Trend-Lebensmittel: Wie fett ist dieses Brot!

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Verschiedene Brotsorten: Ein neuer Diätzauber aus der Backstube enthält wenig Kohlenhydrate, dafür umso mehr Fett

In den Bäckereien ist Eiweißbrot der neue Renner. Arm an Kohlenhydraten, dafür reich an Proteinen, soll das Spezialbrot nach Verzehr die Pfunde im Schlaf purzeln lassen. Doch das "Low Carb"-Backwerk entpuppt sich als Fettbombe.

Es ist zu schön, um wahr zu sein. Ausgerechnet in Bäckereien soll man das neue Wundermittel im Kampf gegen speckige Taillen finden. Seit einiger Zeit haben Bäcker ein eiweißhaltiges Brot im Sortiment, das die Kilos angeblich purzeln lassen kann. Ernährungsexperten sehen das skeptisch. Und auch Verbraucherschützer schlagen Alarm. Die Modebrote sind nämlich ganz schön fett. Manche Sorten enthalten sogar zehnmal mehr Fett als normale Brote.

Trotzdem sind die Eiweißbrote der Renner. Denn sie bedienen die Sehnsüchte all jener, die ihr Leben mit einer Low-Carb-Diät, also einer kohlenhydratarmen Ernährung, leichter machen wollen.

Einigen Herstellern zufolge enthalten die Backwaren nur sechs Prozent Kohlenhydrate, dafür aber 21 Prozent Eiweiß. Ein Bäcker wirbt sogar damit, sein Produkt schaffe es auf 32 Prozent. Im Vergleich dazu besteht ein Weizenmischbrot aus 44 Prozent Kohlenhydrate und fünf Prozent Eiweiß. Diätgurus, die auf das Schlank-im-Schlaf-Prinzip schwören, verweisen zudem auf ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl der Spezialbrote. Das Plus an Eiweiß, besonders am Abend genossen, kurble zudem die Fettverbrennung an.

Der Fleischkäse unter den Broten

"Eine sehr eiweißreiche, kalorienarme Kost kann die Kilos tatsächlich schmelzen lassen", sagt Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe. Von den Eiweißbroten hält er trotzdem nichts. "Das Werben mit Eiweißbroten zum Abnehmen ist absolut unzulässig", sagt er. Für eine derartige Behauptung fehle der wissenschaftliche Beweis.

"Zudem ist auch noch nicht klar, wie gesundheitsförderlich es ist, wenn man so viel Eiweiß zu sich nimmt", sagt der Ernährungswissenschaftler. Die nationale Verzehrstudie II belege, dass gerade bei Männern die Proteinzufuhr bereits doppelt so hoch ist wie sie sein sollte. Unter Umständen könne das zu einer Belastung der Nieren führen. "Außerdem ist die Energiebilanz bei den Broten haarsträubend", sagt Rechkemmer. Der Experte sieht diesbezüglich durchaus Parallelen zum Kalorienturbo Fleischkäse. "Den gibt es auch in Kastenform, und er enthält nur Fett und Eiweiß. Ein klassisches Eiweißbrot, wenn man so will."

Ein Großbäcker, der die Brote mit dem Schlank-im-Schlaf- Diätversprechen beworben hat, ist bereits von der Wettbewerbszentrale abgemahnt worden. Und auch die Verbraucherzentrale Bayern hat ein wachsames Auge auf das Trendbrot. "Der Fettanteil der von uns getesteten Brote war drei- bis zehnmal so hoch wie bei normalem Brot, bei einem Produkt lag der Energiegehalt bei 265 Kilokalorien pro hundert Gramm", sagt Ernährungsexpertin Daniela Krehl. Ein normales Brot hat im Vergleich dazu rund 220 Kalorien. "Allein von diesem Brot zum Abendessen nimmt kein Mensch ab", sagt sie.

Mit drei Euro und mehr pro Pfund ist das Brot auch recht teuer. Letztlich hat es den Testern nicht einmal geschmeckt. Ihr Urteil: fluffig, pappig, speckig, klumpig - mit schwammiger Konsistenz.

