Lebensmittel: So erkennen Sie verdorbenes Fleisch

Resistente Keime im Schweinemett sieht man mit bloßem Auge nicht. Doch es gibt Dinge, auf die Verbraucher beim Einkauf achten sollten. Wer im Supermarkt Detektiv spielt, verringert das Risiko, verdorbene Lebensmittel zu kaufen.

Supermarkt-Fleischtheke: Aussehen, Geruch und Umfeld beachten Zur Großansicht
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Supermarkt-Fleischtheke: Aussehen, Geruch und Umfeld beachten

Wenn es eindeutig zu spät ist, fällt wohl jedem Menschen verdorbenes Fleisch auf: Süßlich-stechender Geruch schlägt aus dem geöffneten Kühlschrank entgegen, auf der Oberfläche sprießt der weiche Flaum eines Pilzes. Für diese Form der Verderbnis braucht man keine mikrobiologische Untersuchung, und die Konsequenz ist auch klar: Ab damit in die Tonne.

Das Gemeine an verdorbenem Fleisch ist aber, dass nicht alle Erreger, die den Menschen krank machen können, sichtbar, zu riechen oder schmecken sind. Hilfreich ist deshalb vor allem das Wissen darüber, wie man Fleisch vor dem Verderben bewahrt und die Haltbarkeit verlängert, um das eigene Risiko zu minimieren.

Erreger tummeln sich auf jedem Stück Fleisch, sobald das Tier geschlachtet ist. Schon beim Schlachten selbst verunreinigen unterschiedliche Bakterien das Fleisch, auch wenn viele von ihnen für den Menschen kein Problem sind. Die Erreger stammen etwa von der Tierhaut oder Spritzwasser, es sind Enterobakterien, Mikrokokken, fäkale Streptokokken, Pseudomonaden, Laktobazillen, Sporenbildner.

Jüngst hat etwa eine Untersuchung im Auftrag der Grünen ergeben, dass einige Schweinemettproben aus Deutschland mit antibiotikaresistenten Keimen belastet sind. Es handelt sich dabei um sogenannte ESBL-bildende Bakterien. Zwar geht vermutlich keine direkte Gefahr von ihnen aus. Doch zum einen ist die Verbreitung von Resistenzen in Deutschland ein Problem. Zum anderen ist unklar, wie hoch das Risiko ist, durch den Konsum von ESBL-belasteten Lebensmitteln zu erkranken.

Die Aufzählung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist nicht vollständig - doch die Experten machen klar, worauf man als Verbraucher beim Fleisch achten kann, und worauf es von der Schlachtung bis zum Verzehr ankommt: auf die Lagerung.

  • Temperatur: Typische Fleischbakterien vermehren sich am Besten zwischen +18 und +30 Grad Celsius. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen +2 und +7 Grad, der Kühlschrank sollte hierfür eine Temperatur zwischen +2 und +4 Grad Celsius halten.

    Am haltbarsten ist tiefgefrorenes Fleisch, das vor dem Austrocknen (Gefrierbrand) geschützt ist. Die Bakterien auf dem Fleisch werden in der Tiefkühltruhe sogar weniger, Bakteriensporen dagegen überleben die Kühlung und können sich nach dem Auftauen wieder vermehren.

    Schweinefleisch kann bei -18 Grad Celsius zwischen sechs und neun Monate haltbar sein, Rindfleisch sogar neun bis 18 Monate. Auch bei der Tiefkühlung verdirbt irgendwann das Fett: das Fleisch wird ranzig.
  • Fleischart: Hackfleisch und Gulaschfleisch halten weniger lang als Muskelfleisch am Stück. Während das Muskelfleisch von einer Hülle vor dem Eindringen der Bakterien in die Tiefe geschützt wird, können die Erreger beim Hackfleisch eine viel größere Oberfläche zur Vermehrung nutzen. Fleisch ist ein wunderbarer Nährboden für viele Bakterien.

    Während Fleisch am Stück gut gekühlt bis zu zwei Wochen haltbar sein kann, beginnt Hackfleisch spätestens nach zwei Tagen zu verderben.
  • Wassergehalt: Fleisch mit hohem Wassergehalt verdirbt schneller als relativ trockenes. Wichtig ist auch der pH-Wert im Fleisch, den der normale Verbraucher allerdings nicht bestimmen kann. Wässriges Fleisch aber kann man an Farbe und Konsistenz erkennen: es ist blass und weich.
  • Verpackung: Je nachdem, ob das Fleisch locker verpackt, luftdicht oder im Vakuum gelagert wird, entwickelt sich die Bakterienflora unterschiedlich.

Im Supermarkt, beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt hilft vor allem der gesunde Menschenverstand:

  • Ist die Theke sauber und gekühlt? Wer schon bei der Präsentation der Ware schlampt, der nimmt es hinter den Kulissen mit der Hygiene erst recht nicht so genau.
  • Sind Tiefkühlschränke nur bis zur Markierung befüllt? Stapeln sich die Kartons darüber hinaus, taut die Ware auf.
  • Wird Hackfleisch frisch zubereitet? Fragen Sie den Metzger, wann das Hackfleisch durch den Fleischwolf gedreht wurde. Noch besser ist es, wenn Sie dabei zusehen können.

Einmal gekauft, muss man sich selbst um die bestmögliche Lagerung für das Fleisch kümmern: Das Fleisch sollte so kurz wie möglich vor dem Verzehren gekauft werden. Anschließend bringt man es rasch nach Hause, um die Kühlkette nur kurz zu unterbrechen. Und für die eigene Kühltruhe und den Kühlschrank sollte man die vom BfR empfohlenen Temperaturen einhalten.

