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Bistronomie-Trend in Paris : Bloß keine weißen Tischdecken
Saima Altunkaya

Mit 14 zog sie zu Hause aus, um zu arbeiten, mit 21 war sie Frankreichs jüngste Sterneköchin. Julia Sedefdjian betreibt Bistronomie - hohe Qualität zu bezahlbaren Preisen. Für Paris ist das ein echter Gewinn.

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Christoph 07.06.2016, 10:04
20.

Zitat von DerNachfrager
Und wenn Gastronomie sich schon über die Abwesenheit irgendwelcher Tischdecken definieren muss dann kann da nicht wirklich viel dahinter sein.
Wobei die Abwesenheit von Tischdecken sowieso eher an Betriebsmensen oder McDonald's erinnert als an gehobene Restaurants.

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querulant_99 07.06.2016, 10:11
21.

Zitat von ijf
... aber nicht mal die Franzosen behaupten, ganz France sei ein Gourmet-Tempel... es sind Regionen, die für Hochkultur stehen, z.B. rund um Lyon - und selbst da scheiden sich die Geister... mein Gaumen, mein Magen, meine Galle haben heftigste Probleme mit .......
Das sehe ich ähnlich.
Als ich vor einiger Zeit in Nizza war, hatte ich beim Essen zwei Möglichkeiten:
1. So viel zahlen wie in Deutschland: Dann bekommt man den letzten Fraß vorgesetzt.
2. Ein gutes Restaurant auswählen: Zu den Preisen bekäme man in Deutschland ein fürstliches Menü.

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nic 07.06.2016, 11:18
22. Lachs-Carpaccio

Carpaccio ist ein (Eigen-) Name der einem Gericht mit Rindfleisch gegeben wurde und nicht mit Lachs.

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nic 07.06.2016, 11:27
23.

Zitat von Sibylle1969
Zitat: "Ich habe nicht viel Geld, aber für ein gutes Essen gebe ich es gerne aus.". So sind sie, die Franzosen, hier wird viel mehr Wert gelegt auf gutes Essen. Dieser Zug der Franzosen war mir schon immer sympathisch, und auch dass das Auto bei den Franzosen kein Statussymbol ist. Man gehe einfach mal in einen großen französischen Supermarkt und beobachte das Angebot an hochwertigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse, Wein...). Auch sollte man mal beachten, was ganz normale Franzosen unter der Woche fürs Abendessen kaufen und das mit Deutschland vergleichen.
Nach 5 Jahren in Frankreich sehe ich das etwas differenzierter. Pauschale Urteile gefallen mir sowieso nicht. In einem gebe ich ihnen aber soweit recht, dass zumindest ein Teil der Supermärkte bessere Qualität, und zumeist sogar günstiger als in Deutschland, anbietet. In Deutschland wird leider seit Jahren die Qualität durch die Discounter gedrückt. Ausnahme mag z.B. TEEGUT sein. Die versuchen wenigstens bessere Qualität anzubieten. Und zum Fisch in Frankreich: dass der so preiswert angeboten werden kann ist mit Sicherheit nicht koscher. Entweder subventioniert der Staat oder die EU heimlich. Scholle das Kilo für 10-15 Euro oder weniger, wie kann das funktionieren?

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Celegorm 07.06.2016, 13:44
24.

Zitat von nic
Carpaccio ist ein (Eigen-) Name der einem Gericht mit Rindfleisch gegeben wurde und nicht mit Lachs.
Das ist nicht korrekt. Carpaccio bezeichnet lediglich ein Gericht mit rohem Fleisch oder auch Fisch in dünnen Stücken. Die klassische und populärste Variante ist zwar jene mit Rindfleisch, dies bedeutet aber keineswegs, dass Carpaccio nicht mit anderen Zutaten zubereitet werden kann. Ein Lachs- oder Thunfisch-Carpaccio ist darum eine durchaus korrekte Bezeichnung und auch nicht ungewöhnlich.

Allerdings gibt es ja sehr häufig solchen Irrglauben, dass ein Gericht genau so zubereitet werden muss, wie man es kennt, Stichwort Lasagne oder Burger..

