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Selbstgemachte Grillsaucen: Kommen wir zum Thema Tunken
Peter Wagner/ Foodbild

Immer mehr BBQ-Freunden kommen nach den langen Grillmonaten die Fertigsaucen aus den Ohren heraus. Zeit für Hausgemachtes: US-BBQ, Pfirsich-Chutney, Chimichurri - und was Scharfes am Rande der Körperverletzung.

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dasfred 04.08.2018, 12:23
1. Selbstgemachte Dips und Soßen sind immer gut

Diese Vorschläge muss man nun auch nicht sklavisch einhalten, aber die Richtung ist gut vorgegeben. Wer zum asiatischen Supermarkt geht, um Tamarindenpaste zu kaufen, sollte sich dort ausgiebig inspirieren lassen. Es gibt dort noch eine Vielzahl von Gewürzen und Grundsoßen, mit denen man tolle Variationen bekannter Rezepte herstellen kann. Für Chutneys eignen sich auch die meisten Obstarten aus dem heimischen Garten und sie bieten eine vielseitige Alternative zur Marmelade oder dem Kompott. Wichtig ist nur Ingwer, Zucker und Säure als Basis. Man sollte auf jeden Fall die Anregung von Herrn Wagner aufnehmen und das Grillgut mit eigenen frischen Dips aufpeppen.

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syracusa 04.08.2018, 13:07
2. Ketchup schnell und gut

Ketchup mache ich seit Jahren nur noch selbst. Das geht sogar aus dauerhaft haltbaren Zutaten so schnell, dass man es sogar noch herstellen kann, nachdem das Fleisch schon vom Grill kommt. Und geschmacklich und qualitativ kann es mit den beliebtesten und teuersten Ketchups mithalten:#

Grundrezept:
ungefähr gleiche Mengen Tomatenmark und Honig (ich nehme etwa 2:1) mischen, Salz und Pfeffer dazu geben, mit Weinessig ein angenehmes Verhältnis von Süße und Säure einstellen, mit Wasser auf gewünschte Konsistenz bringen. Dauert 1 Minute, und fertig.

Den besonders bei Kindern beliebten Geschmack des großen Herstellers (H...z) aus den USA erreicht man durch Zugabe von Kreuzkümmel.

Ansonsten kann man das Ketchup nach Belieben verfeinern. Man kann kleingehackte Gewürzgurken, kandierten Ingwer, Orangenmarmelade, Ingwerkonfitüre usw dazu mischen, oder was auch immer man will. Ein Schuss Worcestersauce ist auch gut, statt Wasser kann man auch Gemüsebrühe zum Verdünnen nehmen uswusf.

Mahlzeit.

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mag-the-one 04.08.2018, 14:08
3. Too complicated

Beim Wagnerschen Pfirsich-Chutney (wieso Aprikosen???) fehlt Curry, die Salzportion ist m.E. zu groß (Prise reicht) und Alkohol gehört in ein Chutney eigentlich nicht rein. Wenn man das Ganze entsprechend reduziert, hält es sich in Gläser abgefüllt sogar länger als 12 Monate. Sehr gut gelingt dasselbe mit Äpfeln statt Pfirsich. Aber bitte kein Zwiebelpulver - was hat so ein Surrogat in einer guten Küche zu suchen?

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PriseSalz 04.08.2018, 14:25
4. Unnötig

Es ist in etwa so wie in England: Da haben sie gute Soßen entwickelt, weil aus den Speisen jedweder Geschmack rausgekocht wurde. BBQ-Soßen braucht nur, wer kein gutes Fleisch hat. Ich salze mein Fleisch nicht einmal, und niemand merkt es - oder doch: "Ist das lekker". Fleischgeschmack eben, nicht Soßengeschmack.

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prjctdth 04.08.2018, 15:24
5. Unnötig eindimensionales Denken von manchen Leuten hier...

Zitat von PriseSalz
Es ist in etwa so wie in England: Da haben sie gute Soßen entwickelt, weil aus den Speisen jedweder Geschmack rausgekocht wurde. BBQ-Soßen braucht nur, wer kein gutes Fleisch hat. Ich salze mein Fleisch nicht einmal, und niemand merkt es - oder doch: "Ist das lekker". Fleischgeschmack eben, nicht Soßengeschmack.
Immer das beste Fleisch aber sich scheinbar nie mit dem Thema BBQ oder anderen internationalen Küchen beschäftigt. BBQ-Sauce bspw. wird eher nicht als Dip verwendet, sondern im Sinne eines "Layer of Flavour" als Ergänzung. Auf Burgern werden oft mehrere Saucen kombiniert und Ribs oder BBQ-Chicken werden noch auf dem Grill mit der zuckerhaltigen Sauce glasiert und karamelisiert. Aber Vielfalt ist wohl nicht jedermanns Sache. So gibt es bei Ihnen also grundsätzlich NUR ungewürztes Fleisch und NICHTS anderes. Toll! Bei gutem Fleisch sicherlich auch mal lecker aber auf Dauer doch langweilig oder?

