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Mexikos Meisterkoch: Von der Straße in die Gourmetküche "Es braucht ein Leben, um me
Maureen M. Evans

Enrique Olvera zählt zu den weltbesten Köchen. Im Interview räumt er mit Vorurteilen über die mexikanische Küche auf, preist die Vorzüge von Migration und erklärt, wieso er Donald Trump etwas auftischt.

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Hans Rubke 13.07.2018, 18:01
1. Mexikanisches Essen

Bin Deutscher, lebe seit 56 Jahren in Mexiko. Habe 50 Jahre in verschiedenen Bergwerken gearbeitet was mir die Moeglichkeit gab viele Gegenden schaetzen und kennen zulernen. Unter anderem das Essen. Du kannst 50 km fahren und wirst neue Spezialitaeten finden. Oft ist das nicht mit Restaurants verbunden, sondern de kleinen Kuechen in de abgelegenen Regionen von Mexiko. Weit entfernt vom Tourismo. Ein Beispiel: Fruehstueck auf dem Markt in Oaxaca, wo du auf Holzbaenken sitzt, neben normales Arbeitern, Seite an Seite mit Bankmanagern und Geshaeftsleuten. Das Essen wird in Emailleschalen serviert, das einzige Besteck ist ein Emailleloeffel. Und was du auch immer bestellst ist einzigartig im Geschmack. Wir leben jetzt seit Jahren in Puebla, eine Hochburg fuer Mexikanische Kost, je nach Jahreszeit haben wir Chiles Enogadas, Espinazo o Caderas en Guasmole, Mole Poblano, Chanclas, Cemitas, Chalupas etc, etc., obviamente meine Welt ist eine andere wenn ich sie mit der Welt von Enrique Olvera vergleiche, aber in Eines stimmen wir ueberein: Ein Leben reicht nicht um das vielseitige Essen Mexikos kennenzulernen.

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henri_müller 13.07.2018, 18:17
2. Sehr geehrter Herr Steinhofer

Herr Olvera mag ein guter Koch sein, einer der besten ist er mit Sicherheit aber nicht! Als Autor müssten Sie wissen oder zumindest recherchiert haben, dass die World´s 50 Best Liste nicht die besten Restaurants, sondern eher die weltweit gerade angesagtesten und gehyptesten Restaurants listet. Das Cosme in New York hat noch nicht mal einen Stern vom Guide Michelin. Da deutsche Medien eh viel zu wenig über Spitzenküche berichten (vor allem auch über die heimische), ist es dann um so ägerlicher wenn diese Artikel nicht mal gut recherchiert sind. Mit Hoffunung auf etwasa mehr Inetresse und Tiefe für künftige Artikel. Danke!

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larslindemann 13.07.2018, 19:15
3.

Zitat von henri_müller
Herr Olvera mag ein guter Koch sein, einer der besten ist er mit Sicherheit aber nicht! Als Autor müssten Sie wissen oder zumindest recherchiert haben, dass die World´s 50 Best Liste nicht die besten Restaurants, sondern eher die weltweit gerade angesagtesten und gehyptesten Restaurants listet. Das Cosme in New York hat noch nicht mal einen Stern vom Guide Michelin. Da deutsche Medien eh viel zu wenig über Spitzenküche berichten (vor allem auch über die heimische), ist es dann um so ägerlicher wenn diese Artikel nicht mal gut recherchiert sind. Mit Hoffunung auf etwasa mehr Inetresse und Tiefe für künftige Artikel. Danke!
Alleine Olveras kluge Sicht, nicht nur aufs Kochen, macht ihn zu einem der besten Köche. Die Vergabe von Sternen, Hauben, Punkten und Co ist völlig subjektiv und zu grossen Teilen von vielen anderen Faktoren abseits aller Kochkünste abhängig. Die Güte eines Kochs bemisst sich in erster Linie am Wohlergehen seiner Gäste, und das scheint ihm zu gelingen. Von daher, Top Interview, gerne mehr davon.

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Silke_Widderstein 13.07.2018, 19:40
4. Wunderbares Interview ...

Ich habe es gelesen und sofort den komplexen Geschmack von Mole auf meiner Zunge gehabt. Mexikanisches Essen wird echt noch viel zu oft mit Fast Food verglichen. Das die Küche aber reichhaltig und sehr vielfältig, kann ich nur von meinen Reisen aus Oaxaca und Chiapas bestätigen.

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henri_müller 13.07.2018, 19:59
5. Das war mir klar...

Zitat von larslindemann
Alleine Olveras kluge Sicht, nicht nur aufs Kochen, macht ihn zu einem der besten Köche. Die Vergabe von Sternen, Hauben, Punkten und Co ist völlig subjektiv und zu grossen Teilen von vielen anderen Faktoren abseits aller Kochkünste abhängig. Die Güte eines Kochs bemisst sich in erster Linie am Wohlergehen seiner Gäste, und das scheint ihm zu gelingen. Von daher, Top Interview, gerne mehr davon.
dass jetzt wieder so ein ahnungsloser Kommentar kommt. Deshalb ja auch mein Wunsch, dass die deutschen Medien mal präziser und häufiger Berichten um mit den ganzen Vorurteilen bezüglich der Sterneküche aufzuräumen. Natürlich lässt sich Essen objektiv bewerten. Ein Kriterium dazu ist zuvorderst die verwendete Produktqualität und die hat mit Subjektivität rein gar nichts zu tun! (Und kostet im übrigen Geld)
Das Ambiente bewertetet der Michelin mit der Anzahl der Bestecke. 5 Bestecke = Luxus, 1 Besteck = einfacher Service, einfaches Ambiente. Dies nur dazu, das Sie scheinbar auch dem Vorurteil aufsitzen, dass Sterneküche was mit luxeriösem Ambiente zu tun haben muss. Die Anzahl der Sterne steht lediglich für die Qualität des Essens, sprich der Küche.

