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Asia-Sauerbraten vom Edelrind: Zum Feste nur das Beste
Peter Wagner/ Foodbild

Die Semerrolle gehört zu den Stücken, die Metzger am liebsten für sich behalten. Wir bereiten daraus einen Asia-Sauerbraten. Ein spannendes Gaumen-Crossover aus asiatischer Aromenfülle und europäischen Schmornoten.

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dasfred 22.12.2018, 08:32
1. Kann man machen, muss man aber zum Glück nicht

Ich ziehe für mich folgendes aus dem Rezept. Es ist mal wieder Zeit für einen Sauerbraten. Klöße aus Klebereis sind mal eine Alternative. Gebratener Kohl bei der kräftigen intensiven Soße klingt gut. Soßen Zutaten aus dem Asia Supermarkt sind auch für Sauerbraten geeignet. Also aus der Grundidee werde ich demnächst was ähnliches basteln. Das Rezept, so wie es hier steht, ist für mich nicht leicht umzusetzen aber die Anregung zu eigenen Kreationen ist auf jeder Fall gegeben.

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grätscher 22.12.2018, 10:57
2.

Bräterfett, angekrosst... Begriffe eines Hobbykochs, der vor nichts zurückschreckt.
Wer keinen klassischen Sauerbraten zubereiten kann, der versucht sich halt an diesem Pseudoschickimickie mit allerlei „edlen“ und nicht gerade günstigen Zutaten

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schlaueralsschlau 22.12.2018, 20:32
3.

Nennen wir den Enoki doch einfach Gemeiner Samtfußrübling. Warum soll ich plötzlich auf das traditionelle Weihnachtsessen verzichten und süß- sauer Kram essen? Dir Zutaten habe ich aber noch in der Küche: letztens gab es Matjes nach Wagner Art (=etwas leckeres durch teure Zutaten aus Taka- Tuka- Land und geerntet von einarmigen Nonnen bei Vollmond verhunzen)

Wann wird der Text endlich als Werbung gekennzeichnet?

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FrieFie 23.12.2018, 00:17
4.

Wenn man sowieso in einen besser sortierten Asia-Laden muss, um den richtigen Sake zu bekommen, kann man da auch gleich frische oder tiefgefrorene Kaffir-Limettenblätter mitnehmen - die schmecken sehr, sehr viel besser als getrocknete.
Und warum ist in dem Sushireis kein Reisessig, das würde doch zum Rezept supergut passen? Die Nori-Algen sind reiner Schnickschnack ohne Funktion oder Geschmack, lieber würde ich den Reis zu Bällchen formen (auch als Referenz an die Klöße zum Weihnachtsbraten).
Nicht so ganz verstehe ich, wieso marinieren "überschätzt" sein soll... selbst wenn nur die äußeren Schichten Geschmack annehmen, tun sie das doch viel intensiver, als wenn man das Fleisch nur in den Aromen gart. Bekanntlich mariniert man einen Sauerbraten ja auch so lange, dass die Marinade ganz einzieht: 3 Wochen. Das schmeckt natürlich komplett anders, als ein in saurer Marinade gegarter Braten.
Ob man nun das Spezialstück vom Spezialrind vom Spezial-Internethandel braucht, ist auch so eine Frage. Bis Weihnachten kommt das sowieso nicht mehr an, also wäre interessant ob man sowas nicht auch mit der Gans, Ente oder einem Schweinebraten machen kann (ja, kann man). Die hat man womöglich sowieso schon vorbestellt bei seinem (Bio-)Fleischer und freut sich über die Idee, sie mal anders zuzubereiten.
Aber wie gesagt: Frische Limettenblätter nehmen! ;)

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FrieFie 23.12.2018, 01:19
5.

... außerdem: Sushi-Reis muss man, wenn man ihn richtig gart, überhaupt nicht "entwässern". Der Reis wird im Sieb gewaschen, bis das Wasser klar abläuft. Dann den Reis mit dem doppelten Volumen Wasser (gesalzen) kalt aufsetzen, aufkochen und mit geschlossenem Deckel (!) auf niedrigster Stufe ausquellen lassen. Will man ihn weicher haben: etwas mehr (heißes) Wasser dazu geben, Hitze nochmals kurz erhöhen und weiter quellen lassen. Nicht rühren!
Dann ruhen lassen, bis er abgekühlt ist und man die Reisessig-Zucker-Salz-Mischung unterheben kann.
Oder noch professioneller: https://www.reishunger.de/rezepte/zubereitung/10/sushi-reis/kochtopf
Wagners Rezept klingt hier eher nach Kochbeutel.
... außerdem: Wenn eine pürierte, passierte Bratensauce noch zu flüssig ist, würde ich sie eher noch ein paar Minuten einkochen lassen, als sie anzudicken. Und wer hat Xanthan vorrätig? Sicher tut´s auch ein Löffel angerührte Kartoffelstärke.

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kumi-ori 23.12.2018, 07:18
6.

