Salmonellen Millionen Bakterien auf einem Löffel Tiramisu

Sie sind die ungebetenen Gäste jeder Grillparty: Salmonellen tummeln sich mit Vorliebe in Tiramisu oder Kartoffelsalat mit Ei und Mayonnaise. Bei Hitze vermehren sich die Durchfallerreger besonders rasant.

Tiramisu enthält rohes Eigelb
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Tiramisu enthält rohes Eigelb

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Sie mögen Mettigel, Kartoffelsalat, Erdnussbutter, Teebeutel. Und den Sommer. Stimmen Ort und Temperatur, haben Salmonellen hervorragende Bedingungen zum Leben und Vermehren. Die Bakterien zählen nach Noroviren, Campylobacter und Rotaviren zu den häufigsten Durchfallerregern in Deutschland.

Der Weg in den Körper des Menschen führt häufig über ein Tier, Salmonellen gehören zu den Zoonosen. "Es gibt eine Vielzahl von Tieren, bei denen der Erreger vorkommt", sagt Klaus Stark, Leiter des Fachgebiets Gastrointestinale Infektionen, Zoonosen und tropische Infektionen am Robert Koch-Institut (RKI) in Berlin. "Hühner und Schweine zum Beispiel." Viele Menschen infizieren sich daher über Lebensmittel wie Eier und rohe Schweinefleischprodukte."Aber auch Reptilien tragen die Keime", so Stark. "So können sich beispielsweise kleine Kinder anstecken, wenn sie in Haushalten leben, in denen die Tiere gehalten werden."

Serie Infektionskrankheiten
    In loser Reihenfolge stellen wir sieben wichtige Infektionskrankheiten vor. Darunter drei der häufigsten Durchfallerkrankungen (ausgelöst durch Salmonellen, Noroviren und Rotaviren), außerdem die Grippe, die Masern, die durch Zecken übertragene Frühsommermeningitis (FSME) und eine eher unbekannte Infektion mit einem ungewöhnlichen Übertragungsweg: die Hantaviruserkrankung, die von Rötelmäusen übertragen wird.

Während beim Norovirus und Campylobacter bereits einige hundert Erreger ausreichen, um einen gesunden Erwachsenen erkranken zu lassen, sind für eine Salmonelleninfektion Millionen nötig. Die richtige Temperatur vorausgesetzt, kann sich ein Kartoffelsalat innerhalb von einigen Stunden zu einem Bakteriensammelbecken entwickeln. Wer davon genug isst, bekommt starken Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und mitunter auch Fieber. Bis die Symptome auftreten, dauert es nach der Infektion zwischen fünf Stunden und drei Tagen.

Der Gipfel der Erkrankungsfälle liegt eindeutig im Sommer und Spätsommer. Wenn die Menschen grillen, wenn sie Salat mit demselben Messer zerkleinern wie Hühnerschenkel und wenn sie rohes Ei in ihr Tiramisu rühren, helfen sie den Bakterien beim Verbreiten. "Steht so eine verunreinigte Speise mal einen Tag nicht im Kühlschrank, können sich die Salmonellen hervorragend vermehren", sagt Stark.

Besonders tückisch ist, wenn die Durchfallkeime auf Lebensmitteln lauern, auf denen sie kaum jemand vermuten würde. Durch Schmierinfektionen bei der Lebensmittelverarbeitung können Salmonellen in allerlei Verpacktes geraten. "Vor einigen Jahren war mal Kräuteranis-Tee kontaminiert und hat zu Erkrankungsfällen geführt, weil das Wasser nicht heiß genug war", erzählt Stark. "Auch in Gewürzen oder fetthaltigen Lebensmitteln wie Schokolade oder Erdnussbutter fühlt sich der Erreger wohl." Solche Produkte haben vereinzelt in Deutschland und international zu Ausbrüchen geführt.

Daneben spielten auch importierte Erreger eine Rolle, erklärt Stark. So kann sich infizieren, wer außerhalb der deutschen Salmonellensaison im Winter in ein warmes Land reist. "Wenn es irgendwo das ganze Jahr warm ist, wird man nicht so große jahreszeitliche Schwankungen haben", sagt Osamah Hamouda, Leiter der Abteilung Infektionsepidemiologie am RKI. "So hat man in südlicheren Ländern sicher mehr Durchfallerkrankungen als in Schweden."

Ähnlich wie beim Norovirus gibt es zwei besonders gefährdete Altersgruppen: Kinder unter fünf Jahren und ältere Menschen. Menschen im mittleren Alter kann es zwar auch erwischen, aber deutlich seltener.

Ein Blick auf die vergangenen Jahre macht jedoch Hoffnung. "Sowohl die Ausbrüche als auch die sporadischen Fälle gehen zurück", sagt Stark. Während 1992 in Deutschland noch 192.000 Fälle gemeldet wurden, waren es im Jahr 2014 nur noch 16.000. Der Grund: Es gelang, die Infektionen durch Hühner zurückzudrängen.

Noch 2008 war der von Hühnern übertragene Salmonellentyp in Deutschland und Europa für etwa 60 bis 70 Prozent aller beim Menschen registrierten Fälle verantwortlich. Heute macht er nur noch etwas mehr als 30 Prozent der Infektionen aus. "Die Basis für eine erfolgreiche Salmonellenbekämpfung sind hohe Hygienestandards in den Betrieben. Impfungen der Legehennen erhöhen darüber hinaus die Widerstandsfähigkeit der Tiere", sagt Ulrich Methner vom Friedrich-Loeffler-Institut (FLI).

