Forum: Stil
Waldpilz-Quitten-Ragout: Das hat Stiel
Peter Wagner/ Foodbild

Wenn eine Saison ins Wasser fällt, kann das auch mit Trockenheit zu tun haben. Die Pilz-Ernte wird nach diesem Supersommer kläglich. Wir kochen trotzdem aus frischen Waldpilzen ein superbes Ragout.

dasfred 20.10.2018, 10:59
1. Die Zutatenliste ist recht interessant

Für mich persönlich allerdings nur als Anregung, mal wieder was mit Quitten zu machen. Zu Pilzen habe ich eigentlich keine Meinung. Champignons und Pfifferlinge kommen bei mir zwar auch auf den Tisch, was ich allerdings bisher so an Waldpilzgerichten probiert habe, hat keine Begeisterungsstürme bei mir ausgelöst. Ich gehöre auch zu den Menschen, die auf Trüffeln gut verzichten können. Für Waldpilzfans könnte das heutige Gericht aber durchaus eine Bereicherung darstellen.

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FrieFie 21.10.2018, 08:17
2.

Ich habe mal wieder ein paar Fragen:
- wie entfernt man die mit den anderen Gewürzen und Steinpilzen zum Pulver gemahlenen Lorbeerblätter?
- wie "knetet" man einen Spätzleteig, der später streichfähig sein muss, damit man ihm vom Brett schaben kann?
Leider kommt die Spätzlezubereitung insgesamt etwas zu kurz, mit diesen Angaben würde ein Anfänger daran verzweifeln. Zum Beispiel die Teigkonstistenz, für die man wirklich einige Zeit aufwenden muss. Allerdings wird der Teig eben nicht geknetet, sondern "geschlagen", also mit dem Löffel gerührt bis er Blasen schlägt und ganz glatt ist. Anders lässt er sich nicht schaben.
Statt dessen gibt es einen Löffel Creme Fraiche... für den Geschmack und weil das Gericht sowieso schon genug "Fett weg hat", könnte man auch einen Löffel Joghurt oder Quark nehmen, oder gleich die Quark-Spätzle-Variante:
250g Mehl, 250g Quark (kann zur Not auch mager sein), 4 Eier (vorsicht: Erst mit drei Eiern probieren und eher eins weniger nehmen!), Salz. Die gehen sowohl als Spätzle wie auch als kleine Nocken (mit Teelöffeln abgestochen) und passen zu europäischen wie zu asiatischen Gerichten.

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chaosimall 21.10.2018, 10:19
3. Super, FrieFie

das nenne ich mal einen guten und hilfreichen Beitrag.
Das ganze Rezept klingt auf den ersten Blick ziemlich lecker weil die Zutaten passen. Ich würde es aber tatsächlich anders zubereiten.
Ich mag es wenn die Zutaten genschmacklich und in der Textur für sich stehen. Deshalb ist es mir zu viel „Eingekoche“. Beim Ragout geht das noch, ob es allerdings soviel Pilze (frische und Steinpilzpulver, geschmacklich ziemlich intensiv) braucht habe habe ich Zweifel.
Wenn ich frische Pilze solange auf kleiner Flamme köchele bis 400ml Fond eingekocht sind sind sie mir zu weich (vorsichtig formuliert). Liebe ist
Das scheint mir ein leckeres Herbstrezept zu sein, aber schenkt bitte den Zutaten und ihren Eigenschaften die Wertschätzung, die sie verdienen. Und Euch damit auch.

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autocrator 21.10.2018, 13:43
4. kalorienbombe die zweite

zucker, butter, öle, alkohol, creme fraiche, obendrauf fettigen speck ... ja jesum, unser guter Wagner hat offenbar schon wieder angst vor dem kommenden kriegs-hunger-winter!
Der versuch der veganen Spätzle ist zwar lobenswert, aber Spätzle sind Spätzle sind Spätzle – und sollten es auch bleiben. Dann doch lieber das gericht gleich von vorneherein vegan aufziehen.
Ansonsten: joh, nett, ich bin kein fan von quitten als gemüse und mu-err–pilze sind auch nicht so meins, aber klingt interessant, was freund Wagner da komponiert hat. Als seitengericht zum letztwöchigen Geschnetzelten kommt das sicher gut.
Aber wie gesagt: Angesichts der beobachtbaren ekelerregenden verfettung der deutschen bevölkerung sollte unser guter koch Wagner auf die errungenschaften der nouvelle cuisine besinnen: man muss pilze nicht zubuttern, auch wenn das zugegebenermaßen ein simpler weg ist, geschmack auf den teller zu kriegen.

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ovhaag 22.10.2018, 10:39
5. Tip zu den Gewürzen in der Soße

Die Gewürze müssen nicht in der Soße liegen. Auch nicht pulverisiert. Statt dessen kann man die Gewürze vorab in der Gemüsebrühe mitkochen oder heiss ziehen lassen und abseihen.

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FrieFie 22.10.2018, 11:05
6.

Zitat von chaosimall
das nenne ich mal einen guten und hilfreichen Beitrag.
Dankeschön! :)
Ich habe hier auch schon einige sehr gute Tipps in den Kommentaren gefunden. Ähnlich ist das ja auch in den Kochforen, wo die Kommentare oft wichtige zusätzliche Tipps liefern.
Der Hinweis von @ovhaag mit den Gewürzen ist z.B. sehr gut, alternativ kann man auch einen Teebeutel nehmen, alles einfüllen, zubinden und mitkochen.
Das Ragout finde ich ok, wenigstens wird es nicht in Sahne ersäuft.
@autocrator hat aber recht: Viel Butter braucht es nicht, um Pilze anzubraten. Wenn es nicht gerade frische, nasse Röhrenpilze sind, muss vor allem die Pfanne sehr heiß sein, sodass die Pilze "zwitschern", wenn man sie bewegt. Es dürfen auch nicht mehr Pilze sein, als den Pfannenboden bedecken und man sollte sie nicht klein schneiden, sondern höchstens in große Würfel (kleine Champignons ganz lassen!). Dann braten sie auch mit wenig Fett richtig an.

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