Fettarme Lebensmittel helfen nicht unbedingt beim Abnehmen

Light ist in: Viele wollen kalorienbewusst leben und greifen immer häufiger zu fettarmen Lebensmitteln. Inzwischen hat die Industrie reagiert und bringt mehr und mehr Magerprodukte auf den Markt. In den vergangenen fünf Jahren stieg die Produktion von fettarmem Jogurt um fast 45 Prozent, fettreduzierte Margarine legte in den vergangenen zehn Jahren von zwei auf 23 Prozent zu.

Richtig Wirkung zeigt das Light-Bewusstsein allerding nicht - im Gegenteil. Die Deutschen werden immer dicker: Mehr als 65 Prozent der Männer und rund 55 Prozent der Frauen haben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge Übergewicht. Eine Studie des Robert Koch-Instituts aus dem Jahr 2007 kommt zu dem Ergebnis, dass mittlerweile 1,9 Millionen Kinder und Jugendliche (15 Prozent) zu viele Pfunde mit sich herumschleppen, 800.000 davon gelten als adipös. Das sind 50 Prozent mehr Übergewichtige als noch in den achtziger und neunziger Jahren und doppelt so viele fettleibige Kinder.

Ratten fressen mehr, wenn sie Light-Produkte bekommen

Schon im Jahr 2007 hatte eine kanadische Tierstudie gezeigt, dass Ratten mehr fressen, wenn man sie mit Light-Produkten füttert. Warum ist das so, fragt sich die Wissenschaft seitdem, ist Magerkost dann überhaupt sinnvoll - und wenn ja, welche? Eine vorläufige Antwort hat nun eine Untersuchung der Universitäten München, Wien und Tübingen gegeben. Demnach macht nicht jedes Light-Produkt gleich satt.

Insgesamt 120 Studienteilnehmer bekamen drei Monate lang täglich 500 Gramm Light-Jogurt zusätzlich, der entweder mit Schweineschmalz, Milchfett, Raps- oder Olivenöl versetzt war. Während die Schweinefett- und Olivenölesser nicht zulegten, schraubte ausgerechnet die Rapsölgruppe ihr Gewicht nach oben. Die Rapsöl-Probanden hatten zudem eine geringere Serotonin-Konzentration im Blut als die Olivenölesser. Serotonin ist auch als Sättigungshormon bekannt.

Die Erklärung der Forscher: Die Rapsölgruppe fühlte sich nach wie vor hungrig und futterte deshalb weiter. "Den größten Sättigungseffekt hatte das Olivenöl", sagt Studien-Erstautor Peter Schieberle, Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München und Direktor der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Rapsöl ist demnach kein optimaler Fettersatz in kalorienreduzierten Lebensmitteln.

Geschmack als Sattmacher?

Das Ergebnis verwunderte die Forscher: Warum unterscheiden sich die Fette, wo doch Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten? Die Wissenschaftler tippten auf die Geschmacksstoffe als Sattmacher. Ihre Vermutung untersuchten sie mit weiteren 30 Probanden und in Zellkulturexperimenten.

Wie sich herausstellte, ist Olivenöl zwar eindeutig der bessere Hungerstiller, aber auch Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Die getesteten Öle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien unterschieden sich insbesondere in zwei Aromastoffen: Hexanal und E2-Hexenal. Die beiden Substanzen sorgen dafür, dass Glukose, also Zucker, langsamer aus dem Blut in die Körperzellen aufgenommen wird.

Und das hängt unmittelbar mit dem Sattheitsgefühl zusammen. Denn je langsamer die Zellen den Zucker aus dem Blut holen und je länger dadurch der Blutzuckerspiegel oben bleibt, desto weniger Appetit hat man. Vor allem das italienische Olivenöl erwies sich als wahrer Hungerstiller: Das Aromaextrakt, das aus ihm gewonnen wurde, enthielt die doppelte Menge an Hexanal und die 40fache Menge E2-Hexenal im Vergleich zum spanischen Olivenöl, heißt es in der Studie.

Nur ein Kritikpunkt an der Studie

Michael Ristow, Ernährungsmediziner und Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich und nicht an der Münchner Studie beteiligt, hält diese Ergebnisse vor allem deshalb für interessant, weil sich mit den Aromastoffen im Olivenöl ein neuer Aspekt auftut. "Was für andere Produkte lange bekannt ist, nämlich dass bestimmte, in ihnen enthaltene Geschmacksstoffe Sättigungseffekte beziehungsweise appetitanregende Eigenschaften haben wie die Aminosäure Glutamat, das scheint sich nun auch beim Olivenöl abzuzeichnen", sagt er im Gespräch mit SPIEGEL ONLINE.

Auch dass ein seriöses Wissenschaftlerteam mit menschlichen Versuchsteilnehmern gearbeitet habe, spreche für die Qualität der Arbeit, so Ristow. Einziger Kritikpunkt: Die Prüfung der Daten vor der Veröffentlichung durch unabhängige Experten fehle, da die Ergebnisse bislang in keiner begutachteten Fachzeitschrift erschienen seien.