Glutamat: Verrufener Geschmacksverstärker

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Glutamat schadet, sind sich viele Menschen sicher. Studien konnten die zerstörerische Wirkung des Geschmacksverstärkers bislang jedoch nicht eindeutig nachweisen. Ausgeschlossen sind Unverträglichkeitsreaktionen aber auch nicht.

Kartoffelchips: Vor allem in Knabbereien findet sich "das Salz des Ostens" Zur Großansicht
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Kartoffelchips: Vor allem in Knabbereien findet sich "das Salz des Ostens"

Glutamat verleiht Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst eine würzige Note, in kaum einem ihrer Fertigprodukte verzichtet die Lebensmittelindustrie auf sein besonderes Aroma. Dennoch verbindet fast niemand mehr positive Eigenschaften mit der Substanz. Stattdessen wird sie als Auslöser von Alzheimer und Parkinson gehandelt oder für Übergewicht verantwortlich gemacht. Aktuelle Studien lassen Kritiker sogar vermuten, dass der Stoff das Wachstum von Prostatatumoren begünstigen könnte.

Erstmals für Aufsehen sorgte Glutamat in den siebziger Jahren im Zusammenhang mit dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. In der asiatischen Küche ist das Gewürz so selbstverständlich wie hierzulande Salz und Pfeffer. Nach Besuchen in chinesischen Restaurants klagten Personen immer wieder über Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen, ein Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze- und Engegefühle.

Pseudoallergien durch Glutamat

Um den Beschwerden auf den Grund zu gehen, gaben Wissenschaftler gesunden Probanden in zwei Untersuchungen täglich vor dem Frühstück Kapseln entweder mit oder ohne Glutamat - die Teilnehmer wussten dabei nicht, welche Variante sie schluckten. Beide Versuchsgruppen zeigten die gleichen Reaktionen. "Seit dem ersten Bericht über das China-Restaurant-Syndrom vor 40 Jahren konnten wissenschaftliche Studien keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Glutamat und den Symptomen des Syndroms feststellen", ergab auch eine Literaturrecherche von 2006.

Ausgeschlossen, dass die Substanz bei einigen wenigen, empfindlichen Personen Wirkung zeigt, ist durch die Studien allerdings nicht. Allergologen bezeichnen die vereinzelten Reaktionen auf glutamathaltige Lebensmittel als Pseudoallergien. Dabei verursachen Zellen des Immunsystems eine Entzündung, wie echte Allergien führen sie zu Asthma oder Hautödemen. Da allerdings keine gezielte Abwehrreaktion entsteht, lassen sich Pseudoallergien nicht über einen Allergietest nachweisen. In der Broschüre "Was bedeuten die E-Nummern" stuft die Verbraucherzentrale Hamburg Glutamat für Menschen mit Pseudoallergien als bedenklich ein.

Unklar ist auch noch, ob der Geschmacksverstärker Menschen mit Vorerkrankungen schaden könnte. Bei Personen mit Darm- oder Leberkrankheiten steigt der Glutamatspiegel im Blut nach dem Essen womöglich stärker an als beim Rest der Bevölkerung. Verbraucherschützer raten aber auch Gesunden vom häufigen Verzehr ab. Dabei handelt es sich jedoch nur um eine Vorsichtsmaßnahme, unter anderem auch, weil Glutamat seit einer Studie von 1990 als Appetitmacher gilt. Peter Rogers von der University of Leeds setzte Versuchsteilnehmern damals Suppe mit unterschiedlichen Mengen Glutamat vor. Der Gruppe mit viel Glutamat schmeckte ihr Essen nicht nur besser, sie hatten auch früher wieder Lust auf eine zweite Portion.

Krebs und Überdosis im Hirn?

Auch das Thema Krebs beherrscht die Diskussion über Glutamat. Anfang dieses Jahres untersuchten US-Forscher um Shahriar Koochekpour von der Universität in Buffalo das Blut und Gewebeproben von 200 Männern mit Prostatakrebs. Je aggressiver der Krebs war, desto höher war der Glutamatspiegel im Blut und desto mehr Glutamat-Rezeptoren enthielt das Tumorgewebe.

"Daraus lässt sich aber nicht schließen, dass Glutamat Ursache für beschleunigtes Tumorwachstum beziehungsweise erhöhte Aggressivität ist", sagt Gerhard Eisenbrand, Lebensmittelchemiker und Toxikologe von der Technischen Universität Kaiserslautern. Aggressive Tumorzellen hätten typischerweise einen erhöhten Nährstoffbedarf, der unter anderem mit Glutamat gedeckt werde. Ob die Untersuchung Rückschlüsse auf die Sicherheit des Geschmacksverstärkers als Lebensmittelzusatzstoff zulässt, wird die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) 2016 in einer Neubewertung beurteilen.

Schon länger diskutiert wird, ob Glutamat Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose auslösen kann. Das scheint naheliegend, denn die Substanz spielt im Gehirn als Botenstoff eine wichtige Rolle. Dort wird sie vom Körper selbst hergestellt und sorgt beispielsweise in der Hirnregion des Hippocampus dafür, dass Gedächtnisinhalte vom Kurzzeit- in das Langzeitgedächtnis transportiert werden. Steigt der Glutamatspiegel dort stark an, sterben Hirnzellen ab.

Experten halten es jedoch für unwahrscheinlich, dass Glutamat aus der Nahrung ins Gehirn gelangt. Der Stoff werde zwar über den Darm vom Körper aufgenommen, dabei aber chemisch verändert, schreibt die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Die Leber verarbeite Glutamat anschließend beispielsweise zu Zucker (Glukose) oder Milchsäure (Laktat).