Nach Angaben des Backzutatenverbandes in Berlin wird beim Eiweißbrot ein Großteil des normalen Weizenmehls durch Weizen- und Sojaeiweiß ersetzt. Verschiedene Ölsaaten werden zur Optimierung des Geschmack- und Kaueindrucks verwendet. "Die Hauptinhaltsstoffe sind Weizeneiweiß, Sojaeiweiß, Sojaschrot, Weizenvollkornmehl, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam", heißt es in einer Stellungnahme. Im Ergebnis produziere man so Brote, die circa 25 Prozent Eiweiß und nur noch rund 10 Prozent Kohlenhydrate enthalten. Die Debatte um das Fett hält man beim Verband indes für überflüssig. Der Fettgehalt von zehn bis elf Prozent sei völlig normal für Brote mit entsprechenden Ölsaatenanteilen. Das Eiweißbrot an normalen Mischbroten zu messen, sei daher ein völlig sinnfreier Äpfel-Birnen-Vergleich.

Marketing-Gag aus der Backstube?

Armin Juncker, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäcker, versteht die ganze Aufregung nicht. "Nach Aussagen vieler Ernährungswissenschaftler sind Eiweißbrote besonders wertvoll", sagt er. Brot an sich mache auch nicht dick. "Wer aber fingerdick Leberwurst draufstreicht, kann damit natürlich nicht abnehmen." Davon, dass es sich bei den Eiweißbroten schlicht um eine geschickte Marketingstrategie einer Branche handeln könnte, will Juncker jedenfalls nichts wissen. Er glaubt, dass sich die Brote auch in Zukunft am Markt bewähren werden. "Sie werden aber nie die Bedeutung von Roggen- oder Weizenmischbroten erlangen, sondern ein Spartenbrot bleiben für Menschen, die sich um eine kohlenhydratarme Kost Gedanken machen."

Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, hält dennoch nicht viel von den neuen Broten. "Ich bin kein Fan davon", sagt er. Aber auch er bäckt sie inzwischen, weil die Kunden danach fragen. "Ich würde jedoch nie behaupten, dass man damit abnehmen kann." In den siebziger Jahren hat er bereits erlebt, wie die Margarineindustrie die Butter aus den Bäckereien verbannen wollte. Dieser Trend ging schnell vorüber. "Diäten kommen und gehen. Jetzt sind eben die Kohlenhydrate dran."

Spezielle Brote
In Deutschland lag der Brot- und Backwarenverbrauch nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks bis Mitte der fünfziger Jahre bei 130 Kilo pro Kopf und Jahr. Heute sind es 85 Kilo. Der reine Brotbedarf liegt bei 56 bis 58 Kilo pro Person. Laut Nationaler Verzehrstudie essen Männer im Schnitt 178 Gramm Brot pro Tag, bei Frauen sind es 133 Gramm.

  • Unter den Broten gibt es Spezialbrote, die sich in mindestens einem der Punkte Backverfahren, Getreidesorte, Nährwert, Zutaten, Mahlerzeugnissen oder Diätetik von normalem Brot unterscheiden. Einige Spezialbrote sind durch ihre besondere Herstellung besonders lange haltbar wie Zwieback oder Knäckebrot, andere sind besonders für Menschen mit Allergien oder anderen Krankheiten geeignet. Dazu zählen glutenfreie oder eiweißarme Brote.

  • Neu auf dem Markt sind Gerstenbrote, die für die Verbesserung der Cholesterinwerte gedacht sind. Gerste enthält besonders viel vom Ballaststoff Beta-Glucan und kann den Cholesterinspiegel senken - allerdings nur um wenige Prozent, wie sich aus Studien ergibt, die zur Genehmigung in der EU herangezogen wurden. Die Gerstenbrote aus Spezialgerste dürfen mit der Aufschrift "Zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels" beworben werden. Allerdings enthalten auch andere Getreide Beta-Glucan, zum Beispiel Hafer. Schon drei bis vier Esslöffel davon liefern soviel Beta-Glucan wie zwei Scheiben des teuren Spezialbrotes.

Diätetische Brote gibt es eiweißarm und frei von Gluten. Letztere eignen sich für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind und dürfen nicht aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer bestehen. Es gibt auch diätetische Brote, die natriumvermindert sind. Das wird durch den Einsatz von Kochsalz durch Kalium oder Magnesium erreicht. Es ist für Menschen mit einer Herzkrankheit oder Bluthochdruck gedacht.

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Zur Autorin
  • Christine Pander ist Ethnologin und freiberufliche Wissenschaftsjournalistin. Am liebsten schreibt sie über Themen, die das Leben leichter machen.