Küchenhygiene "Geschirrtücher können Bakterienschleudern sein"

TV-Köche nehmen es mit der Hygiene nicht so genau, warnen Experten. Dabei helfen ein paar einfache Regeln, gefährliche Keime aus der Küche und dem Essen zu verbannen.

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Vor einiger Zeit schauten die Experten vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Kochshows, um zu analysieren, wie gut sich die Fernsehköche an Hygieneregeln halten. Das Ergebnis: Alle 50 Sekunden agierten die Fernsehköche unhygienisch. Sie wischten schmutzige Hände am Geschirrtuch ab und salzten mit den Fingern. Sie kratzten sich oder husteten - wuschen aber anschließend nicht ihre Hände.

Dabei ist Hygiene beim Kochen wichtig, um ernährungsbedingte Infektionen zu vermeiden. Die wichtigsten Tipps im Überblick:

Wasser und Seife

Handhygiene ist von zentraler Bedeutung. Das heißt: vor der Zubereitung der Speisen die Hände waschen und zwischendurch nach dem Niesen, Naseputzen, nach dem Kontakt mit Haustieren oder wenn man Abfälle berührt hat. Auch nach dem Anfassen von rohen Lebensmitteln und Eiern gilt es, möglichst schnell die Hände mit warmem Wasser und Seife zu waschen. Haften die Keime erst einmal an den Reglern des Herdes, am Wasserhahn oder an der Türklinke, können sie auch später in das Essen gelangen.

Kreuzkontamination vermeiden

Damit ist gemeint, dass Keime nicht von einem Lebensmittel auf andere gelangen. Schneidet jemand eine rohe Hühnerbrust auf einem Schneidebrett und nimmt dann dasselbe Brett und Messer, um den Salat zu schnippeln, ist das ungünstig. "Dann kann es leicht passieren, dass Bakterien wie Campylobacter im Salat landen", warnt Petra Hiller vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Sauberkeit der Schneidebretter

Das BfR rät zu Schneidebrettern in zwei verschiedenen Farben: eine für Fleisch oder Fisch, also Speisen, die später erhitzt werden, eine für Rohkost. Birgit Brendel von der Verbraucherzentrale Sachsen hält das nicht für unbedingt notwendig. Ihr zufolge genügt es, die Bretter mit heißem Wasser und Spülmittel zu säubern. Wichtig sei, dass die Bretter glatte Oberflächen haben, damit man sie gut reinigen kann. "Wenn sie schartig sind und Risse haben, bieten sie Keimen mehr Platz, sich auszubreiten."

Ein Tuch fürs Geschirr, eins für die Hände

"Geschirrtücher können Bakterienschleudern im Haushalt sein", warnt Brendel. Das liegt daran, dass sie meist für alles benutzt und oft nicht heiß genug gewaschen werden. Ihr Tipp: nie länger als eine Woche benutzen und bei mindestens 60 Grad waschen - bei sichtbarer Verschmutzung sofort. Das gilt auch für Spül- und Wischtücher. Und: Geschirr und Hände nicht mit demselben Tuch reinigen.

Ernährungsquiz

Kühlschrank und Mülleimer regelmäßig säubern

Im und am Mülleimer tummeln sich Keime. Experten befürworten den Einsatz eines Treteimers. Dieser muss nicht mit der Hand geöffnet werden. So kommen wenigstens keine Keime an die Hände. "Man sollte den Mülleimer regelmäßig saubermachen", empfiehlt Brendel. Das gilt auch für den Kühlschrank.

Achtung bei Eiern

Etwa ein Drittel aller Lebensmittelvergiftungen lassen sich auf Eier oder auf mit Eiern hergestellte Produkte zurückführen. Wer die Eier gründlich erhitzt, ist auf der sicheren Seite. Nach jedem Kontakt sollte man sich außerdem die Hände gründlich mit warmem Wasser waschen.

Kühlkette nicht unterbrechen

Um zu vermeiden, dass sich Keime in Lebensmitteln vermehren, sollte die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel müssen nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Im Sommer und bei längeren Transportwegen sind spezielle Einkaufstaschen oder Kühlboxen sinnvoll.

Ordentlich durchgaren

Das gleichmäßige und vollständige Erhitzen von Speisen auf 70 bis 100 Grad tötet die meisten Krankheitserreger ab. Dabei darauf achten, dass das Fleisch auch im Inneren ausreichend erhitzt wurde.

wbr/Katja Wallrafen, dpa



insgesamt 35 Beiträge
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Seite 1
Fabian K. 21.03.2018
1. Köche nehmen es mit der Hygiene sehr genau.
Denn sonst schliesst man denen die Küche. Sauberkeit in der Argumentation wäre auch hier angebracht.
ansv 21.03.2018
2. Was genau soll passieren...
.. wenn ich mein Essen mit der Hand salze? Welche Bakterien könnten in meinem Salzbehälter überleben? Und ob ich nach dem Niesen zum Desinfektionsspray greifen muss, hängt doch davon ab für wen ich koche, oder? Meine Familie muss mit meiner Keimbelastung so oder so leben. Bitte nicht missverstehen: Schmuddelige Handtücher und Putzlappen sind ekelhaft - aber was heute alles weggeworfen wird, nur weil es 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks verbracht hat, ist schon erschreckend. Der Campylobacter wird über Fäkalien-Kontamination übertragen. Da er offenbar sehr häufig im Zusammenhang mit Geflügelfleisch vorkommt frage ich mich doch, wie es um die Hygiene bei der industriellen Fleischproduktion bestellt ist.
scharada 21.03.2018
3. jo mei
Immer diese Hygiene-Hysterie. Klar, wäscht man sich ab und zu die Hände und mischt Rohfleisch nicht mit dem Rest, aber sonst? Jedes Mal waschen wenn ich meine Haustiere berühre? Die berühre ich doch ständig. Mülleimer putzen? Was sollen da für lebensgefährliche Keime leben? Wäre es so, hätten wir längst nicht überlebt. Keime und Bakterien gibt es überall, am meisten auf unserer eigenen Haut.
Meckerameise 21.03.2018
4. Kühlkette nicht unterbrechen
Guter Witz. Die Kühlkette wird bereits im Supermarkt unterbrochen. Wenn die TK-Ware ewig auf den Paletten im Gang steht, ehe irgendwann gerade so viel einsortiert wird, wie überhaupt reinpasst. Der Rest steht noch weiter rum und taut weiter lecker auf, bis man das Zeug endlich wieder ins Lager bringt. Dank der rationalisierten Akkordarbeit ist für Dinge wie die Einhaltung der Kühlkette keine Zeit. Von daher kein Problem, wenn die Verpackung etwas feucht wird - das war sie bereits vorher hochwahrscheinlich. Über den letzten Punkt werden wohl Steakliebhaber herzlich lachen. Und warum ist es schlimm, wenn man mit den Fingern würzt, während man Fleisch, Gemüse usw. mit den Fingern hält und schneidet und in den Topf wirft? Das sind alles eher Basisvoraussetzungen für eine Gastronomie. Im privaten Haushalt läuft das etwas anders.
donjoga 22.03.2018
5. Hygiene
Ich hatte gestern eine Küchen Hygieneschulung in einem Klinikum gehalten und hoffe nun, dass die Belegschaft einige Dinge mit nach Hause nimmt. Es ist klar, dass nicht alle Inhalte aus solch Schulung umgesetzt werden, auch nicht in der trauten eigenen Küche. Aber wehret den Anfängen und wenn ich schmutzige Hände habe und dann Salz mit den Fingern verstreue, dann habe ich den Skandal im Eiersalat. Immer an worst case denken.
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