Gesünder sündigen Fett wird fettarm - dank Nanotechnik

Zu viel Fett, Zucker und Salz sind ungesund - schmecken aber gut! Forscher träumen davon, Lebensmittel mit Nanoteilchen zu versehen, die dem Gaumen großartigen Geschmack vorgaukeln und trotzdem nicht schaden. Kann das klappen?

Nanopartikel (schematische Darstellung)
Getty Images/ SPL

Nanopartikel (schematische Darstellung)


Chips schmecken einfach zu gut, genauso wie Schokolade oder salzige Pommes. Dass ihr hoher Zucker-, Fett- und Salzgehalt der Gesundheit schadet, ist hinreichend bekannt. Trotzdem kann kaum einer von ihnen lassen. Die Bundesregierung kann sich offenbar vorstellen, dieses Problem der Fehlernährung in Zukunft mit Hightech anzugehen - mit winzigen Teilchen im Essen, den Nanopartikeln.

Durch ein Schrumpfen von Inhaltsstoffen in den Nanobereich ließen "sich Lebensmittel mit einem geringeren Salz-, Zucker- und Fettgehalt herstellen, ohne dass das Geschmacksempfinden beeinträchtigt wird", schreibt die Regierung in ihrem kürzlich beschlossenen Aktionsplan Nanotechnologie 2020, der alle möglichen Anwendungen der Nanotechnologie umfasst. Was steckt hinter der Vision?

Unter Nanopartikel fällt alles, was kleiner ist als 100 Nanometer oder ein Zehntausendstel Millimeter. Derzeit lassen sich die winzigen Partikel in der Lebensmitteltechnologie zwar nicht gezielt einsetzen. Ideen gibt es jedoch bereits.

Winzige Fettkügelchen treffen auf die Geschmacksknospen

"Für die Fettreduktion könnte man sich vorstellen, dass die Fettkügelchen auf Nanogröße verkleinert werden", sagt Ralf Greiner, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik am Max-Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe, das die Bundesregierung in Ernährungsfragen berät. Viele kleine Einzelkugeln haben eine größere Oberfläche als eine große Kugel aus derselben Fettmenge. "Da dann die gesamte Oberfläche von Fett, die mit Geschmacksknospen in Berührung kommt, größer ist, verbessert sich das Geschmackserlebnis", erklärt der Forscher.

Möglich seien auch Wasserfüllungen. "Das sind Kugeln, deren innerer Kern aus Wasser besteht, auf dem sich eine Emulgatorschicht und dann eine Fettschicht befinden", sagt Greiner. Emulgatoren sind Stoffe, die eigentlich nicht mischbare Komponenten wie Fett und Wasser miteinander verbinden. Das Geschmackserlebnis sei dasselbe wie bei Vollfettkügelchen.

Und auch eine dritte Vision hat der Karlsruher Forscher: "Zucker, Salz sowie Aromastoffe könnten auf die Oberfläche von Nanomaterialien aufgebracht werden und dadurch bereits kleinere Mengen ein stärkeres Geschmackserlebnis auslösen." Die Industrie ist jedoch noch weit davon entfernt, die Potenziale zu nutzen.

Einfluss auf die Darmwand?

Forschungsprojekte über Nanoteilchen zur Zucker-, Fett- und Salz-Reduktion seien ihm nicht bekannt, sagt Greiner. Er forscht selbst im Auftrag der Bundesregierung an Nanomaterialien in Lebensmitteln - allerdings für deren Einsatz als Trägersystem für zum Beispiel Vitamine.

Ähnlich ist die Lage beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), das den Aktionsplan für den Lebensmittelbereich selbst verfasst hat. Auf Anfrage teilt das Ministerium nur knapp mit, dass die beschriebenen Forschungsvorhaben aktuell keine Rolle spielten. Der Hinweis darauf, so scheint es, sollte zum aktuellen Zeitpunkt nur den Aktionsplan vervollständigen. Warum ignoriert die Forschung die Potenziale bei einem so wichtigen Thema?

