Acrylamid reduzieren So gelingen gesündere Weihnachtsplätzchen

Beim Backen, Grillen und Frittieren entsteht das potenziell gesundheitsgefährdende Acrylamid. Es steckt auch in Weihnachtsplätzchen. Wer beim Backen ein paar Tipps beachtet, kann aber die Menge senken.

Weihnachtsplätzchen
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Weihnachtsplätzchen


Selbst Plätzchen, Lebkuchen und Zimtsterne backen gehört für viele zur Adventszeit dazu. Damit das Gebäck möglichst nicht die Gesundheit beeinträchtigt, ist es aber empfehlenswert, ein paar Tipps zu befolgen. Denn bei hohen Backtemperaturen entsteht beispielsweise das potenziell gesundheitsschädliche Acrylamid.

In Tierversuchen hat sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend erwiesen. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, ist derzeit nicht festgelegt.

Es sei davon auszugehen, dass theoretisch auch geringe Dosen gesundheitliche Risiken auslösen können, heißt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Vorbeugend empfehlen die zuständigen Behörden wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Chips, Pommes, Kekse

Acrylamid entsteht unter anderem, wenn stärkehaltige Nahrungsmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden. Betroffen sind Lebensmittel wie Kartoffelchips, Pommes frites und Bratkartoffeln, aber auch Kekse, Brot, Toast, Knäckebrot und Kaffee. Auch Weihnachtsgebäck steht auf der Risikoliste.

Die EU-Kommission hat vor Kurzem eine Verordnung beschlossen, die professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl setzt. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung.

Es lohnt sich, ähnliches auch beim Backen in der eigenen Küche zu beherzigen.

Auswahl der Zutaten

Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat das verwendete Backtriebmittel. Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, kann den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden.

Auch geröstete Mandeln - ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

Backtemperatur

Die Grundregel lautet: "Vergolden statt Verkohlen". Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden. Auch die Größe spielt eine Rolle: In Backwaren mit großem Volumen wurde tendenziell weniger Acrylamid nachgewiesen. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert.

Bei Backtemperaturen unter 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen. Backpapier verhindert zudem eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.

Worauf ist noch zu achten?

Experten empfehlen, Zimt nur in Maßen zu verwenden. Das Gewürz enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann.

Kinder können aufgrund ihres geringen Körpergewichts leicht zu viel Cumarin aufnehmen: Kleinkinder mit einem Körpergewicht von 15 Kilogramm sollten deshalb laut BfR nicht mehr als 30 Gramm Zimtsterne (etwa sechs Stück) oder 100 Gramm Lebkuchen täglich essen. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In Tests fanden sich in Ceylon demnach wesentlich geringere Cumaringehalte.

Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Welche Hygieneregeln gelten?

Das BfR warnt vor Salmonellen, die Brechdurchfall auslösen können. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.

Kinder sind besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken und sollten daher keinen rohen Teig naschen. Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich gereinigt werden.

Wie sieht es bei gekauftem Gebäck aus?

Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius enthalten heute deutlich weniger Acrylamid als noch vor einigen Jahren. Die niedrigsten Acrylamid-Anteile fand das BVL bei Untersuchungen in den Jahren 2013 und 2014 bei braunen Lebkuchen, die höchsten bei Honiglebkuchen.

brt/AFP/dpa

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