Fängt Fleisch an zu riechen, sieht merkwürdig aus, fühlt sich anders als gewohnt an oder schmeckt komisch - dann sollte es auch nicht mehr gegessen werden.

Weil nicht alle Erreger das Fleisch für den Menschen wahrnehmbar verändern, kann man sich trotzdem infizieren - in den meisten Fällen drohen Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Doch das Risiko lässt sich mit etwas Vorsicht minimieren.

Ginge es nach dem BfR, hätten Mettliebhaber wenig Grund zur Freude: Die Experten empfehlen, Fleisch in jedem Fall gut durchzugaren.

dba

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insgesamt 34 Beiträge
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1. .
Layer_8 10.01.2013
Zitat von sysopDPAResistente Keime im Schweinemett sieht man mit bloßem Auge nicht. Doch es gibt Dinge, auf die Verbraucher beim Einkauf achten sollten. Wer im Supermarkt Detektiv spielt, verringert das Risiko, verdorbene Lebensmittel zu kaufen. http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/lebensmittel-wie-man-verdorbenes-fleisch-erkennt-a-876791.html
Schlimm sind auch die Wursttheken, wo alles schon vorgeschnitten ist. Und die Verkäufer fassen dann alles noch mit bloßen Fingern an. Meine Bitte, die Ware frisch zu schneiden werden oft mit bösen Blicken entsprochen. Ich könnte jetzt einige Berliner Handelsketten namentlich benennen. Dort hab ich sowas nämlich zum ersten Mal regelmäßig erlebt als ich dort hinzog. Dann lieber abgepackte Wurst bei Aldi, oder gar keine mehr, zumindest in Berlin (außer teure Feinkostläden).
2. was nicht erwähnt wurde
mebschmw 10.01.2013
Was hier nicht erwähnt wurde: Selbst verdorbenes Fleisch ist nicht gesundheitsschädlich, wenn es ausreichend heiß und lange genug gegart wurde, denn keine der o.g. Erreger überleben das. Es wäre also der Hinweis im Artikel angebracht gewesen, wie man sicher und ausreichend gart, damit man auf der sicheren Seite ist. Welche Bakterien genau da drauf wachsen, interessiert den durchschnittlichen Leser hingegen weniger - er kennt die meisten eh nicht beim Namen. Der wichtigste Expertentipp kommt auch erst am Ende und ist mit wenigen Worten gegessen. Meiner Meinung nach eine falsche Priorisierung bei dem Bericht.
3.
meinmein 10.01.2013
So erkennen Sie verdorbenes Fleisch? Nein, so generieren Sie viele Klicks, nämlich indem Sie in der Überschrift etwas versprechen, das Sie im Text nicht halten. Diese banalen Lagerungstips haben Sie wohl von der Innenseite meiner Kühlschranktür abgeschrieben.
4. Es gibt eben kein steiles Aas
joga-in-india 10.01.2013
Seien Sie doch mal ehrlich: Es gibt einen Grund, Fleisch zu verzehren...der Geschmack. Und sogar darüber lässt sich streiten. Nicht streiten lässt sich darüber, dass Fleischverzehr ökologisch, ökonomisch, ethisch (gegenüber Tier und hungernden Menschen) und natürlich auch gesundheitlich eine Katastrophe darstellt. Neben den ESBL-bildenden Erregern sind ja auch wegen unsachgemäßer Medikation der Tiere andere Problemkeime wie VRE und MRSA mit der Industriellen Fleischproduktion assoziiert. Dass Fleisch überhaupt verkeimt ist, ist ja nur logische Folge des Abhängens. Wie im Bericht erklärt, wird der Kadaver beim Schlachten kontaminiert. Beim Abhängen wird die Leichenstarre, die durch mangelndes ATP im toten Gewebe entsteht, durch einen ganz anderen Prozess reversibel. Die Proteinstruktur wird durch Bakterien zerstört...Verwesung. Und das trotz Kühlung. Genau diese Bakterien stehen unter dringendem Verdacht, unter anderem Darmkrebs auszulösen, mals abgesehen von den restlischen Zivilisationskrankheiten, mit denen Karnivoren zu rechnen haben: Herzinfarkt, Schlaganfall, Gicht, rheumatische Erkrankungen. Wer das Ganze dann auch noch roh "genießt", dem kan man dann wohl nur noch bestätigen: Selber schuld. Man ist eben doch, was man ist. Guten Appetit
5. Nicht nur das,......
spiegelator 10.01.2013
Zitat von Layer_8Schlimm sind auch die Wursttheken, wo alles schon vorgeschnitten ist. Und die Verkäufer fassen dann alles noch mit bloßen Fingern an. Meine Bitte, die Ware frisch zu schneiden werden oft mit bösen Blicken entsprochen. Ich könnte jetzt einige Berliner Handelsketten namentlich benennen. Dort hab ich sowas nämlich zum ersten Mal regelmäßig erlebt als ich dort hinzog. Dann lieber abgepackte Wurst bei Aldi, oder gar keine mehr, zumindest in Berlin (außer teure Feinkostläden).
Die fassen das Fleisch und die Wurst mit bloßen Händen an, dann wird Geld genommen und zurückgegeben, dann wieder Fleisch und Wurst......... Die Sichttheke ist voller Fleisch und Wurst, dann wir die Glasscheibe mit Glasreiniger abgesprüht und geputzt, ........ Im Winter wird verkauft, zwischendurch der Ladenboden gereinigt, dann wieder verkauft, keine Reinigung der Hände......
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