Gefahr bei Hitze So schützen Sie sich vor Lebensmittelinfektionen

Tiramisu, Hähnchenschnitzel, Mayonnaise - an heißen Sommertagen können sich in vielen Gerichten Salmonellen und andere Bakterien ansammeln. Ein paar einfache Regeln helfen, das Risiko zu minimieren.

Himbeer-Tiramisu: Speisen mit rohen Eiern müssen durchgehend gekühlt werden
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Himbeer-Tiramisu: Speisen mit rohen Eiern müssen durchgehend gekühlt werden


Knallt die Sonne vom Himmel, schultern viele den Picknickkorb und pilgern in Parks oder zu Gartenpartys. Wer dabei nicht seinen Magen verderben möchte, sollte aufpassen, was er einpackt. In der Hitze vermehren sich krankmachende Bakterien besonders gut, dann können gerade beliebte Klassiker wie Tiramisu oder Hähnchenschnitzel zum Risiko für die Gesundheit werden.

Am häufigsten kommt es zu Infektionen mit Campylobakter, allein in Deutschland zählte das Robert Koch-Institut (RKI) im vergangenen Jahr fast 71.000 Fälle. Die meisten erkrankten in der Zeit von Juni bis September. Auch bei Salmonellen dokumentierte die Behörde die meisten Fälle im Hochsommer, mit ihnen infizierten sich 2014 mehr als 16.200 Menschen.

Salmonellen sind nicht per se schädlich, sie kommen auch im Darm gesunder Menschen vor. Es existieren jedoch auch gefährliche Stämme, die in Geflügel, Schweinen und Rindern leben und Nahrungsmittel verunreinigen können. Besonders kritisch ist es bei Hähnchen- und Schweinefleisch, Hack sowie Rohwurstsorten wie Salami und Mett. Außerdem können die Bakterien an frischem Gemüse wie Sprossen, Paprika, Tomaten und Salat haften.

Auch bei Campylobacter ist Geflügelfleisch eine häufige Infektionsquelle, das Bakterium gehört zur natürlichen Darmflora der Tiere. Hinzu kommen Rohmilch und verunreinigtes Wasser. Zwar wachsen Campylobacter Bakterien sehr langsam, aber "bereits wenige hundert Keime können krank machen", warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Küchenhygiene: Infektionsrisiko minimieren

Um das Risiko für Lebensmittelinfektionen zu minimieren, helfen ein paar einfache Regeln: Lebensmittel sollten nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank kommen, frisches Geflügelfleisch sollte sogar unter vier Grad Celsius gelagert werden. Auch ist es wichtig, Küchenutensilien wie Schneidebretter nach dem Kontakt mit rohem Fleisch unter fließendem, warmem Wasser mit Seife zu reinigen. Dasselbe gilt für die Hände (mehr Tipps zur Küchenhygiene finden Sie hier).

Eine weitere, häufige Infektionsquelle sind nicht komplett durchgegarte Speisen. Gerade auf und in Eiern befinden sich oft Salmonellen, die wahrscheinlich direkt aus den Eierstöcken der Hennen stammen. Wer im Sommer nicht auf Speisen wie Tiramisu, Mayonnaise und Zabaione-Creme verzichten möchte, sollte sie konsequent bei sechs Grad kühlen und danach rasch verzehren.

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Lebensmittelhygiene: Verbannen Sie Bakterien aus Ihrer Küche!
Salmonellen-Infektion:

Bis sie sich ausgebreitet haben und zu ersten Beschwerden führen, brauchen Salmonellen in der Regel zwischen fünf Stunden und drei Tagen. "Wenn eine ausreichende Zahl an Salmonellen die Magensäure überleben, dringen sie in die Darmschleimhaut ein und setzen dort Zellgifte frei. Dadurch entzündet sich die Darmschleimhaut im Dünndarm und Dickdarm", sagt Daniel C. Baumgart, Professor für Innere Medizin und Gastroenterologie an der Charité Berlin.

Während manche Betroffenen von der Infektion gar nichts merken, kann es bei anderen zu starken Durchfällen mit erheblichen Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten kommen. "Diese müssen unbedingt ausgeglichen werden", sagt Baumgart. Die Beschwerden setzen meist plötzlich ein, neben Durchfall sind Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen sowie Fieber bis 39 Grad Celsius möglich.

Zumeist klingen die Infektionen nach ein paar Tagen ab, "auch ohne Antibiotika", so der Mediziner. Antibiotika sollen laut der neuen Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) nur in klar definierten Situationen eingesetzt werden, da sie selbst schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. Schwere Infektionen machen aber - auch laut Leitlinie - Antibiotika erforderlich.

"Bei etwa fünf Prozent der Patienten gehen die Salmonellen in die Blutbahn über. Dann können sie Entzündungen außerhalb des Darmes zum Beispiel in den Gelenken, Knochen, der Hirnhaut und Herzinnenhaut verursachen sowie zu Harnwegsinfektionen und Abszessen in Leber, Lunge und Niere führen", sagt Baumgart. "Im Extremfall tritt eine Sepsis, das heißt eine bakterielle Infektion in der Blutbahn, auf."