Greiner sieht die Gründe für die Zurückhaltung in gesetzlichen Problemen und der eher negativen Einstellung der Bevölkerung. Seit Ende 2014 müssen technisch hergestellte Nanomaterialien auf der Zutatenliste mit dem Zusatz "Nano" kenntlich gemacht werden. Dabei ist jedoch noch unklar, was überhaupt als Nano betitelt werden muss.

Nanopartikel in Lebensmitteln
    Schon heute gelangen Nanopartikel in Lebensmittel, allerdings nicht so gezielt: Die Industrie versetzt Instantsuppen, Kaffeepulver und Salz mit Siliziumdioxid, damit sie nicht verklumpen. Kaugummis, Joghurtdressings, Schokolinsen und Dragees enthalten das Pigment Titandioxid, damit sie weiß strahlen. Ein Teil von ihnen ist produktionsbedingt so winzig, dass er in die Kategorie der Nanopartikel fällt.

Welche Risiken haben die Teilchen?

Nicht nur zu den Partikeln selbst fehlt noch Wissen, auch die Risiken sind ungeklärt. Zwar entstehen schon heute Nanopartikel beim Kochen, etwa als Emulsionströpfchen in einer Sauce Hollandaise. Sie gelten als unbedenklich. Wie aber Nanoteilchen einzustufen sind, die Lebensmitteln künstlich zugesetzt werden, ist unklar.

"Noch wissen wir zum Beispiel nicht, ob Nanoteilchen die Immunprozesse an der Darmwand in irgendeiner Weise beeinflussen können", sagt Baptist Gallwitz, Präsident der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG).

Ein weiteres Problem ist, dass sich die Partikel möglicherweise im Körper anreichern, falls sie über die Darmwand in den Körper gelangen. Noch fehlt es sogar an Verfahren, um Nanoteilchen in Lebensmitteln oder Organen und Geweben nachzuweisen.

Mehr Geschmack durch mehr Oberfläche

Die Deutsche Diabetes Gesellschaft fordert deshalb eine ganz andere Lösung des Ernährungsproblems: "Die Hersteller müssen dazu angehalten werden, ihre Rezepturen zu ändern und nicht noch mehr Zusatzstoffe in die Lebensmittel einzubringen", sagt Baptist Gallwitz, Präsident der DDG. Doch auch das birgt Probleme.

"Wenn zum Beispiel weniger Salz verwendet wird, kann es sein, dass bestimmte Bakterien sich schneller vermehren können und damit die Haltbarkeit eines Lebensmittels deutlich vermindert wird", sagt Greiner. Um das Potenzial besser einschätzen zu können, hat das Max Rubner-Institut mehrere Forschungsprojekte zu solchen Rezeptänderungen gestartet.

Die Ernährungsphysiologin Hannelore Daniel von der TU München sieht derartige Vorhaben eher kritisch: "Man kann ein Lebensmittel auf diese Weise zwar etwas gesünder machen, die Leute müssen das Produkt aber auch noch essen wollen. Fett und Zucker sind nun mal die wichtigsten Geschmacksträger."

Nestlé: Arbeit am hohlen Zucker?

Die Zukunft liegt wahrscheinlich doch im Hightech. Der Lebensmittelkonzern Nestlé zumindest hat sich für Zucker bereits eine Lösung einfallen lassen, die er aus patentrechtlichen Gründen noch unter Verschluss hält. Ob Nanoteilchen eine Rolle spielen?

Nur so viel hat der oberste Lebensmitteltechnologe Nestlés, Stefan Catsicas, in einem Ende November in der "New York Times" erschienenen Artikel verraten: "Es ist Zucker, aber er ist anders aufgebaut, sodass er sich bereits im Mund auflöst und weniger davon in den Magen-Darm-Trakt gelangen kann." Offenbar sind die neuen Zuckerkristalle innen hohl, aber mit der gewohnten Oberfläche, die dem Geschmackssinn Süße vorgaukelt.