Ich schätze Wagners Rezepte sehr. Ich selbst bin ein höchst unbegabter Koch, aber von Onigiri verstehe ich zufällig ein bisschen was.

Beim Reis muss man sehr aufpassen. In Deutschland wird als "Sushi-Reis" häufig die amerikanische Sorte Calrose angeboten (made in USA oder made in Italy). Die genügt zwar physikalisch perfekt den Anforderungen des Sushi-Kochs, ist aber total eigengeschmackslos. Bei uns wird sie oft von billigen Running Sushi-Läden ("all you can eat"), die nicht von Japanern betrieben werden, verwendet. Hier würde ich beispielsweise die Sorte "hikari koshi" vorziehen.

Der Reis wird nicht in Salzwasser gekocht. Der rohe Reis wird in kaltem Wasser gewaschen, indem man ihn mit der hand umührt, kräftig, aber ohne die Körner zu drücken. Das Wasser wird abgegossen und die Prozedur so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist. Manche Menschen sagen bei uns, dadurch gingen wertvolle Vitamine verloren. Vielleicht ist das so, aber wenn das ein Problem ist, empfehle ich, statt Onigiri als Beilage Müsliriegel zu reichen. Der gewaschene Reis wird mit der gleichen Menge Wasser gekocht. Das heißt, wenn man vor dem Waschen X Tassen rohen Reis einsetzt, dann gibt man auch X Tassen kaltes Wasser hinzu. Gekocht wird mit geschlossenem Deckel, sobald das Wasser zu sieden beginnt, lässt man bei geringer Hitze den Reis im heißen Wasser quellen. Das Wasser soll nicht verdampfen, sondern vom Reis aufgenommen werden (daher der Deckel). Dem ungeübten empfehle ich einen Glasdeckel, um den Vorgang zu beobachten. Sobald sich beim vorsichtigen Kippen keine Wasserpfütze bildet, ist der Reis fertig.

Das Formen der Onigiri kann man machen wie hier beschrieben, oder man formt leicht abgeplattete Klöße mit der Hand. Das Nori würde ich aber nicht zerschneiden, sondern ein kleines Blatt von ca. 4 x 8 cm (die Größe ist genormt; es gibt in Japan eine eigene Maßeinheit für die Fläche von Noriblättern, aber das führt hier zu weit) unangefeuchtet (!) um die eine Kante wickeln. Das Blatt saugt sich am feuchten Reis fest und bildet einen idealen "Griff", an dem man das Onigiri zum Abbeißen anfassen kann, ohne den Klebrigen Reis an den Fingern zu haben. Will man die Onigiri längere Zeit vor der Mahlzeit vorbereiten, empfehle ich, die Reisbällchen in Zellophan gewickelt aufzuheben, und das Nori erst unmittelbar vor dem Servieren drumzuwickeln.

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palef 23.12.2018, 09:33
7. ...wenigstens zu Weihnachten...

...hätte sich Herr Wagner einen guten Food-Fotofrafen leisten können...
Das Fleisch auf dem Foto sieht aus wie eine Scheibe Roastbeef 24 Stunden nach Ende der Fete, offen auf dem Anrichteteller übriggelassen. Dazu noch die verspritzen 'Saucen'-Kekse...fertig und versammelt ist das Foto.
Für's Neue Jahr könnte man sich ja mal wünschen, der Herr Wagner täte so, ls könne man die Zutaten für seine Speisen mal in einem einzigen Geschäft kaufen, ganz ohne Internet. Alles andere ist wahrlich lächerlich, zumal er was von den Zutaten verstehen mag,
Er ist aber auch nicht der Antoniewicz,

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autocrator 24.12.2018, 15:38
8. Najaaa

Najaaa, mit nem Sauerbraten hat das Rezept offenbar wenig zu tun.
Und offensichtlich ist unseren guten Wagner das Fleisch nich zartrosa-saftig geraten sondern bockelhart-zäh, was man schon dem Foto des graugebratenen Fleisches ansieht.
Und wenn in unserer hyperschnellen Zeit unser Hobbykoch keine Lust zu tagelangem Marinieren hat und es kurzerhand als sinnlos verdammt - nuuuunjaaa ... man könnte da kritisch ...
Doch sei‘s drum.
PakChoi simpel anbraten und Klebreis mit Alge umwickeln ist jetzt auch nicht die Riesenkochkunst ... irgendwie scheint das Ganze Rezept getrieben zu sein von der verzweifelten Suche nach einer Asia-Style-Alternative zum klassischen teutschen Weihnachtsbraten .... was diesmal irgendwie nicht so recht überzeugen kann.

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Miere 26.12.2018, 17:20
9. eigenartige Zusammenstellung

Deutscher Sauerbraten mit thailändischem Zitronengras und Limettenblättern, japanischer Reis und Pilze, und der Kohl-Ersatz gebraten statt gekocht. Kann man versuchen, aber das muss nicht gerade zu Weihnachten sein. Gans oder Ente ist doch was Feines.

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