Forum: Stil
Rezept für Filet und Senfsauce: Senf dazu geben
Peter Wagner

Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder zu allem seinen Senf dazu geben kann. Damit das auch schmeckt, gibt es heute einfach mal Fleisch mit Kartoffeln, gekrönt von einer raffinierten Senfsauce.

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ge1234 15.07.2017, 09:55
1. Was, bitte schön,...

kann ich mir unter einen "leicht dumpfen Geschmack" vorstellen?

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newline 15.07.2017, 11:07
2. Habe ich das richtig verstanden?

Erst werden Bücher über die eigene Senfherstellung vorgestellt und dann doch Fertigprodukte verwendet? Nicht, dass ich etwas dagegen hätte. Mit der Senfproduktion würde ich mich nicht aufhalten, habe direkt vor der Haustür gute Produkte (u.a. Schwerter Senf, Thomas Senf) in jedem Supermarkt.

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grätscher 15.07.2017, 11:33
3.

1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei Niedertemperatur im Ofen ziehen lassen?
2. Erdnussöl zum scharf anbraten? Bitte nicht, das verbrennt in Nullkommanix und das Fleisch wird ungenießbar bitter. Darin kann man das Filet zum Schluss evtl nachbraten, jedoch nie fix und fertig kurzbraten!
3. Sie scheinen es bitter zu mögen, Herr Wagner, oder? Oder schneiden Sie beim grünen Spargel nie die Enden ab, in denen sich die Bitterstoffe sammeln? Würde im übrigen auch optisch reizvoller aussehen, wenn das Spargelende nicht über den Tellerrand ragt.
4. Ihr Saucenrezept ist doch Quatsch. Da gibt es soviel Brühe, in denen die Kartoffeln gegart werden, also einfach ein Velouté ansetzen, ohne Essig oder sonst welchem Zeug. Nach dem abpassieren und vor dem anrichten die Velouté mit geschlagener Sahne und dem Senf mit dem Staabmixer aufmontieren, damit es auch schön schaumig auf das Fleisch nappiert werden kann, schmeckt besser und sieht auch besser aus, wie ihre Pampe da auf dem Bild
5. Wer hat Ihnen denn beigebracht, dass man frische Kräuter in der Sauce mitkocht? Der Dill würde seinen frischen Geschmack total verlieren und unappetitlich grau werden, daher den gehackten Dill nach dem aufmontierten in die Sauce geben und dann gleich anrichten, hat man deutlich mehr von
6. Wenn man ihr Bild vom fertigen Gericht so anschaut, animiert das nicht wirklich zum Essen, das Auge ist mit, bei dem Bild haben die meisten jedoch schon gegessen

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Newspeak 15.07.2017, 12:52
4. ...

Zitat von grätscher
1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht.[...]
Grossartig beschrieben.

Und auch wenn es immer leichter erscheint, Kritik zu ueben (was es nicht unbedingt ist), und selbst wenn Wagner inzwischen Ironie entwickelt ("Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder zu allem seinen Senf dazu geben kann. Damit das auch schmeckt, gibt es heute einfach mal Fleisch mit Kartoffeln, gekrönt von einer raffinierten Senfsauce."), waere es doch noch schoener, wenn er manches von der Kritik aufgreifen wuerde, denn sie ist berechtigt. Es ist doch Potential da, warum sich nicht verbessern? Manche Schritte macht jede normale Hausfrau besser, bei manchen Dingen (Sie haben ja welche angesprochen) kruemmt sich der Sternekoch, wieso das alles nicht beachten.

Na ja, vielleicht ist Wagner einfach auch nur der neue Clemens Wilmenrod. Dann soll er aber demnaechst mal sowas wie den "Toast Hawai" erfinden.

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palef 15.07.2017, 20:11
5. ...der Wagner macht die Rezepte so, wie er's halt kann...

...die Provision kriegt er halt über die Bücher...
...und die feinen Tipps von den Foristen, die staubt er ab.

Aber mal ehrlich, Herr Wagner: das Bild heute haben Sie doch von einer Autobahnraststätte der 90er, oder?

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autocrator 15.07.2017, 21:22
6. das foto

Uh, die Beschreibung ist ... wie gewohnt, ein netter perlender, leicht dampfplaudriger Wagner, wie man ihn kennt.
Bei der Zubereitung ... jeh, kann man so machen, das eine oder andere wäre vielleicht anders besser rausgekommen (Stichwort totgebratenes Filet) ... geschenkt, die Freiheit des Kochkünstlers.
Aber diesmal: Das Foto. Aua.
Wieso drei Portionen auf einmal abgebildet werden müssen ... der Spargel offensichtlich labbrig-schlapp, dem Fleisch sieht man 100 km gegen den Wind an daß es furtztrocken totgebraten ist, die fettige Senfsauce liegt wie ein tonnenschweres Totenlaken über diesem Desaster, und die sicher interessanten sud-tiefengewürzten Kartoffelscheiben sind bloß eine monochrom-gelbe Hintergrunddekoration ... kann es sein, daß da nicht der professionelle Food-Fotograf sondern die Spülmamsell auf den Foro-Auslöser gedrückt hat?
Wenn optisch DAS das Ergebnis der wagner'schen Kocherei ist ... dann will man eientlich schon gar nicht wissen, wie's tatsächlich geschmeckt hat.

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Miere 16.07.2017, 05:00
7. Von der Aromenkombination her klingt das appetitlich.

Für mich aber mal wieder viel zu aufwendig. Ich würde das Fleisch braten, Kartoffeln kochen, und mit Butter und Düsseldorfer Löwensenf servieren. Ich weiß nicht was die Leute an Dijonsenf finden. Als Gemüse braucht man um diese Jahreszeit natürlich was anderes als Spargel, denn die Spargelzeit ist ja vorbei; mal abgesehen davon, dass man bei mir im Kaff das ganze Jahr über keinen thailändischen Wildspargel bekommt. Kohlrabi hat Saison und könnte passen.

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godfader 16.07.2017, 08:19
8. Der Spargel sieht...

leider arg verkocht aus, obwohl das Rezept sagt sie würden "bissfest gedünstet".

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ancoats 16.07.2017, 12:09
9.

Zitat von Miere
Für mich aber mal wieder viel zu aufwendig. Ich würde das Fleisch braten, Kartoffeln kochen, und mit Butter und Düsseldorfer Löwensenf servieren. Ich weiß nicht was die Leute an Dijonsenf finden. Als Gemüse braucht man um diese Jahreszeit natürlich was anderes als Spargel, denn die Spargelzeit ist ja vorbei; mal abgesehen davon, dass man bei mir im Kaff das ganze Jahr über keinen thailändischen Wildspargel bekommt. Kohlrabi hat Saison und könnte passen.
Nichts gegen Löwensenf - ist ein großartiges Produkt. Dijonsenf hat aber einen deutlich feineren Geschmack, den ich persönlich für Saucen angebrachter finde. Aber z.B. Rindfleischrouladen innen mit Löwensenf einpinseln: perfekt.

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