Ab 2018 sollen Nestlé-Produkte die neue Zuckervariante enthalten und den Zuckergehalt so um 40 Prozent verringern. Catsicas macht aber deutlich: "Zum Süßen von Café und von Softdrinks ist der Zucker ungeeignet."

insgesamt 40 Beiträge
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Seite 1
masterrobin93 21.12.2016
1. Durch kleinere Fettkügelchen nehme ich doch eigentlich die gleichen Kalorien auf
Idee schön und gut, aber ich nehme doch durch die Verkleinerung der Fettkügelchen nicht weniger Kalorien auf.
t_mcmillan 21.12.2016
2.
Ein Grund mehr, selbst zu kochen.
az75 21.12.2016
3. ...
@masterrobin93 Ist im Artikel vielleicht etwas ungünstig ausgedrückt, aber es bedeutet halt auch, daß für das gleiche Geschmackserlebnis (sprich: gleiche Oberfläche) weniger Fettmasse nötig ist.
gelbesvomei 21.12.2016
4. Obacht!
Nanopartikel verhalten sich grundsätzlich anders als ihre "normalgroße" Verwandtschaft - auch wenn es keine Unterschiede in der chemischen Summenformel gibt. Das macht ja gerade ihren Reiz aus. Aber neue Einsatzmöglichkeiten korrespondieren immer auch mit völlig unbekannten Risiken. Nanopartikel können schlicht giftig sein, obwohl ihre "normalgroße" Verwandtschaft völlig harmlos ist. Schon jetzt werden Nanopartikel in namhaftem Umfang produziert und in den Stoffkreislauf eingebracht. Die Industrie legt verständlicherweise bei der Entwicklung von Nanoprodukten den Fokus auf die Nutzeffekte. Staatlicherseits fehlt es aber an Geld und (Forschungs-)Kapazitäten, den zahllosen Entwicklungen der Industrie in Sachen Gefährdungsanalyse schrittzuhalten - und erst Recht, diese Ergebnisse rechtlich verbindlich umzusetzen. So kann heute eine Fassadenfarbe durch Nanotechnologie schmutzabweisend sein, ohne dass Nachweise erbracht wurden, ob nicht die durch normale Verwitterung freigesetzten Nanopartikel dasselbe kanzerogene Potential wie Asbestfasern haben. Oder Nanopartikel in Körperpflegeprodukten ... Vor einiger Zeit wurde gewarnt, dass bei normalem Gebrauch von (aluminiumsalzhaltigen) Deos die lt. EFSA (europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) unbedenkliche Menge an Aluminiumaufnahme bereits überschritten sei. Für den Laien überraschend dabei: Die Aluminiumsalze durchdringen teilweise die (unverletzte) Haut und gelangen in den Blutkreislauf. In diesem Zusammenhang wird vielleicht besonders drastisch deutlich: Für Nanopartikel stellt die Haut eigentlich gar keine Barriere dar. In der Mehrzahl sind sie derart klein, dass sie problemlos durch die Zellmembranen wandern - und innerhalb der Zellen IRGENDWELCHE Reaktionen hervorrufen ... Vom Wirkpotential bei einer oralen Aufnahme großer Mengen von Nanopartikeln ganz zu schweigen. Meiner Ansicht nach müssen Nanopartikel vor ihrer Anwendung zunächst einmal als potentiell gefährlich betrachtet werden und die Hersteller in jedem Anwendungsfall dazu verpflichtet werden, den Nachweis der Unbedenklichkeit zu führen. Als Sicherheitsstandard in den Forschungseinrichtungen muss - vergleichbar den Standards beim Umgang mit Krankheitserregern - mindestens Schutzstufe 3, wenn nicht sogar Schutzstufe 4 gem. § 10 BioStoffV eingehalten werden. Das mag manch einem überzogen erscheinen (insbesondere den Produzenten), aber niemand würde auf die Idee kommen, experimentelle Veränderungen z.B. an Grippeviren OHNE entsprechende Schutzvorkehrungen zuzulassen.
Rahvin 21.12.2016
5.
Mikroplastik in der Seife. Nanopartikel im Essen. Scheinbar macht sich niemand Gedanken darüber, was passiert, wenn solche Stoffe in die Umwelt gelangen. Langzeiteffekte? Wen interessiert das, wenn man jetzt irgendwelchen Trotteln mit leeren Versprechungen das Geld aus der Tasche ziehen kann. Und Kalorie bleibt Kalorie. Ob in Form einer fetten Schweinshaxe oder in der entsprechenden Menge Nanopartikel. Wo liegt da Logik?
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