Giftstoffe im Essen: Welche Lebensmittel den Magen verderben

Kichererbsen: Frische Kichererbsen enthalten das Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin Zur Großansicht
AP

Kichererbsen: Frische Kichererbsen enthalten das Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin

Kichererbsen, Bohnen, Auberginen und Rhabarber: Viele Lebensmittel enthalten Giftstoffe. Die Übersicht zeigt, bei welchem Gemüse ein verdorbener Magen oder andere Gesundheitsschäden drohen und wie die Gefahr durch die richtige Zubereitung gebannt werden kann.

Kichererbsen

Kichererbsen sind Hülsenfrüchte und vor allem im Orient beliebt. Aus ihnen werden Hummus und Falafel gemacht.

Ungekochte Kichererbsen enthalten, wie auch andere Hülsenfrüchte, das unverdauliche Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin. Durch Kochen wird Phasin chemisch verändert und unschädlich gemacht. Trockene Kichererbsen muss man daher mindestens zwölf Stunden lang einweichen (mehrfach das Wasser wechseln) und etwa zwei Stunden lang kochen. Achtung: Die Erbsen sollten nicht im Einweichwasser gekocht werden!

Phasin lässt die roten Blutkörperchen zusammenklumpen. Leichte Vergiftungsfälle führen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Es kann aber auch zu Blutungen im Magen-Darm-Bereich kommen.

Die Wirkung des Saponins ist noch Gegenstand wissenschaftlicher Forschung. Der Stoff hat positive wie negative Eigenschaften. Vielfach wird ihm eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Wissenschaftlich erwiesen ist das aber noch nicht.

Richtig zubereitet sind Kichererbsen allerdings sehr nahrhaft. Sie enthalten viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie eine große Menge an Eiweiß, Eisen, Magnesium und Zink.

Grüne Bohnen

Für grüne Bohnen gilt dasselbe wie für Kichererbsen: Roh sind sie giftig, weil auch sie Phasin enthalten. Allerdings reicht bei ihnen eine Kochzeit von etwa einer halben Stunde aus, um den Stoff unschädlich zu machen.

Auberginen, Kartoffeln, Tomaten

Auberginen enthalten Solanin, das Gift der Nachtschattengewächse, das auch in Kartoffeln und unreifen Tomaten steckt. Auberginen darf man daher auf keinen Fall roh essen. Harte, unreife Auberginen sollte man zudem erst reifen lassen, um den Solanin-Gehalt zu reduzieren.

Solanin ist weniger giftig als Phasin, führt aber auch zu Übelkeit und Erbrechen. Beim Erhitzen wird das Solanin nicht zerstört, sondern geht in das Kochwasser oder Bratfett über.

Kartoffeln enthalten an grünen, keimenden Stellen Solanin, deshalb sollte man auch sie nicht roh essen. Die Stellen muss man zudem großzügig herausschneiden, weil das Gift durch das Erhitzen nicht zerstört wird.

Bei Tomaten sollte man den grünen Stielansatz herausschneiden, da er ebenfalls Solanin enthält.

Rhabarber

Rhabarber verfügt über Oxalsäure, die Kalzium bindet und somit verhindert, dass der Körper es aufnehmen kann. Außerdem greift die Säure den Zahnschmelz an. Sie wird durch Erhitzen unschädlich gemacht und aus der Pflanze herausgelöst. Die Inhaltsstoffe gehen in das Kochwasser über, daher muss man es wegschütten.

Auch in Spinat, Sellerie, Roter Bete, Mangold und Stachelbeeren ist Oxalsäure enthalten. Mit einem Schuss Sahne oder Milch kann man sie chemisch entschärfen.

Wildpilze

Im Gegensatz zu Champignons, die man roh essen kann, sollte man Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln vorsichtshalber immer erhitzen. Manche Sorten können Giftstoffe enthalten, auch besteht das Risiko, dass die Pilze von Eiern des Fuchsbandwurms befallen sind. Beides wird beim Erhitzen zerstört.

Weil Waldpilze zudem Schwermetalle ansammeln können, sollte man sie nicht öfter als einmal die Woche essen. Schwangere sollten sie meiden. Ebenfalls wichtig für das Pilzesammeln ist ein sehr gutes Grundwissen: Nur wer sich absolut sicher ist, dass die gefundenen Pilze auch genießbar sind, sollte sie in sein Körbchen packen.

Bittermandeln

In Bittermandeln, unreifen Bambussprossen und Leinsamen steckt das Nervengift Blausäure. Keimen oder längeres Kochen vermindert den Giftgehalt.

Diesen Artikel...
Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Auf anderen Social Networks teilen

  • Xing
  • LinkedIn
  • Tumblr
  • studiVZ meinVZ schülerVZ
  • deli.cio.us
  • Digg
  • reddit
Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 8 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
1. Wildpilze
a_linnemann 14.11.2012
und schon wieder ist jemand auf den Mythos des Fuchsbandwurems herein gefallen. Essen kann man getrost alles, nur wenn man einen Hund oder eine Katze hat, ist Vorsicht geboten. Wer es nicht glaubt sollte nach Prof. Dr. rer. nat. Klaus Brehm vom Institut für Hygiene und Mikrobiologie der Universität Würzburg suchen.
2. pilze
rst2010 14.11.2012
empfehlenswert: junge schopftintlinge: zusammen mit alkohol genossen wirken sie giftig. das richtige zum abgewöhnen;-))
3. optional
a.hilfrich@gmail.com 14.11.2012
Ähm, sind Sie auch sicher das Sie den ganzen Text gelesen haben? Zitat: "Space-demanding processes that are associated with the unrestricted growth of the parasite can, eventually, cause functional disorders or a total loss of function of the affected organ. Lethality rates of more than 90% are observed in untreated patients within 10 years after diagnosis, " Quelle: Klaus Brehm. Naja, wenn Ihnen eine 90% Letalität unbehandelt nichts ausmacht, dann guten Appetit! :)
4. @a.hilfrich@gmail.com
Horst-Heinz von Starke 14.11.2012
Was a_linnemann damit meinte, war, daß es sich dabei um eine unbewiesene These handelt, daß der Fuchsbandwurm über ungewaschene Wildfrüchte verbreitet wird. Erstens wird angeführt, daß ein sehr hoher Anteil der Betroffenen Kontakt mit freilaufenden Hunden oder Katzen hatte und zweitens ist anzunehmen daß bei der geringen Fallzahl von unter 1000 p.a. in Deutschland und der angenommenen hohen Zahl an Essern hoher Wildfrüchte der statistische Zusammenhang nur schwer herstellbar ist. Dadurch ist die Bezeichnung Mythos korrekt - wichtiger als die Pilze-und-Beeren-Panik ist die konsequente Entwurmung von Haustieren.
5. Frage
polkupyöränilmapumppu 15.11.2012
Was sind denn "unreife Bambussprossen"? Wie sieht man reif oder unreif den Sprossen an? Der Artikel ist auch nicht ganz vollständig: Hirse, Leinsamen und Sauerampfer enthalten auch Giftstoffe.
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik Gesundheit
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik Ernährung & Fitness
RSS
alles zum Thema Ernährung
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH

SPIEGEL ONLINE Schließen


  • Drucken Versenden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren | 8 Kommentare
  • Zur Startseite
Gesundheit auf Twitter

Über diesen Account erreichen Sie das Ressort und verpassen keinen Artikel: