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Spargeltopf mit Morcheln und Pimpinelle: So schmeckt der Frühling
Peter Wagner

Spargel, Morcheln und Pimpinelle ergeben ein wunderbares Frühlingsgericht. Für kurze Zeit sind nun alle drei Zutaten frisch erhältlich. Eine Gelegenheit, die sich Feinschmecker und Pilzsammler nicht entgehen lassen sollten.

Augustusrex 21.04.2018, 09:30
1. Nicht so leicht

Die sind nicht so leicht zu verwechseln, vorausgesetzt man kann sehen. Morcheln haben eine netzartige Oberflächenstruktur während Frühjahrslorcheln eher an Gehirn erinnernde Windungen zeigen. Aber besser ist es immer, zum Pilzberater zu gehen.

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dasfred 21.04.2018, 10:12
2. Die Fotos werden schon besser

Ich stehe dem Rezept allerdings skeptisch gegenüber. Ich bin kein Fan von Morcheln. Beim Spargel habe ich mich entschieden, auch in diesem Jahr wieder bei Butter zu bleiben. Ich hatte einige Experimente, aber keines war besser als Spargel pur mit zerlassener Butter.

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Polycrux 21.04.2018, 10:14
3. "Rauchiger" Geschmack der getrockneten Morcheln

Der vom Autor zitierte "rauchige" Geschmack gekaufter (!) getrockneter Morcheln rührt daher, dass in aller Regel die professionell gesammelten Morcheln aus Kostengründen geräuchert werden, um die tierischen Mitbewohner - beispielsweise Asseln und kleine Schnecken -, welche sich gerne in den hohlen Fruchtkörpern der Morcheln verstecken, schnell und preiswert zu verscheuchen.

Es gibt auch getrocknete Morcheln zu kaufen, die vor dem Trocknen sorgsam per Hand gereinigt und danach nicht geräuchert, sonderln lediglich gedörrt wurden. Diese sind natürlich nochmals teurer, aber aus kulinarischer Sicht unbedingt den geräucherten Vertretern vorzuziehen.

Viele Pilzkenner und Gourmets sind übrigens der Meinung, dass getrocknete, nicht geräucherte Morcheln den frischen Exemplaren geschmacklich mindestens ebenbürtig, wenn nicht gar überlegen sind. Die Intensität der spezifischen Morchelaromen wird durch den Trocknungsprozess nämlich deutlich erhöht.

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autocrator 21.04.2018, 10:34
4. der armer spargel

schönes gericht, auch schön fotografiert.
aber der arme spargel! ich fürchte, neben den intensiven wein-butter-morcheln und gegen die kräftige pimpernelle wird er wohl gnadenlos abstinken und kaum mit seinem zarten aroma dagegenhalten können – und damit in diesem hübschen töpchen zur faserigen füllmasse degradiert. Nettes, interessantes rezept, aber ich bleibe dann doch lieber bei "spargel pur mit zerlassener butter und jungen frühlingskartöffelchen".

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FrieFie 21.04.2018, 22:12
5.

Zitat von autocrator
schönes gericht, auch schön fotografiert. aber der arme spargel! ich fürchte, neben den intensiven wein-butter-morcheln und gegen die kräftige pimpernelle wird er wohl gnadenlos abstinken und kaum mit seinem zarten aroma dagegenhalten können – und damit in diesem hübschen töpchen zur faserigen füllmasse degradiert. Nettes, interessantes rezept, aber ich bleibe dann doch lieber bei "spargel pur mit zerlassener butter und jungen frühlingskartöffelchen".
Wie jedes Jahr verstehe ich nicht, warum Wagner an der Methode festhält, Spargel in literweise Wasser zu kochen.
Dünstet man ihn mit wenig Wasser (oder dem Sud aus den Schalen und Abschnitten), Salz, etwas Zucker und Zitronensaft und einem Klacks Butter, hat er deutlich mehr Aroma.
Besonders, wenn man die Flüssigkeit zuletzt fast ganz verkochen lässt.
Im Übrigen stimmt es nicht, dass Eigelb zum Klären des Weines benutzt wird - man nimmt dazu Eiweiß. Das sollte ein Weinkenner eigentlich wissen.
Was die Morcheln angeht, kann ich @Polycrux nur bestätigen: Gute getrocknete Morcheln gelten als mindestens genauso gut wie frische.
Ansonsten ist das so ziemlich das erste Rezept von Wagner, das mich ein bisschen neugierig macht.

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dasfred 22.04.2018, 02:04
6. Zu Nr. 5

Was die Morcheln angeht, gut, die Geschmäcker sind verschieden. Aber sie haben meine absolute Zustimmung, was die Zubereitung des Spargels angeht. Besonders, wenn sich die Kartoffeln auf dem Teller mit dem konzentrieren Spargelsud vollsaugen und dann von der Butter überzogen werden.

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thousandguitars 26.04.2018, 08:55
7. Weinempfehlung

Klingt gut und hat meine Neugier geweckt, deswegen folgte ich dem Link.
Wenn man dann die Lieferkosten sieht, ist der leider gar nicht mehr "erstaunlich preiswert".

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