Seit 2006 ist die Impfung von Legehennen in Europa vorgeschrieben. Von der sogenannten Chlorhuhntechnik hält Methner allerdings wenig. Um die Erreger auf der nackten Hühnerhaut zu vernichten, tauchen vor allem Amerikaner das Geflügel in ein Chlorbad, bevor es in den Verkauf kommt. "Es tötet nur die Keime auf dem Endprodukt", sagt Methner, in den Hühnerställen jedoch bleiben sie. "Der große Nachteil daran ist vor allem: Die Produzenten verlassen sich darauf, dass am Ende die Keime getötet werden. Wichtig sind aber die Hygienemaßnahmen während der gesamten Zucht und Produktion."

Salmonellose-Erkrankungen in Deutschland


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Lebensmittelhygiene: So verbannen Sie Bakterien aus Ihrer Küche

Während beim Norovirus eigentlich nur die Quarantäne hilft, gibt es zum Schutz vor einer Salmonelleninfektion sinnvolle Maßnahmen:

  • Verderbliche Lebensmittel sollten nach dem Kauf schnell in den Kühlschrank gelegt werden.
  • Bei frischem Geflügelfleisch und Hackfleisch ist es wichtig, die Produkte unter vier Grad Celsius zu lagern - also am besten über dem Gemüsefach, dort ist es im Kühlschrank am kältesten.
  • Das Spülbecken muss regelmäßig gereinigt werden. Es beherbergt mitunter mehr Keime als Toilettenbrillen .
  • Bei der Zubereitung die Speisen immer ordentlich durchgaren.
  • Bei Eiern nicht vergessen, dass sich Salmonellen auch auf den Schalen befinden.
  • Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Messer, Schneidebretter und auch Hände unbedingt waschen - mit warmem Wasser und Seife.
  • Essen erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, vor allem Tiramisu.
Zur Autorin
  • Tinka und Frank Dietz
    Kristin Hüttmann ist Diplom-Biologin und arbeitet als freie Wissenschaftsjournalistin in Hamburg. Zu ihren Schwerpunkten zählen Themen aus Medizin, Biologie, Biotechnologie, Gentechnik, Stammzell- und Pharmaforschung.

insgesamt 68 Beiträge
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Seite 1
freiheitimherzen 10.06.2016
1. Ganz wichtig!!!
Ein Bakterienherd erster Güte wurde hier vergessen: Der Mensch trägt ca. 100 Milliarden Bakterien im Gesamtgewicht von ca. 2 kg mit sich herum. Da hilft auch kein Händewaschen. Egal, wo man hinlangt, es bleiben Bakterien zurück. Für wirklich reine Küchen dürfen wir selbst sie einfach nicht betreten. Nur so kann ein wirklicher Reinraum daraus werden. Viele Grüße
Dirk-16 10.06.2016
2.
@ 1. : das ist doch gelinde gesagt übertrieben: solange ich nicht mein Inneres nach aussen kehre bleiben diese Bakterien doch da wo sie sind. Und sie sind auch nicht im gleichen Sinne wie die im Text Genannten schädlich. Insofern hilft Händewaschen schon. Interessant finde ich jedoch, dass auf den lange Zeit aus hygienischen Gründen bevorzugten Kunststoff-Schneidebrettern mehr Keime halten als auf selbstdesinfizierendem Holz. Habe diese Info aus dem Gastrobereich eines grossen Hotels.
Shelly 10.06.2016
3. Und nicht vergessen
bitte keine Zärtlichkeiten und kein Sex während oder nach der Grillparty, das ist bakterienmäßig ganz ganz gruselig ungesund.
berndasbrot 10.06.2016
4. Salat beim Grillen.......
...da hat sich ja auch irgendwie viel geändert. Früher hat man mit Freunden einfach mal spontan gegrillt. Bratwüstchen, Dosenbier, gut. Wenn man heute überlegt zu grillen, gehen erstmal stundenlang die Whatsapp hin und her, wo genau ausgekaspert wird, wer welchen Salat machen muss... Habe das selbst schon mehrfach erlebt, dass dann letztlich abgesagt wurde, weil man gerade die Zeit für die viele Vorbereitung nicht hatte oder irgendeine Zutat für den Salat (!) fehlte. Liebe Damen (ja, es sind meist die weiblichen Teilnehmer), wir wollen doch nur GRILLEN!
Celegorm 10.06.2016
5.
Zitat von freiheitimherzenEin Bakterienherd erster Güte wurde hier vergessen: Der Mensch trägt ca. 100 Milliarden Bakterien im Gesamtgewicht von ca. 2 kg mit sich herum. Da hilft auch kein Händewaschen. Egal, wo man hinlangt, es bleiben Bakterien zurück. Für wirklich reine Küchen dürfen wir selbst sie einfach nicht betreten. Nur so kann ein wirklicher Reinraum daraus werden. Viele Grüße
Was Sie dafür vergessen haben: Die Bakterien bestehen aus Millionen verschiedenen Arten und Typen und leben grösstenteils quasi-symbiontisch mit dem Menschen, sind also im Normalfall nicht nur völlig harmlos, sondern sogar förderlich bis überlebenswichtig. Im Artikel ging es aber um einige wenige, ganz spezifische Bakteriengattungen, die typischerweise nicht auf oder in den Menschen gehören und bei ausreichender Konzentration problematische Krankheiten erzeugen können. Was das eine mit dem anderen zu tun hat und was der Kommentar genau aussagen soll, ist darum nicht ganz klar. Für Hygienevorschriften relevant sind Bakterien anhand ihrer Gefährlichkeit, nicht per se. Oder würden Sie auch behaupten, dass es nicht so tragisch ist, in ein Rudel Löwen hinein zu spazieren, nur weil man sich ja daheim auch Säugetiere (Hasen, Meerschweinchen) hält?
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