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Papazaca 04.08.2018, 17:44
6. Essen? Ich denke im Moment nur an TRINKEN!

Ich weiß, man/wir müssen was essen. Ich denke im Moment aber nur an Trinkbares. Und wenn ich was esse, dann leichte Salate. Vielleicht trägt dazu bei, das ich trotz der Hitze mountainbike. Ach ja, Eis esse ich auch ab und zu, ansonsten viel Apfelschorle u. ä.

Trotzdem allen: Bon Appetit!

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FrieFie 05.08.2018, 12:08
7. Seit wann sind Saucen "Beilagen" und Aprikosen Pfirsiche?

Sonst ist es natürlich eine gute Idee, Grillsaucen selbst zu machen. Mir ging irgendwann die "Chili Sauce for Chicken" vom Asiamarkt auf die Nerven mit ihrem penetranten Geschmack, da habe ich angefangen sie selbst herzustellen aus Peperoni, Ingwer, Knoblauch, Rohr- oder Palmzucker, Apfelessig, Tomatenmark und Salz. Möchte man sie schärfer, kommen frische Chili dazu. Nun muss der Freundeskreis regelmäßig versorgt werden, was zu wahren Küchenschlachten führt. Man muss die Zutaten aber nicht allzu klein schnippeln, besser ist sowieso, das ganze zu pürieren bis nur kleine Stückchen übrig sind. Das Tomatenmark dient auch dem Andicken.
Ich halte nichts davon, für Gäste eine Sauce hinzustellen, die Warnhinweise braucht. Außerdem ist es mit Schärfe wie mit salzigem oder süßem Geschmack: Man gewöhnt sich nach und nach daran und schmeckt die Nuancen nicht mehr. Und was ist toll daran, dass man superscharf aushält? Ich biete den Gästen doch auch nicht an auszuprobieren, wie lange sie die Hand in den Grill halten können.

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PriseSalz 05.08.2018, 15:54
8. Gut gebrüllt, Löwe,

Zitat von prjctdth
Immer das beste Fleisch aber sich scheinbar nie mit dem Thema BBQ oder anderen internationalen Küchen beschäftigt. BBQ-Sauce bspw. wird eher nicht als Dip verwendet, sondern im Sinne eines "Layer of Flavour" als Ergänzung. Auf Burgern werden oft mehrere Saucen kombiniert und Ribs oder BBQ-Chicken werden noch auf dem Grill mit der zuckerhaltigen Sauce glasiert und karamelisiert. Aber Vielfalt ist wohl nicht jedermanns Sache. So gibt es bei Ihnen also grundsätzlich NUR ungewürztes Fleisch und NICHTS anderes. Toll! Bei gutem Fleisch sicherlich auch mal lecker aber auf Dauer doch langweilig oder?
aber leider daneben. Ich lebe in Zentralamerika, habe in verschiedenen Ländern Südamerikas gelebt, in den USA, bin in der japanischen und chinesischen Küche bewandert, auch die deutsche, italienische und russische Küche ist mir nicht fremd. Und ich arbeite durchaus mit Soßen und Gewürzen - an Lamm oder Ziege kriegen Sie sonst nie Geschmack. Aber ein gutes Rindersteak mit BBQ kaputtzumachen, das tut nur weh. Sie grillen sicher auch in der Aluschale, oder? Klar braucht man da Soße, denn das ist kein Grillen mehr, sondern Schmoren. Aber lassen wir das. Jeder nach seinem Geschmack.

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jenzer 06.08.2018, 23:13
9.

Zitat von PriseSalz
aber leider daneben. Ich lebe in Zentralamerika, habe in verschiedenen Ländern Südamerikas gelebt, in den USA, bin in der japanischen und chinesischen Küche bewandert, auch die deutsche, italienische und russische Küche ist mir nicht fremd. Und ich arbeite durchaus mit Soßen und Gewürzen - an Lamm oder Ziege kriegen Sie sonst nie Geschmack. Aber ein gutes Rindersteak mit BBQ kaputtzumachen, das tut nur weh. Sie grillen sicher auch in der Aluschale, oder? Klar braucht man da Soße, denn das ist kein Grillen mehr, sondern Schmoren. Aber lassen wir das. Jeder nach seinem Geschmack.
Na an ein Rindersteak kommt natürlich eher selten eine BBQ-Sauce, aber was wären Spare Ribs oder Pulled Pork ohne die Geschmacksnoten einer guten BBQ-Sauce? Klar, kann man machen, sollte man aber nicht, weil man tatsächlich sehr viel verpasst.

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