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Keime im Essen: Kleinkinder und Ältere sind besonders gefährdet

Das Essen hat wunderbar geschmeckt, aber einen Tag später hängt man in den Seilen: Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit. Meist ist der Spuk nach zwei Tagen vorbei, manchmal muss man trotzdem zum Arzt.

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Corbis

Essenszubereitung: Völlig keimfreie Lebensmittel gibt es nicht

Hat man sich einen Virus eingefangen oder etwas Falsches gegessen? Bei Symptomen wie Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen kann beides dahinterstecken: eine Magen-Darm-Grippe oder eine Lebensmittelvergiftung. Zu den Erregern einer Magen-Darm-Grippe, auch infektiöse Gastroenteritis genannt, gehören beispielsweise Noroviren.

Wer verunreinigtes, giftiges oder bakteriell verseuchtes Essen zu sich nimmt, kann eine Lebensmittelvergiftung bekommen. Der Begriff ist teils irreführend, weil nicht immer Gift für die Beschwerden sorgt, sondern beispielsweise Bakterien in verdorbenen Lebensmitteln, wie Peter Walger vom Berufsverband Deutscher Internisten erklärt. Diese verursachten direkt oder durch die Wirkung spezieller Bakterienstoffe eine Entzündung an der Darmschleimhaut.

In den meisten Fällen sei der Brechdurchfall infolge einer Lebensmittelvergiftung nach wenigen Tagen vorbei und der ganze Spuk nach einer Woche vorüber. Die meisten Betroffenen müssten auch nicht zum Arzt gehen.

Anders verhält es sich aber bei Kleinkindern, chronisch Kranken oder älteren Menschen. Für sie wird vor allem der Flüssigkeitsverlust gefährlich, erklärt Walger, leitender Arzt für Infektiologie an den Johanniter-Kliniken Bonn. Mitunter kommen auch Infusionen zum Einsatz. Gesunde könnten das ausgleichen, indem sie viel trinken und die richtigen Elektrolyte zu sich nehmen.

Infektionsquelle Nahrung
Bei Fieber und heftigen Krämpfen oder Blut beziehungsweise Schleim im Stuhl empfehlen Mediziner allen Betroffenen den Gang zum Arzt, nicht nur Älteren und Kindern. So heftige Reaktionen seien bei Lebensmittelvergiftungen aber nicht die Regel, sagt Walger.

Unterschätzen sollte man die Gefahren von Durchfallerkrankungen nicht. Weltweit sterben pro Jahr etwa 1,5 Millionen Menschen daran. Etwa ein Fünftel aller akuten Magen-Darm-Infektionen geht auf Noroviren zurück. Die Erreger sind sehr ansteckend und widerstandsfähig. Jedes Jahr im Winter steigen die Infektionszahlen an.

Rebelliert der Körper innerhalb einer Stunde oder noch während des Essens, steckt in der Regel keine Lebensmittelinfektion, sondern eine allergische Reaktion dahinter. "Von der Zeit zwischen den Symptomen und dem Essen kann man in etwa auf den Erreger schließen", sagt Walger. Bei Salmonellen dauert es etwa ein bis zwei Tage, bis man Durchfall bekommt.

Dass Lebensmittel Keime enthalten, ist leider kaum zu verhindern. Das Bakterium Campylobacter beispielsweise, verantwortlich für die meisten Durchfälle, gehört bei Hühnern zur normalen Darmflora. Die Erreger kommen in frischem Fleisch und roher Milch vor. Erhitzen und Einfrieren töten sie.

Kälte kann Salmonellen wenig anhaben. Um die Infektionsgefahr mit den ebenfalls in Geflügel vorkommenden Erregern zu verringern, empfehlen Mediziner eine schnelle Verarbeitung. Dann können sich die Salmonellen nicht ausreichend vermehren, denn eine Erkrankung erfordert Millionen Erreger und nicht nur einige Hundert wie bei Campylobacter.

Ratschläge für Einkauf und Essenszubereitung:

  • Auftauwasser von gefrorenem Fleisch nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln bringen.
  • Hände und Materialien, die mit rohem Fleisch oder Eiern in Kontakt gekommen sind, mit warmem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen.
  • Rohe und gekochte Lebensmittel getrennt lagern.
  • Beim Grillen getrennte Zangen für rohes und gegartes Fleisch verwenden.
  • Gekochtes nicht allzu lange warm halten.
  • Reste nicht nur aufwärmen, sondern gut durcherhitzen.
  • Rohmilch abkochen.
  • Beim Fischkauf auf Frische achten - also auf feuchte, hellrote Kiemen, glänzende Haut, einen neutralen Geruch und klare Augen.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel zum Schluss einkaufen und schnell wieder in den Kühlschrank legen.
  • Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen sind empfindlicher. Sie sollten Rohmilchprodukte, rohes Fleisch und Speisen mit rohen Eiern meiden.

Hochansteckend und widerstandsfähig

hda/dpa

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1. also, wenn meine Grillzange
sok1950 01.01.2016
schon beim Kontakt mit dem rohen Fleisch so verkeimt wird dass bereits die Berührung mit dem gegrillten Fleisch eine Magen-Darm-Infektion erzeugt, dann habe ich ein grundsätzliche Problem mit der Sauberkeit der Zutaten.
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