Forum: Stil
Kürbisrisotto: Schnippeln, rühren, lieben
Peter Wagner

Die wichtigste Frage dieser Tage: Wohin mit dem Fruchtfleisch ausgehöhlter Halloween-Kürbisse, wenn man keine Suppe mehr sehen kann? Was kochen - Süßes oder Saures? Wir meinen: lieber ein edles Risotto.

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mensch13 28.10.2017, 11:49
1. Risotto rühren?

"Risotto gelingt nur, wenn man während der gesamten Zubereitungszeit ständig umrührt." So steht's hier. Das ist schlicht Blödsinn. Die wahren Risotto-Meister in Italien wissen: Ab dem Zeitpunkt, an dem nach dem Erhitzen des Vialone in Öl die Brühe zugegeben wird, gilt striktes Rührverbot. Dann brennt der Reis nämlich keineswegs an.

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MitutaKopfweh 28.10.2017, 14:20
2.

Zitat von mensch13
"Risotto gelingt nur, wenn man während der gesamten Zubereitungszeit ständig umrührt." So steht's hier. Das ist schlicht Blödsinn. Die wahren Risotto-Meister in Italien wissen: Ab dem Zeitpunkt, an dem nach dem Erhitzen des Vialone in Öl die Brühe zugegeben wird, gilt striktes Rührverbot. Dann brennt der Reis nämlich keineswegs an.
Auch Risottomeister irren sich offensichtlich mal.
Risotto muss mehr oder weniger permanent gerührt werden. Dabei geht es nicht darum, dass er sonst anbrennen könnte, sondern um die Konsistenz.
Nur durch das Rühren, und unter der Prämisse, dass jeweils wenig(!), heisse(!) Brühe dazu gegeben wird, reiben die Reiskörner aneinander. Dadurch wird Stärke "freigerieben", und nur die gibt dem Risotto die sämige Konsistenz, die wir alle so lieben.
Gibt man jeweils zu viel Fond dazu, haben die Körner zu viel Abstand von einander. Ist der Fond zu kalt, wird der Garvorgang jeweils unterbrochen.
Was Sie beschreiben, klingt nach Pilaw, Paella oder maximal Milchreis.

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mag-the-one 28.10.2017, 15:01
3. Nicht wirklich...

Zitat von MitutaKopfweh
Auch Risottomeister irren sich offensichtlich mal. Risotto muss mehr oder weniger permanent gerührt werden. Dabei geht es nicht darum, dass er sonst anbrennen könnte, sondern um die Konsistenz. Nur durch das Rühren, und unter der Prämisse, dass jeweils wenig(!), heisse(!) Brühe dazu gegeben wird, reiben die Reiskörner aneinander. Dadurch wird Stärke "freigerieben", und nur die gibt dem Risotto die sämige Konsistenz, die wir alle so lieben. Gibt man jeweils zu viel Fond dazu, haben die Körner zu viel Abstand von einander. Ist der Fond zu kalt, wird der Garvorgang jeweils unterbrochen. Was Sie beschreiben, klingt nach Pilaw, Paella oder maximal Milchreis.
nein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)

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mag-the-one 28.10.2017, 15:08
4. Nicht wirklich...

nein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)

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MitutaKopfweh 28.10.2017, 16:37
5.

Zitat von mag-the-one
nein, die Stärke wird nicht "freigerieben" sondern allein durch die Hitzeeinwirkung freigesetzt. Und das Rühren reicht ab und zu mal, wie es in jedem italienischen Kochbuch steht, um ein Ansetzen der Reismasse zu verhindern. Wer aber gern eine halbe Stunde im Topf rührt, kann auch das machen. :-)
Ich zitiere Giorgio Locatelli aus seinem Buch "Made in Italy"

"Nun giessen Sie unter ständigem Rühren die Brühe langsam (kellenweise) hinzu und warten vor jeder Kelle, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. So wird die Hitze gleichmässig in der Mischung verteilt, und die Stärke wird vom Rand der Reiskörner abgerieben und aufgelöst, ohne dass die Körner brechen."

und weiter:

"Nichtsdestoweniger gibt es einen altmodischen Risotto, der wie durch Zauberei ganz ohne Umrühren entsteht: risotto alla pilota - nach den Burschen benannt, die den Reis bei der Ernte mit Eseln über die Felder schleppten und nicht einfach zur Mittagszeit anhalten konnten, um ihren Risotto umzurühren."

Ich besitze 167 hochwertige Kochbücher, davon 14 italienische. In keinem davon habe ich eine Passage gefunden, die Signore Locatelli widerspricht. Ich kenne auch keinen Koch - ob Italiener oder nicht - der sein Risotto grossartig anders zubereitet.
Viel Spass noch beim Kochen;)

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palef 28.10.2017, 17:01
6. ..tja, Herr Wagner...

...den ersten Teil ihrer Abhandlung hätte ich Ihnen gern beisteuern können, das kann man überall abschreiben.

Aber Risotto muß man einfach können, oder man ist eben kein Koch. Dass Sie für Ihre merkwürdigen, physikalischen 'Reibe'-Theorien selbst etwas erfinden mussten, ist wohl der größte intellektuelle Beitrag. Am besten, Sie sehen sich mal den Jamie an, wie der in Venedig Risotto kocht. Dann können Sie es auch; MIT Telefonino!

Sehr positiv: das Rezept. Dafür muss ich nicht den Umkreis von 50km abfahren oder zu BosFood.

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mag-the-one 28.10.2017, 18:07
7. Ich kenne schon zwei :-)

Zitat von MitutaKopfweh
Ich zitiere Giorgio Locatelli aus seinem Buch "Made in Italy" "Nun giessen Sie unter ständigem Rühren die Brühe langsam (kellenweise) hinzu und warten vor jeder Kelle, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. So wird die Hitze gleichmässig in der Mischung verteilt, und die Stärke wird vom Rand der Reiskörner abgerieben und aufgelöst, ohne dass die Körner brechen." und weiter: "Nichtsdestoweniger gibt es einen altmodischen Risotto, der wie durch Zauberei ganz ohne Umrühren entsteht: risotto alla pilota - nach den Burschen benannt, die den Reis bei der Ernte mit Eseln über die Felder schleppten und nicht einfach zur Mittagszeit anhalten konnten, um ihren Risotto umzurühren." Ich besitze 167 hochwertige Kochbücher, davon 14 italienische. In keinem davon habe ich eine Passage gefunden, die Signore Locatelli widerspricht. Ich kenne auch keinen Koch - ob Italiener oder nicht - der sein Risotto grossartig anders zubereitet. Viel Spass noch beim Kochen;)
Chef Renato Piccolotto aus dem Hotel Cipriani (Venedig) sowie Antonio Carluccio (London), der ihn zitiert: "...stirring from time to time to avoid sticking to the pan" (aus: Antonio Carluccio "100 Pasta Recipes", Pumpkin Risotto, p.171) scheinen da anderer Meinung zu sein als Sie. Und ich kenn mindestens einen Koch aus meinem engeren Umfeld, der es genauso macht, und es wird immer
"all'onda" wie es sein soll. :-)

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Fraktale_Dimension 29.10.2017, 01:27
8. Rühren

Als Risotto-Meister nur soviel: Beste Zutaten!
Zum Rühren: Natürlich bedeutet ständiges Rühren nicht, 20 Minuten permanent den Löffel zu rühren.
Aber es bedeutet permanent am Topf zu stehen, und zu wissen, wann wieder eine Rühraktion angesagt ist ...

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renntier1919 29.10.2017, 07:45
9. Danke

Himmel auf Erden sollte so oder aehnlich sein! mjammm mjammm

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