Forum: Stil
Tagliatelle mit Rucolapesto: Bitterstoff, aus dem die Träume sind
Peter Wagner

Italien ist die drittbeliebteste Urlaubsregion der Deutschen. Das liegt natürlich auch am Essen - allen voran die Pasta. Heute mal mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio Rosso di Treviso Tardivo - der sogar weltraumerprobt ist.

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wortgewalt87 19.08.2017, 09:23
1. Bitter

Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause.
Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?

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Newspeak 19.08.2017, 11:35
2. ...

Zitat von wortgewalt87
[...] Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Ich glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.

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MitutaKopfweh 19.08.2017, 11:36
3.

Zitat von wortgewalt87
Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Stimmt, viele Gemüse sind heutzutage ziemlich weichgespült, wobei Chicorée und Radicchio, für meinen Geschmack, immer noch bitter genug sind.

Aber Herr Wagner: Ich sehe Sie haben sich meine Einwände bezüglich der Mengenangaben zu Herzen genommen. Das ist, auch dadurch, ein schönes Rezept geworden, und ich hab beim Lesen richtig Lust bekommen das nächste Woche mal aufs Mittagsmenue zu setzen. Danke!

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Idila 19.08.2017, 11:40
4. Nie gehört ...

Das Titelbild hat mich skeptisch gemacht: italienische Nudeln in einem Schälchen? ... oder ist das etwa ein untauglicher Deko-Mörser? Das kann nur wieder eines der vermurksten Pseudo-Rezepte "alla italiana" sein, dachte ich, aber es gibt 5 Fotos zum Blättern und das 5. zeigt endlich den Teller wie es sich gehört (zum besseren Verständnis: die Bratwurst würde ja auch niemand fotografisch in einem Schälchen präsentieren). Pesto di Rucola habe ich nie gehört, taucht auch kaum auf echt-italienischen Webseiten auf und wenn, dann als moderne Neuentdeckung. Kann natürlich dennoch gut schmecken.
Treffend ist auf jeden Fall die Betonung, dass ein Kräuterpesto im Mörser zubereitet werden muss (Marmorschale mit Holzstösel!), denn der elektrische Mixer erhitzt die Creme, wodurch bei grünen Zutaten die Farbe durch Oxidation verloren geht und bittere Aromen überbetont werden. Pesto muss kalt bleiben und wird, wie korrekt beschrieben, direkt am Tisch in die heiße Pasta vermengt. Mehr Betonung hätte auch verdient, dass die Blätter wirklich trocken sein müssen, denn nasse Kräuter geben vermehrt Bitterstoffe ab, und dass das Meersalz wirklich großkörnig und der Pecorino wirklich stravecchio (alt gereift) sein müssen.
Interessant die schöne Beschreibung der Kräuter und ihrer Variationen, Kompliment! Fehlen tut vielleicht, dass für's Pesto nur mittelscharfes Knoblauch und nie dessen grüner Kern verwendet wird, die Kräuter jung und klein sein müssen, das Olivenöl delikat sein sollte ... aber das wäre wohl ein neuer Artikel über die 1000 Feinheiten der echten italienischen Küche.

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horstenporst 19.08.2017, 12:10
5.

Zitat von Newspeak
Ich glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.
Es geht um Meersalz. Da muss Mittelmeerwasser von einem einbeinigen transgender Fischer auf einem Segelboot abgeschöpft und dann in der Mittagssonne eingetrocknet werden. Transport nach Deutschland hat auf einem Eselskarren zu erfolgen.

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kratzdistel 19.08.2017, 12:36
6. rauke altes neu entdeckt und als rucola beliebt.

die Rauke wächst hier wild und kaum einer beachtete sie. erstmals haben wir vor ca. 20 jahren in sürdtirol und im Tessin rucolasalat gegessen. das war nicht der wilde Rucola, sondern gezüchtete salatrauke einblättrig ähnlich der großblättrigen kresse. der wilde Rucola selvatico, der heute im handel ist oder in Gaststätten verwendet wird, kam erst später auf den markt.damals hat der marktgärtner gelacht, als ich ihm vorschlug, er solle salatrauke anbauen. beide sorten schmecken ähnlich. der wilde ist etwas herzhafter, wächst auf wiesen und Wegrändern hier, wird abermittlerweile gärtnerisch angebaut. ausgesät im garten wächst er buschig und sät sich später selber aus und braucht kaum pflege. die gezüchtete salatrauke wächst dagegen schnell und problemlos in reihen gesät oder in balkonkästen.