Besonders gefährdet seien kleine Kinder und alte oder immungeschwächte Menschen. Während der Schwangerschaft erhöht eine Salmonelleninfektion zudem das Risiko für eine Frühgeburt. Schwangere sollten nur gut durchgegarte tierische Lebensmittel essen.

Campylobacter-Infektion:

Eine Infektion mit Campylobacter Bakterien führt zumeist nach etwa zwei bis fünf Tagen zu vergleichbaren Symptomen wie eine Salmonelleninfektion, zusätzlich können noch Muskelschmerzen auftreten. Erreger werden bei nicht-immungeschwächten Menschen etwa zwei bis vier Wochen lang ausgeschieden - auch, wenn es dem Betroffenen wieder gutgeht. Deshalb ist eine besonders gute (Toiletten)-Hygiene während dieser Zeit sehr wichtig.

Bei der Infektion gilt ebenfalls, dass Kleinkinder sowie alte und immungeschwächte Menschen besonders gefährdet sind. "Campylobacter sollte nicht unterschätzt werden. Auch dieses Bakterium kann in die Blutbahn gelangen und eine Sepsis verursachen", warnt Baumgart.

Auch auf diese Bakterien sollte man Acht geben
Listerien - Listeriose
Erreger der Listeriose ist Listeria monocytogens. Problematisch kann der Verzehr tierischer Produkte sein - insbesondere von rohem Fleisch und Räucherfisch - sowie von geschnittenem verpacktem Salat, Käserinde, Rohmilch und Rohmilchprodukten. Bei gesunden Menschen verläuft die Listeriose eher mild. Symptome wie Fieber, Abgeschlagenheit, Durchfall, Glieder- und Muskelschmerzen können nach 3 bis 70 Tagen, zumeist nach circa 21 Tagen, auftreten.

Die Listerien breiten sich in seltenen Fällen aber weiter im Körper aus und können eine Entzündung des Gehirns und der Hirnhäute verursachen. Auch Gelenke und Herzinnenhaut können betroffen sein. Im schlimmsten Fall ist eine Sepsis möglich. Schwangere müssen vorsichtig sein, weil eine Listeriose das Risiko für eine Früh- und Totgeburt erhöht.
Yersinien - Yersiniose
Hauptüberträger ist hierzulande Yersinia enterocolitica, das Bakterium kann in Milchprodukten, rohem Fleisch (vor allem Schweinefleisch) oder Trinkwasser stecken. Diese Bakterien können sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Mögliche Beschwerden sind: Durchfall, Schleimhautentzündung von Magen, Dünn- und Dickdarm, eine Pseudoappendizitis (Entzündung des Wurmfortsatzes) mit Unterbauchschmerzen und Fieber (führt mitunter zur Entnahme des Blinddarms). Bei Immunschwäche droht eine Sepsis.

Zur Autorin
  • Gerlinde Gukelberger-Felix ist Diplom-Physikerin und studierte eine Zeit lang Medizin, bis sie sich ganz dem Journalismus verschrieb. Besonders interessant findet sie alle Überschneidungen zwischen Medizin, Physik, Biologie und Psychologie. Sie arbeitet als freie Medizin- und Wissenschaftsjournalistin.

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insgesamt 39 Beiträge
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Seite 1
lairdix 06.08.2015
1. Danke!
Wie konnte ich ohne die Tipps aus diesem Artikel nur 49 Jahre alt werden? Wie haben unsere Eltern und Großeltern dass nur geschafft? Danke, danke, danke!
retterdernation 06.08.2015
2. Wenn's zu warm ist ...
macht man das Fenster auf - ungefähr so ließt sich der Artikel. Da freut man sich in Redaktionskonferenz - wenn es einen erwischt. Denn das Thema macht sich jedes Jahr auf und die Variations-Möglichkeiten sind gering. Eine Frage die ich mir beim lesen stellte - wer zum Teufel - isst denn Tiramisu im Sommer - bei 40 Grad...
licorne 06.08.2015
3. Schneiden
kann man gut auf einem Stück Backpapier, das man auf das Brett legt. Mach ich bei Fleisch und Zwiebeln so. Das papier werfe ich dann weg, das verhindert Keime und Geruch auf dem Brett.
tobiash 06.08.2015
4. Erstaunlich!
Sämtliche Weisheiten dieses Berichtes kennt der durchschnittlich gebildete Mensch seit seinem 4. Lebensjahr. Wie kommt es bloß, dass es diese "Regeln" in dir Schlagzeilen schaffen. Wenn das so weiter geht, wird uns das kleine Einmaleins demnächst als praktische Lebenshilfe beim Einkaufen vermittelt. Kein Wunder, dass Verbraucherverbände ständig gegen irgendwelche Hersteller klagen und man sich fragt, ob die Kunden nicht lesen können oder wollen...
Kunstgriffe 06.08.2015
5. Wichtiger Tipp
Verderbliches immer gaaanz unten im Kühlschrank aufbewahren. Der Unterschied bei den Temperaturen ist sehr deutlich. Wer's nicht glaubt, sollte nachmessen.
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