Chili-Forschung Mascarpone hilft am besten gegen Schärfe-Schock

Was tun bei einem durch Chili ausgelösten Schärfe-Schock? Am besten hilft der Genuss von Toastbrot mit italienischem Frischkäse - das ist das Ergebnis eines Forschungsprojektes an der Hochschule Fulda.

Verkäufer mit Chilischoten (in Indien): "Das hat's mir ausgetrieben"
DPA

Verkäufer mit Chilischoten (in Indien): "Das hat's mir ausgetrieben"


Fulda - Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot neutralisiert die Schärfe von Chili am effektivsten. Das hat ein Forschungsprojekt der Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda ergeben.

"Bis wir das herausgefunden hatten, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden", sagte die 29-Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Die Lust auf scharfes Essen sei ihr vergangen: "Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen." Capsaicin ist der Stoff, der für die Schärfe von Chilischoten und Paprika sorgt.

Schneiders Forschungsprojekt hat indes einen ernsten Hintergrund. "Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden", sagt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Bislang gebe es nur wenige systematische Untersuchungen zur Erforschung dieses Phänomens, zudem stünden nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung.

Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie. "Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung", sagt Schneider.

Mascarpone-Trick interessant für die Branche

In der Praxis greifen Profis wie Christoph Sippel bisher zu Milchprodukten wie Speisequark oder Joghurt, um Schärfe bei Tests in den Griff zu bekommen. Der Lebensmittelchemiker ist der stellvertretende Vorsitzende des Sensorik-Ausschusses der DLG. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft führt Qualitätskontrollen für die Ernährungswirtschaft durch. Auch für Sippel ist Schärfe bei Geschmackstests ein Problem. Deswegen sei das Forschungsergebnis aus Fulda sehr interessant für die Branche: "Mascarpone auf Toast - das werden wir mal ausprobieren."

Auch Nestlé als einer der weltgrößten Nahrungsmittelkonzerne zeigt Interesse an den Ergebnissen aus Fulda. "Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte mit hoher Chili-Schärfe", sagt Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre in Singen (Baden-Württemberg). Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als Schärfe-neutralisierend bekannt. "Wir verwenden bei unseren Sensorik-Tests zur Neutralisation oft Weißbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist."

Bei den Tests an der Hochschule Fulda mussten die Probanden in Wasser gelöstes Capsaicin zu sich nehmen und dann bewerten, welche Mittel die Schärfe am besten mildern. Am wirkungsvollsten waren demnach Toastschnitten mit Mascarpone. "Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge", sagt Schneider. Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüßte Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süße Limonade. Wichtig sei: bloß kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten.

Die (Bio)-Chemie im Essen

rls/dpa



Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 11 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
fatherted98 05.09.2014
1. werde ich mir merken...
...und in Thailand immer dabei haben im nächsten Urlaub.
7eggert 05.09.2014
2.
Wichtige Erkenntnis: Es kommt auch raus. Auslandskrankenschein dabeihaben (Gruß an Mittermeier).
BettyB. 05.09.2014
3. Eben...
Hast Du Mascarpone in den Taschen, kannst Du gern am Chili naschen...
BettyB. 05.09.2014
4. Vergessen?
Hast Du eine nette Mutter, gibt sie Dir ein Stück Butter...
wdiwdi 05.09.2014
5. Fehlgeleiteter Ansatz
Mir ist der Sinn dieses Projekts nicht klar - er entspricht kaum dem aktuellen Stand der Forschung. Im Fall von lebensbedrohlichen oder auch nur richtig krassen Reaktionen will man sicher nicht langwierig mit Brot und Käse hantieren, sondern den TRPV1 Rezeptor (den Wirkort von Capsaicin) rasch und komplett blockieren. Und dazu nimmt man GRC 6211 oder einen anderen der aktuell in Entwicklung befindlichen Antagonisten. Der gleiche Rezeptor spielt auch bei vielen Schmerzvorgängen eine Rolle, deshalb das große Interesse der Pharmaforschung. Das hat also (noch) nichts mit der Entwicklung von Dopingmitteln für Chiliwettessen-Athleten zu tun.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2014
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.