen. Dem schlug das Herz bis zum Hals, als er sich zu den Kritikern an die Bar setzte. Dort teilten sie ihm mit, dass sein Restaurant "Aubergine" von nun an drei Michelin-Sterne tragen sollte.

Der Guide-Michelin ist seit jeher der anerkannteste Gourmetführer weltweit, aber Ende der siebziger Jahre gab es nur zwei Restaurants außerhalb Frankreichs mit den begehrten drei Sternen. Bis zum November 1979, als Eckart Witzigmann für sein Münchner Restaurant "Aubergine" als erster deutschsprachiger Koch den dritten Michelin-Stern verliehen bekam.

"Man muss sich das vorstellen", erinnert sich Jörg Sackmann, ehemaliger Schüler von Eckart Witzigmann im "Aubergine" und später selbst Sterne-Koch, "in der Zeit, in der in Deutschland mit der Nouvelle Cuisine angefangen wurde, gab es noch gar nicht alle Produkte wie Crème Double, Crème fraîche oder diese bekannte Salzbutter."

Das Essen verlernt?

Erst ein Jahr vor dem Sternenregen hatte der Österreicher Eckart Witzigmann die "Aubergine" in München eröffnet. Mit 16 Jahren begann er gegen den Willen seiner Eltern eine Kochlehre. Anschließend kochte sich der talentierte und ehrgeizige junge Mann durch die Spitzenküchen der Welt. Von Brüssel über London, Washington, Stockholm bis nach Lyon. Als Schüler des französischen Großmeisters Paul Bocuse lernte er schließlich die Nouvelle Cuisine kennen und lieben.

Als Witzigmann Ende der siebziger Jahre nach Deutschland kam, musste er am eigenen Leib erfahren, was sein Lehrer längst über viele Restaurantgänger wusste: "Viele Menschen haben das Essen verlernt - sie können nur noch schlucken."

Die Deutschen ertränkten den Geschmack der einzelnen Zutaten unter Saucen oder überdeckten ihn mit Fett und Aromastoffen. Witzigmann setzte mit seinem "Aubergine" andere Akzente. "Wenn man Essen bei ihm bestellte, dann war das ein Riesenerlebnis", sagt Jörg Sackmann. "Ob das damals die Erbsensuppe mit Hummer war, oder die ganze glasierte Kalbsschulter. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht worden ist. Das war schon sehr beeindruckend."

Alles hat zwei Seiten

Für Witzigmann bedeutete der dritte Michelin-Stern aber nicht nur eine Ehre, sondern auch eine Belastung. 16 Stunden arbeitete der Küchenchef, fast jeden Tag. Morgens um 5 Uhr ging es auf den Markt, um die besten Zutaten zu bekommen, und abends um zwölf Uhr stand er noch am Herd.

1993 kam es zum großen Knall. Eckart Witzigmann verlor wegen einer Kokainaffäre seine Restaurantkonzession, das "Aubergine" schloss. 14 Jahre lang hatte Witzigmanns Küche Jahr für Jahr seine drei Sterne verteidigt. Ein neues Restaurant hat Witzigmann bis heute nicht eröffnet. Mit seinem Gastro-Varieté "Palazzo Witzigmann" tourt er, der mittlerweile in die "Hall of Fame des Grands Chefs" aufgenommen ist, durch Deutschland.


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