Ebenfalls dagegen spricht, dass bei gesunden Erwachsenen die Blut-Hirn-Schranke Glutamat den Zugang zum Gehirn versperrt. Im Gehirn kann das Glutamat nur zu den sogenannten zirkumventrikulären Organen gelangen, die dort als einzige Struktur Stoffe mit dem Blut austauschen und deshalb nicht so stark abgeschirmt sind. Wäre Glutamat aus der Nahrung schädlich für das Gehirn, müssten diese Bereiche bevorzugt beschädigt werden, so die DFG-Senatskommission. Das sei bei Patienten mit Alzheimer oder Parkinson aber nicht der Fall.


GLUTAMAT IN LEBENSMITTELN

Neben seiner Funktion als künstlich zugesetztes Gewürz kommt Glutamat ganz natürlich in Fleisch, Fisch und Pflanzen vor und ist unter anderem Bestandteil von Proteinen. Gemüse beinhaltet häufig große Mengen ungebundenes Glutamat. Laut DGE nehmen wir pro Tag etwa acht bis zwölf Gramm der Substanz auf.

Glutamat in Lebensmitteln
Lebensmittel Anteil an Glutamat in 100 Gramm Lebensmittel
Möhren 0,3 Gramm
Spinat 0,3 Gramm
Tomaten 0,4 Gramm
Kartoffeln 0,5 Gramm
Kuhmilch 0,8 Gramm
Eier 1,6 Gramm
Lachs 2,2 Gramm
Rindfleisch 2,9 Gramm
Erbsen 5,8 Gramm
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insgesamt 161 Beiträge
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1. Es ist wohl wie immer: Die Menge macht's!
Ex-Kölner 16.08.2013
Wenn "Schoko"trunk zu 80 Prozent aus Zucker und Traubenzucker statt Kakao besteht, wenn Cola oder Eistee Zucker würfelweise enthalten - dann ist das auch was anderes als ein Stück Zucker im Kaffee. Wenn Lebensmittelhersteller gedankenlos Glutamat verwenden, statt sich zu bemühen, durch entsprechende Koch-/Zubereitungsverfahren Geschmack an ihre Produkte zu kriegen, so ist dies wohl auch gedankenlos - man wählt den scheinbar einfachen Weg. Ein Problem dürfte dies aber doch wohl nur sein, wenn man sich ausschließlich von Fertignahrung und Kartoffelchips ernährt - oder?
2. Da fehlt noch...
wdiwdi 16.08.2013
in der Auflistung der natürlichen Glutamatvorkommen in Lebensmitteln das biologisch angebaute, garantiert nicht glutamat-angereicherte und der chinesischen Küche fremde, aber hierzulande gerne verzehrte Vollkorn-Weizenmehl mit satten 4.0-4.5 gr Glutamat pro 100 gr Einwaage.
3.
SkeptischerLeser 16.08.2013
Bei etwas zu viel MSG empfinde ich Juckreiz an den Armen. Bei einer Überdosis hab ich erst ein Kratzen im Hals. Am Tag drauf dann einen geschwollenen Hals und Fieber. Nach einigen Tagen klingt es dann wieder ab. Wenn ich ins chinesische Restaurant gehe dann frage ich deshalb immer nach 'no MSG / bu yong weijing". Es müssen aber nicht immer die bösen Chinesen sein. Japanisches Curry hat mich auch mal umgehauen, und selbst die gute Curywurst war schon dabei.
4. Jepp!
lattifix 16.08.2013
Zitat von Ex-KölnerWenn "Schoko"trunk zu 80 Prozent aus Zucker und Traubenzucker statt Kakao besteht, wenn Cola oder Eistee Zucker würfelweise enthalten - dann ist das auch was anderes als ein Stück Zucker im Kaffee. Wenn Lebensmittelhersteller gedankenlos Glutamat verwenden, statt sich zu bemühen, durch entsprechende Koch-/Zubereitungsverfahren Geschmack an ihre Produkte zu kriegen, so ist dies wohl auch gedankenlos - man wählt den scheinbar einfachen Weg. Ein Problem dürfte dies aber doch wohl nur sein, wenn man sich ausschließlich von Fertignahrung und Kartoffelchips ernährt - oder?
Das unterschreibe ich sofort. Das schlimme an Glutamat ist die Gewöhnung. Ebenso wie bei Salz oder auch Zucker empfindet man nach einiger Zeit Gerichte als "zu wenig gewürzt". Es hat lange gedauert, mir dieses Geschmacksempfinden wieder abzugewöhnen - erstmal schmeckte alles nur fad. Noch schwerer war es, meinen Enkel (vorher einige Jahre von seiner nicht-kochenden Mutter mit Fast-Food jeder Art, also vom Burger bis zur Tütensuppe versorgt) wieder auf normales Schmecken zu trimmen. Ich glaube auch nicht, dass Glutamat gesundheitlich bedenklich ist, aber es versaut unsere Geschmacksnerven. Im übrigen halte ich Chemie im Essen für überflüssig, die nur dazu eingesetzt wird, um Lebensmittel billiger zu produzieren...
5. Schwachsinn,
Michi2010, 16.08.2013
wollen wir demnächst schon Möhren behandeln um ihnen das Glutamat zu entziehen. Dauernd wir etwas gefunden, was ja eventuell schädlich sein kann. Komisch ... egal was wir machen, wir sterben trotzdem ... sollten wir vielleicht einfach akzeptieren!
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Zur Autorin
  • Julia Merlot studierte Wissenschaftsjournalismus und begeistert sich für Themen rund um Mensch und Tier. Sie ist Redakteurin im Ressort Wissenschaft von SPIEGEL ONLINE.