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nic 07.06.2016, 14:54
25.

Zitat von Celegorm
Das ist nicht korrekt. Carpaccio bezeichnet lediglich ein Gericht mit rohem Fleisch oder auch Fisch in dünnen Stücken. Die klassische und populärste Variante ist zwar jene mit Rindfleisch, dies bedeutet aber keineswegs, dass Carpaccio nicht mit anderen Zutaten zubereitet werden kann. Ein Lachs- oder Thunfisch-Carpaccio ist darum eine durchaus korrekte Bezeichnung und auch nicht ungewöhnlich. Allerdings gibt es ja sehr häufig solchen Irrglauben, dass ein Gericht genau so zubereitet werden muss, wie man es kennt, Stichwort Lasagne oder Burger..
Eigentlich doch kein Problem mal bei Wiki zu schauen:

"Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr den Verzehr gegarten Fleisches verboten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.[1][2]

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird..."

Und mit Irrglauben hat das rein gar nichts zu tun sondern mit dem Rezept. Wer variert muss sich halt einen neuen Namen einfallen lassen. Gemüsekuchen ist für mich keine Pizza und Rind ist Rind und nicht Lachs.

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grouchomax 29.09.2016, 19:16
26. Carpaccio

Zitat von nic
Eigentlich doch kein Problem mal bei Wiki zu schauen: Und mit Irrglauben hat das rein gar nichts zu tun sondern mit dem Rezept. Wer variert muss sich halt einen neuen Namen einfallen lassen. Gemüsekuchen ist für mich keine Pizza und Rind ist Rind und nicht Lachs.
Haben Sie, mit Verlaub, Ihre weisen Worte von dem großen Küchentheoretiker Frank Rosin? Der nämlich versucht sich immer wieder darin, das geneigte Publikum mit atemberaubenden Erkenntnissen zu betören: Z,B.:
"Die Umhüllung eines Wienerschnitzels ist keine Panade, sondern eine Panierung!" Aha, deswegen also ist mir mein Schnitzel Wiener Art nie so recht gelungen.

Aber auch mit dem Carpaccio hat er's, genau wie Sie, lieber nic.

Besser wäre gewesen, Sie schauten mal an das Ende des von Ihnen angeführten Wikiartikels:
"Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, so z. B. aus Fisch, Gemüse oder Obst (insbesondere aus der Cedri-Zitrone), ja sogar rohen Kaiserlingen."

Selbst wenn Wiki diese Tatsache nicht angeführt hätte, nut wenige Bezeichnungen und Zubereitungsarten im Küchenbereich sind gesetzlich geschützt.

Kartoffelklöße/knödel gibt es in unendlich vielen Varianten, welche die ursprüngliche, die "richtige" ist, weiß kein Mensch. Wurst besteht klassischerweise aus Fleisch und Speck. Seit geraumer Zeit gibt es jedoch nicht nur Fisch-, sondern auch vegane Würste.

Seit Ewigkeiten gibt es "Schweinelachs", "Lachsschinken", "Seelachs". Der Anbieter muss halt nur im Zweifelsfall deutlich machen, was der Kunde im Groben zu erwarten hat.

Zum Thema, "Essen wie der Herrgott in Frankreich", Ich war in den 60er bis frühen 80er mehrfach in Frankreich. Damals war es wirklich so, die deutsche Küche im Schnitt deutlich schlechter (Standart "Jägerschnitzel", "Zigeunerschnitzel" mit Sauce aus dem Eimer, ebenso Bohnengurkensalat mit Pattexverdünnerdressing) - In Frankreich konnte man auch auf dem platten Land gut bis sehr gut essen. Auch "einfache Leute" gönnten sich etwas, z.B. Gerichte mit Meeresfrüchten. - Auch das Kleingebäck war besser. Teilchen, bei denen hier schon beim Anblick die Zähne Schmerzen (Zucker, Zucker, Zucker!!!), in Frankreich frisch und leicker.

Scheint heute alles anders zu sein nach glaubwürdigen Erfahrungsberichten hier. Muss an der allgemeinen Verarmung unserer französischen Freunde liegen.

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