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Silke_Widderstein 13.07.2018, 20:42
6. Der Guide Michelin oder Gault& Millau hat ...

bis 2013-2014 gar keine lateinamerikanische Restaurants berücksichtigt. Was sagt ein Restaurantführer aus, wenn er die ganze Welt nicht repräsentiert? Sind europäische nur deswegen weltbeste Köche, weil sie ein Medium haben, dass über sie berichtet? Ich finde Ihre Antwort, henri_müller, spricht von einer einseitigen Sichtweise. Gerade im aktuellen Michelin sind zwei Städte aus Lateinamerika vertreten, und dass nur weil Management wie der US-Amerikaner Michael Ellis und Kritiker des Guide Michelin dort Präsenz zeigen. Lateinamerikanische Köche bekommen nur Sterne, wenn sie aus ihrer Zeit zum Beispiel in London oder Paris mitnehmen. Wenn Sie Ihre Sichtweise auf die Welt beziehen, dann muss es schon ein Medium sein, dass die Welt berücksichtigt.

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larslindemann 13.07.2018, 20:43
7.

Zitat von henri_müller
dass jetzt wieder so ein ahnungsloser Kommentar kommt. Deshalb ja auch mein Wunsch, dass die deutschen Medien mal präziser und häufiger Berichten um mit den ganzen Vorurteilen bezüglich der Sterneküche aufzuräumen. Natürlich lässt sich Essen objektiv bewerten. Ein Kriterium dazu ist zuvorderst die verwendete Produktqualität und die hat mit Subjektivität rein gar nichts zu tun! (Und kostet im übrigen Geld) Das Ambiente bewertetet der Michelin mit der Anzahl der Bestecke. 5 Bestecke = Luxus, 1 Besteck = einfacher Service, einfaches Ambiente. Dies nur dazu, das Sie scheinbar auch dem Vorurteil aufsitzen, dass Sterneküche was mit luxeriösem Ambiente zu tun haben muss. Die Anzahl der Sterne steht lediglich für die Qualität des Essens, sprich der Küche.
Danke für die Info. Ich werde meinen ehemaligen Küchenchefs aus den Häusern Haerlin, Tafelhaus und Küchenwerkstatt ausrichten, dass sie mir in gut 10 Jahren sämtliche Einblicke in die Sternegastronomie verwehrt haben.

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joseph_seppel 13.07.2018, 21:26
8. Mh?

Zitat von Silke_Widderstein
bis 2013-2014 gar keine lateinamerikanische Restaurants berücksichtigt. Was sagt ein Restaurantführer aus, wenn er die ganze Welt nicht repräsentiert? Sind europäische nur deswegen weltbeste Köche, weil sie ein Medium haben, dass über sie berichtet? Ich finde Ihre Antwort, henri_müller, spricht von einer einseitigen Sichtweise. Gerade im aktuellen Michelin sind zwei Städte aus Lateinamerika vertreten, und dass nur weil Management wie der US-Amerikaner Michael Ellis und Kritiker des Guide Michelin dort Präsenz zeigen. Lateinamerikanische Köche bekommen nur Sterne, wenn sie aus ihrer Zeit zum Beispiel in London oder Paris mitnehmen. Wenn Sie Ihre Sichtweise auf die Welt beziehen, dann muss es schon ein Medium sein, dass die Welt berücksichtigt.
Das Cosme, also sein Zweitrestaurant in New York/USA hat keinen Stern, das war meine Aussage. Dass der Guide Michelin in Mexico nicht vertreten ist, weiss ich auch. Und ich habe auch nicht bestritten, dass der Herr ein interessanter Koch ist, mit einem interessanten Konzept. Ich finde es vom Autor nur ziemlich oberflächlich von einem der besten Köche zu sprechen, nur auf Grund der 50es Best Liste. Das ist nicht seriös und ist so auch nicht haltbar. Ich war im übrigen schon da und habe den Vergleich zu anderen 3-Sternern. Das Cosme kenn ich nicht.

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joseph_seppel 13.07.2018, 21:36
9. Lieber Herr Lindemann

Zitat von larslindemann
Danke für die Info. Ich werde meinen ehemaligen Küchenchefs aus den Häusern Haerlin, Tafelhaus und Küchenwerkstatt ausrichten, dass sie mir in gut 10 Jahren sämtliche Einblicke in die Sternegastronomie verwehrt haben.
... wie mann als Koch? Servicekraft? behauptet kann, dass man Essen nicht objektiv bewerten kann, macht die Sache für mich nur um so trauriger und erschliesst sich mir nicht. Produktqualität, Garpunkte, Komposition etc. sind alles objektive Bewertungspunkte.
Wenn Sie im Haerlin (das ja mit 2 Sternen bewertet wird) gearbeitet haben, dann können wir jetzt ja gerne darüber diskutieren warum es (noch) keinen dritten Stern hat. Wir können auch gerne darüber diskutieren ob das Haerlin nur keinen dritten Stern hat, weil es zu wenig nobel ist ;-) ... das war ja ihre Aussage .... aufs Essen kommts gar nicht an, sondern aufs Ambiente?
Und noch eine Frage, da Sie ja sehr Esserfahren sind. Welchem 2 oder 3 Sterner in Deutschland würden Sie einen Stern mehr geben oder einen Stern entziehen, mit kausaler Begründung bitte.

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