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Rezept für Tomaten-Pannacotta: Es geliert!
Peter Wagner/ Foodbild

Tausendmal besser als Ketchup: Dieses Rezept macht aus einer klaren Tomaten-Essenz spritzig sauren Pudding. Allerdings hat diese Aromakonstanz auch einen Preis. Die Pannacottas müssen rasch serviert werden.

dasfred 06.10.2018, 11:06
1. Es gibt schon kalt lösliches Gelatine Pulver

Damit wird es bedeutend einfacher. Einrühren, etwas anziehen lassen, schaumig schlagen, nochmal kurz kalt stellen und die Sahne unterheben. Wer mit Blatt Gelatine arbeiten möchte, es reicht sehr wenig Flüssigkeit, wenn man die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle erwärmt bis sie flüssig ist, dann nach und nach die Tomatenessenz einrührt und dann alles zur restlichen Essenz kippt. Dann weiter, wie von Herrn Wagner vorgeschlagen. Ansonsten gefällt mir das Rezept sehr gut.

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FrieFie 06.10.2018, 11:08
2. Das ist eine Crème, keine Panna Cotta.

Warum die total falsche Bezeichnung? In Panna Cotta ist weder geschlagene Sahne noch Gelatine, dass die Speise nicht eingekocht wurde ist Wagner immerhin aufgefallen, obendrein ist nichts italienisches daran abgesehen vom Salat. Besser schmecken wird das Gericht durch den falschen Namen nicht und die Gäste werden auch durch eine weiße Tomatencrème angemessen beeindruckt sein.
Nun soll man aber auch mal loben, wenn´s was zu loben gibt: Die Tomaten-Serie ist ganz schön, weil mal neue Anregungen kommen.
Aber dann.... muss man Cocktailtomaten wirklich immer schwarz verbrennen? Die letzten male, die Wagner sie als Beilage verwendet hat, mussten sie immer dieses Schicksal erleiden. Dabei kauft oder erntet man doch vollreife Cocktailtomaten, weil die von Natur so schön süß sind - da braucht es doch nicht noch Zucker, der unter dem Grill verbrennt, bis die Haut aufplatzt. Und wenn mit Zucker, dann würde ich die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben grillen, der Zucker caramelisiert dann trotzdem und man muss nicht warten, bis sie aufplatzen (und schwarz sind).
Aber es gibt noch einen Fortschritt zu verzeichnen: Die Pinienkerne sind diesmal nicht verbrannt! ;)

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palef 06.10.2018, 18:42
3. hallo friefie...

...die Sahne ist immer Schlagsahne, wird aber bei Pannacotta nicht geschlagen. Wie Sie das ohne Gelatine (oder Agaragar) festbekommen wollen, müssten Sie mir aber noch verraten. Machen Sie das mit Mehl?

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FrieFie 07.10.2018, 08:00
4.

Schlagsahne ist in Panna Cotta, das ist richtig, aber wie ich schrieb wird sie eben nicht geschlagen. ;)
Ursprünglich wurde Panna Cotta durch Reduktion dick und süß, und mit Fischleim (!) gebunden. Zugegebenermaßen nehmen auch Köche in Italien inzwischen Gelatine, aber die Creme von Wagner ist trotzdem keine Panna Cotta, denn sie soll ja nun gerade nicht erhitzt, schon gar nicht gekocht werden.

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autocrator 07.10.2018, 21:36
5. kalorienbombe

über geschmack kann man bekanntlich streiten – ich persönlich bin kein fan von gemischten salaten, aber sei's drum.
Was aber seit Paul Bocuses zeiten selig anscheinend immer noch ein thema ist:
herrjeh, es muss bei einem salat, einer vor- oder zwischenspeise wie hier vorgestellt, doch heutzutage nun wirklich nicht mehr so getan werden, als stünde ein hungerwinter bevor oder gälte es eine längere fastenperiode auszugleichen!
sahne, öl, fettige pinienkerne, schwerst kalorienhaltiger alkohol, zucker ... ja jesum, wenn ein ach so gesunder salat derart zur kalorienbombe umfunktioniert wird, dann wundert's einen nicht mehr, dass man bei einem gang durch die stadt meint, nur noch übergewichtigen rhinozerossen oder fettgefüllten prallballons zu begegnen!
Klar, mit fett, zucker, salz und alkohol kriege ich alles dazu, zu schmecken, das ist keine (koch-)kunst.

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