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MitutaKopfweh 19.08.2017, 12:43
7.

Zitat von Idila
[...]Treffend ist auf jeden Fall die Betonung, dass ein Kräuterpesto im Mörser zubereitet werden muss (Marmorschale mit Holzstösel!), denn der elektrische Mixer erhitzt die Creme, wodurch bei grünen Zutaten die Farbe durch Oxidation verloren geht und bittere Aromen überbetont werden. Pesto muss kalt bleiben und wird, wie korrekt beschrieben, direkt am Tisch in die heiße Pasta vermengt.[...]
Richtig.
Ich mache Pesto mit dem Wolf, was natürlich nicht unbedingt alltagstauglich ist, und auch erst bei grösseren Mengen funktioniert. Wichtig ist dabei, dass man, vor allem die Blätter, vorher mit dem Öl mariniert, was wie ein Schutzfilm wirkt.
Ausserdem gebe ich gerne etwas Ascorbinsäurepulver (gibt es für wenig Geld in der Apotheke und ist sehr ergiebig) dazu, wenn ich mit chlorophyllhaltigen Zutaten arbeite. Ich habe leider nur eine laienhafte Vorstellung davon, warum Ascorbinsäure dem Chlorophyll hilft, ich weiss nur, dass es so ist. Vielleicht ist das ja hier jemandem geläufig...
Generell sind Licht, Luft und Wärme "der Feind", gerade wenn man geneigt ist, Vorräte anzulegen. Ich habe mit der Methode sehr gute Ergebnisse erzielt, speziell bezüglich der Haltbarkeit.
Aber klar, die schnelle! Zubereitung im Mörser, kurz vom dem Verzehr, ist das Optimum.

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mag-the-one 19.08.2017, 15:01
8. Mörser

Muss nicht Marmor sein - ein großer Profi-Mörser samt Porzellan-Pistill aus dem Apothekerbedarf tut es auch... Pesto im Mixer hätte m. E. nicht unbedingt Zeit, warm zu werden (dazu geht es mit wenigen Sekunden zu schnell), allerdings ist die Konsitenz dann Uhu-artig (ähnlich furchtbar sind die im Mixer oder mit dem Schneidstab fabrizierten Kartoffelpürees...) und leidet auch geschmacklich. Ich gebe Ihnen recht, von einem Rucola-Pesto habe ich auch noch nie gehört. Stelle ich mir in Anbetracht der sehr harten Blattstruktur von Rucola auch nicht besonders prickelnd vor. (Im Gegensatz zu z.B. Basilikum, Petersilie oder Bärlauch). Da ziehe ich dann doch die warme Variante, kurz angedünstet in Olivenöl mit Knoblauch und einem Soupcon von Schalotte, vor.

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capote 20.08.2017, 23:48
9. Moment mal....

Zitat: "ist doch kaum eine Nation zu Recht so stolz auf ihre Zutaten und Speisen, von denen viele leider erst sehr spät ihren Weg nach Norden fanden."

Bis zum Risorgimento (rund 150 Jahre her) mussten Namen von Gerichten in Italien französisch klingen, sonst war das nichts, auch wenn behaupet wird, der Grundstock der französischen Küche sei das Kochbuch von Katharina von Medici gewesen, die an den französischen Hof heiratete und Ihr Kochbuch mitnahm.

DIE italienische Küche ist also noch gar nicht soo alt, und vieles ist heute nördlich der Alpen noch vollkommen unbekannt. Versuchen Sie mal das Gemüse "Karden" zu kaufen oder Mehl Qualitätsstufe "Farina Manitoba". Das findet man noch nicht einmal in all den Nonsenskochbüchern: "Die echte italienische Küche", "Die wahre italienische Küche" und "Die richtige italienische Küche" mit Rezepten für "Toscana-Spaghetti" und anderem Unfug.

Die italienische Küche erschliesst sich einem wenigstens teilweise durch essen in Italien und Internetkochbloggs wie GIALLOZAFFERANO ( mit Sonia Peronaci) und COOKAROUND (mit Luca Pappagallo (!)), wo sich ItalienerInnen und Italiener Kochtipps holen.
Teilweise nur deshalb, weil es Sachen gibt, die Sie in keinem Ristorante bekommen, wie das "Nationalgericht" der Toscana: "Fagioli cotto al fiasco", Acqua cotta aus den toscanischen Maremmen schon eher...

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