Antworten auf die wichtigsten Fragen Gesund grillen - wie geht das?

Über das Himmelfahrtswochenende wird viel Sonne erwartet. Zeit also, endlich mal wieder den Grill anzuwerfen. Doch wie gesund ist die Essenszubereitung über offenem Feuer, und wo lauern Gefahren?

Würstchen auf Grill
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Würstchen auf Grill


Wenn die Schlechtwetterfront durchgezogen ist, kann es wieder losgehen: Profi- und Amateurgriller stehen in den Startlöchern. Aber was passiert eigentlich auf dem Grill, wenn es brutzelt und zischt?

Warum verändert das Fleisch beim Grillen die Farbe?

Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von Eiweißen. Diese komplexen chemischen Prozesse hat als Erster der französische Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt. Nach ihm heißen sie Maillard-Reaktionen. Sichtbarer Ausdruck der Maillard-Reaktion ist die goldbraune Farbe. Auch der Geschmack verändert sich und wird würziger - nicht nur bei Fleisch, sondern ebenso bei Brot und Käse, Keksen und Pommes frites.

Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?

Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der mehreren Hundert chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht ablöschen, wie es gerne mit Bier gemacht wird, weil dabei zusätzliches Fett vom Fleisch in die Glut gespült wird. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

Sind pflanzliche Lebensmittel auf dem Grill unbedenklicher?

Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht - vor allem bei sehr starker Bräunung - Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden.

Fleischlos glücklich

Ist Grillen also schädlich?

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen hängt die Gefahr von der Dosis ab. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen - sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.

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Welche Bakterien sind das?

Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch können Campylobacter-Bakterien vorkommen. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70.000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar Hundert Erreger reichen aus, damit die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.

Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?

"Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes", sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. "Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien." Auch wenn sie selten auf dem Grill landen: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. "Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland", sagt Seitz. "Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt."

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Jan Ludwig, dpa/brt



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