Forum: Stil
Schnitzel vom Grill: Feuer und Flamme für das Cordon bleu
Peter Wagner

Normales Schnitzelfleisch würde auf dem Grill sofort trocken und zäh werden. Doch das "Secreto"-Stück vom spanischen Ibericoschwein erhält auf dem Rost eine Saftigkeit, die man einem Cordon bleu nie zugetraut hätte.

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palef 01.07.2017, 14:16
1. ...diesmal...

...muss eben alles 'rass' sein..und teuer....

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bierus 01.07.2017, 16:54
2. schon blöd ...

... Wenn man Physik abgewählt hat und daher Strahlung und Konvektion nicht auseinanderhalten kann....

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newline 01.07.2017, 18:49
3. Für acht Minuten

Fleisch grillen und für fünfzehn Minuten Kartoffeln räuchern werfe ich keinen Holzkohlegrill an. Dann lieber aus dem Schweinenacken einen Rollbraten machen, nach Belieben mit Zwiebeln, Kräutern, Käse usw. füllen, scharf angrillen und indirekt garen lassen. Dann stören daneben die Kartoffeln nicht. Übrig gebliebener Braten am nächsten Tag dünn aufgeschnitten auf Roggenbrot. Ein grösserer Braten wird auch nicht trocken.

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Leser161 01.07.2017, 19:02
4. Money for Ausschuss

"Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt."

Erst hat man uns das Flanksteak - auf Deutsch Bauchlappen - für superlecker erklärt, jetzt irgendein anderen Ausschuss. Nichts gegen Nose-to-Tail-Eating, aber man sollte doch ehrlich bleiben. Am Zartesten ist echtes Filet. Dann Rücken, dann das und das, das und... und irgendwann das was übber bleibt. Flank und Dings. Da hilft auch kein geheimnisvoller Name. Punkt aus Ende.

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alpstein 01.07.2017, 22:53
5.

vermutlich meint der Koch rässer : gleich gereifter bzw würziger Käse.

Auf dem Bild siehr das Cordon Bleu aber klasisch paniert aus was im Rezept aber nich steht

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Miere 02.07.2017, 04:37
6. Cordon bleu mit Kartoffelsalat kann ich mir gut vorstellen.

Davon würde ich aber allenfalls die Schnitzel grillen, nicht die Kartoffeln. Denn der Kartoffelsalat soll fertig sein, bevor die ersten Gäste kommen und das Hantieren am Grill beginnt.
Schade, dass man heutzutage Schnitzel vom Iberico-Schwein dafür importieren muss. Nichts gegen spanische Freilauf-Schweine, nur: Westfalen war mal für seine Schweinefleischprodukte berühmt. Gibt's hier wirklich kein brauchbares Schweinefleisch mehr?

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dirk.resuehr 02.07.2017, 08:23
7. Schwein muß man haben

Weine und Fleisch gibts zu Preisen, die Zunge und Gaumen nie zahlen würden. Da gehts wohl mehr um ich habs ja, Eine Ausnahme gebe ich zu;Das Iberico-Schwein! Auch x-mal teurer als das übliche germanische Nackensteak, aber gut!

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grätscher 02.07.2017, 10:27
8.

Kann es sein, dass dem Hobbykoch das Zubereiten des Rezepts misslungen ist, oder will er hier falsche Tatsachen vorspielen? Das Bild des fertigen Gerichts ist nie und nimmer das Ergebnis dessen, was vorher auf dem Grill lag. Wo ist die Markierung des Grillrosts auf dem Fleisch? Ist sich der Hobbykoch sicher, dass er das Cordon Bleu nicht paniert und durch eine Pfanne gejagt hat. Macht ja nix, Herr Wagner, wenn mal was daneben geht, dann jedoch bitte besser improvisieren, wie es jeder gute Koch mal machen muss...und bitte, bitte mal einen Kurs über appetitliche Anrichtungsweise besuchen, oder halten sie sich für den Gott des Gemetzels?

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Immanuel K. 02.07.2017, 10:28
9. Da sind Sie...

Zitat von Leser161
"Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt." Erst hat man uns das Flanksteak - auf Deutsch Bauchlappen - für superlecker erklärt, jetzt irgendein anderen Ausschuss. Nichts gegen Nose-to-Tail-Eating, aber man sollte doch ehrlich bleiben. Am Zartesten ist echtes Filet. Dann Rücken, dann das und das, das und... und irgendwann das was übber bleibt. Flank und Dings. Da hilft auch kein geheimnisvoller Name. Punkt aus Ende.
...ein wenig voreilig...
Ich anderen Ländern werden Tiere eben mit anderen Schnitten, als bei uns zerteilt - das ist i.d.R. weder besser, noch schlechter, sondern eben anders... Oft entsteht durch die andere Schnittechnik einfach weniger Ausschuss...
Sie müssen mit den verschiedenen Fleischstücken eben unterschiedlich umgehen - ich habe schon Filet auf dem Teller gehabt, das ohne weiteres als Schuhsohle durchgegangen wäre...
Was mir wirklich Sorgen macht, ist die angebliche Menge an Iberico-Schwein, welches heute als solches verkauft wird... Das orginal Iberico-Schwein wird in Spanien in Eichenwäldern halbwild aufgezogen... Ich esse es seit mehr als zwanzig Jahren regelmäßig im Urlaub - die Qualität (und der Geschmack) haben sich in den letzten zwei Jahren massiv verschlechtert... Ebensolange bekommt man es hier mittlerweile an "jeder Strassenecke"...

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