Forum: Stil
Kohlrouladen in Filoteig: Richtig gewickelt
Peter Wagner/ Foodbild

So langsam dünnt sich die Gemüseauswahl der Herbst-Winter-Ernte auf den Märkten aus. Gut, dass es Kohl gibt! Wir beginnen mit dem deutschen Klassiker Kohlrouladen - allerdings in einem Update.

hihori 03.02.2018, 08:50
1. Arrogant

Warum man aus einem einfachen guten Klassiker ein 3 Sterne Gericht machen muss ist mir ein Rätsel. Selbstverständlich hat "man" einen Dampfgarer. Das ist wirklich römische Dekadenz!

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Krefey 03.02.2018, 09:59
2. Arrogant?

Zitat von hihori
Warum man aus einem einfachen guten Klassiker ein 3 Sterne Gericht machen muss ist mir ein Rätsel. Selbstverständlich hat "man" einen Dampfgarer. Das ist wirklich römische Dekadenz!
Tut mir leid, aber ich finde Ihren Beitrag arrogant. Was ist arrogant oder dekadent daran, gerne zu kochen? Kochen muss nicht Arbeit sondern darf auch Hobby sein. Und wer Kochen als Hobby sieht, der hat evtl. auch ein paar Geräte dafür. Man nennt einen Hobbymusiker ja auch nicht dekadent, weil er ein Klavier besitzt oder einen Hobbyfotografen, weil er eine Kamera sein eigen nennt.

Und wenn man also gerne kocht und gerne mal etwas "Feineres" probiert, woher sollen die Ideen also kommen? Natürlich lässt man sich von dem inspirieren, was man kennt. Die hohe französische Küche basiert auf den Regionalküchen Frankreichs, die wiederum auf den Bauerngerichten basieren. Und die "hohe" Klavier-Musik Chopins zu basiert einem nicht unerheblichen Teilauf ungarischen und polnischen Volkstänzen. Ist das auch dekadent und arrogant?

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InesH 03.02.2018, 10:45
3. Noch niemals vorher ...

habe ich mir ein Wagner-Rezept abgeschrieben!
Dieses hingegen schon.

Lieber Herr Wagner,
an dieser Stelle und für dieses Rezept ein großer Dank.
Ok, auf die Sardellenfiltets in der Füllung werde ich verzichten, weil ich die einfach nicht mag.
Der Rest klingt super und wird auf jeden Fall nachgekocht.

@hihori
Alternativ über kochendem Wasser mit Dämpfeinsatz.
Überlesen?
Ich hab auch keinen Dampfgarer, nur so ein ein dreistöckiges Bambusteil, das wird mit Sicherheit ebenfalls funktionieren.

LG
InesH

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redandrough 03.02.2018, 11:09
4. Alternative, Duxelles?

Hallo Herr Wagner,

ich binde Hackfleischmassen fast nur noch mit einer einfachen Duxelles. Tolle Bindung; luftig und lecker; probieren sie es mal aus.

SG

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joachimpeter 04.02.2018, 00:43
5. Duxelles

Ich muss jetzt gestehen, dass ich danach erst mal googlen musste, aber das finde ich tatsächlich interessant, die Kombination von profanem Kohl und Pilzen (auch edleren als Champignons) hat in Osteuropa Tradition - das hat was .
Ich fülle Kohlrouladen auf litauische Art. Dort verwendet man zwar heute Hack und Reis, was mir aber eher zu gefüllten Paprikaschoten passt. Deshalb ersetze ich, wie in einem alten litauischen Kochbuch gefunden, Reis durch Graupen, die ja auch in diesen Breiten prächtig wachsen.
Selbst erfunden habe ich eine vegetarische Variante, bei der ich Fleisch durch Stein- oder gemischte Waldpilze ersetze, geschmacklich harmoniert in diesem Fall Buchweizengrütze optimal als Bindemittel.

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soßengott 06.02.2018, 21:02
6.

Man kann Kohlrouladen anbraten und ohne Kohlgestank zubereiten. Aber dafür müsste man klassisch kochen können.

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g_bec 07.02.2018, 12:17
7. Eben.

Zitat von soßengott
Man kann Kohlrouladen anbraten und ohne Kohlgestank zubereiten. Aber dafür müsste man klassisch kochen können.
Eben. Dann könnte man aber aus Kohlrouladen kein Hipster-Essen mehr machen.

Außerdem: Die besten Kohlrouladen mach man sowieso mit Wirsingkohl, lieber Autor!
Und das Fertiggaren im heißen Dampf klingt gruselig und nach Großküche. Woher kommt denn da die Soße? Aus der Tüte?

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Olli Q. 16.02.2018, 21:36
8. Dieser Kohl ist ein Wirsing

Ich habe versucht da Rezept nachzukochen - ohne Dampfgarer - Bei der genaueren Betrachtung der Bilder ist´mir dann aufgefallen, dass ich mir viel Arbeit gespart hätte, wenn ich den abgebildeten Wirsing statt des im Rezept angegeben Weißkohls verwendet hätte... Und g-bec triffts: die besseren Kohlrouladen sind mit Wirsing gewickelt...

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