Tricks der Lebensmittelindustrie Duftstoffe gaukeln intensiven Geschmack vor

Zu viel Salz oder Zucker gelten als schädlich - Verbraucher jedoch sind an kräftigen Geschmack gewöhnt. Die Industrie will ungesunde Lebensmittel gesünder machen: Duftstoffe sollen dem Gehirn ein salziges oder süßes Geschmackserlebnis vortäuschen. Kritiker halten das für einen Irrweg.

Von Nora Schultz

Hamburger: Fertigprodukte und Junk Food enthalten besonders viele Geschmacksverstärker
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Hamburger: Fertigprodukte und Junk Food enthalten besonders viele Geschmacksverstärker


Mit einem Knistern reißt die Chipstüte auf, ein verlockender Duft von Frühstücksspeck steigt in die Nase - und übertölpelt das Geschmackszentrum im Gehirn, das gar nicht merkt, dass es dem Kartoffelgebäck an Salz fehlt. So oder so ähnlich könnte es künftig gelingen, ungesunde, aber schmackhafte Inhaltsstoffe wie Salz und Zucker zu reduzieren. Die Lebensmittelindustrie setzt dafür auf Erkenntnisse der Hirnforschung.

Seit Jahren warnen Ärzte und Ernährungswissenschaftler vor einem übermäßigen Konsum von Salz und Zucker: Zwar streitet die Fachwelt weiterhin darüber, wie sehr zu viel Salz der Gesundheit schadet. Zu den befürchteten Folgen zählen jedoch etwa Bluthochdruck und ein gesteigerter Appetit. Und zu viel Zucker, das ist gut belegt, kann zu Übergewicht und Diabetes führen.

Wie aber macht man Süßes weniger süß oder Salziges weniger salzig, ohne dabei den Geschmack zu verlieren - und dem Konsumenten den Appetit darauf?

Die enge Verknüpfung von Geruch und Geschmack ist bekannt: "Jeder, der schon einmal einen dicken Schnupfen hatte, weiß, wie fade das Essen schmeckt, wenn die Nase dicht ist", sagt Thomas Hummel von der Universität Dresden. Jetzt hat Hummel in einer aktuellen Studie in der Zeitschrift "Human Brain Mapping" untersucht, ob dieser Zusammenhang auch andersherum funktioniert - und ein spärlicher Geschmack durch passende Düfte aufgepeppt werden kann.

Sein Team tröpfelte Probanden unterschiedlich konzentrierte salzige oder süße Flüssigkeit auf deren Zunge und blies ihnen gleichzeitig Erdbeer- oder Speckduft ins rechte Nasenloch. Anschließend bewerteten die Teilnehmer die Intensität des Salz- oder Zuckergeschmacks und gaben an, wie angenehm sie ihn fanden. Bei der Hälfte der Probanden scannten die Forscher zudem gleichzeitig die Hirnaktivität.

Duftstoffe sind wie die Untertitel in einem Film

Das Ergebnis: Die Vorkoster erlebten den Salz- oder Zuckergeschmack begleitet vom passenden Duft um bis zu 20 Prozent intensiver als ohne Duftbeigabe - allerdings nur bei niedrigen Salz- oder Zuckerkonzentrationen. Die Forscher vergleichen den Effekt mit Untertiteln beim Film, die man nur dann beachtet, wenn der Ton schwierig zu verstehen ist. "Wenn nicht genügend Moleküle auf die Geschmacksrezeptoren treffen, sucht sich das Gehirn die Zusatzinformationen im Duft", sagt Hummel.

Hirnscans der Probanden zeigen, wie das funktioniert: Die Geruchssignale werden zentral in Gehirnbereichen verarbeitet, die für die Integration von Geruch und Geschmack verantwortlich sind - noch bevor das Geschmackserlebnis selbst eintritt.

Duftende Chipstüten, die von salzarmen Snacks ablenken, dürften dennoch nicht so bald im Regal stehen. Denn ob Verbraucher ein Produkt tatsächlich mögen, hängt schließlich von weiteren Faktoren wie Aussehen und Textur ab. So fanden die Probanden die von Erdbeerduft begleitete Zuckerlösung sowohl süßer als auch leckerer. Den Geschmack der duftverstärkten Salzlösung wurde hingegen zwar als intensiver, aber gleichzeitig auch als unangenehmer wahrgenommen.

Die Forscher erklären sich das damit, dass Menschen Salziges zwar gerne essen, es aber weniger gerne trinken. Der Trick könnte also bei Salz mit festen Lebensmitten klappen. Darauf deutet eine weitere aktuelle Studie hin: Darin sollten Probanden einen künstlich hergestellten Käse beurteilen, der entweder mit einem Comte- oder Sardinenaroma versetzt war, der Salzigkeit suggerieren sollte. Oder aber mit einem neutralen Karottenaroma. Und tatsächlich empfanden die Probanden erstere Variante nicht nur als salziger, sondern auch als schmackhafter.

Allerdings hat die Lebensmittelindustrie mit einem großen Problem zu kämpfen: Die Akzeptanz solcher Produkte seitens der Konsumenten lässt sich kaum voraussagen. Deshalb verfolgt man gleich mehrere Ansätze zur Salz- und Zuckerreduktion.

Kerstin Burseg von der niederländischen Lebensmittelforschungsfirma Nizo arbeitet mit einem anderen Trick: Durch die geschickte Verteilung von Salz und Zucker im Lebensmittel könne man das Gehirn und den Geschmackssinn ebenfalls überlisten, sagt die Wissenschaftlerin.

Zusammen mit Kollegen untersucht Burseg sogenannte Kontrasteffekte. Diese entstehen, wenn starke und schwache Geschmacksreize zeitlich oder räumlich getrennt auf die Sinne treffen. Das erreichen die Forscher etwa über unterschiedlich salzige Streifen in einem Toastbrot oder über verschiedene Zuckerkonzentrationen in Flüssigkeiten oder Gels.

"Durch den Kontrasteffekt wird eine höhere Geschmackswahrnehmung erzielt", sagt Burseg. Allerdings sei noch unklar, worauf dieser Effekt beruhe. "Es könnte ein Überschätzen der höheren Konzentration im Vergleich mit der niedrigeren Konzentration sein. Also ein Wahrnehmungsprozess, der im Gehirn entsteht", sagt die Hirnforscherin. "Es könnte aber auch ein Mechanismus am Geschmacksrezeptor sein, der zu einem höheren elektrischen Signal an das Gehirn führt."

Zwiebelsaftkonzentrat als Salzgeschmacksverstärker

So mancher Lebensmitteltrick hat es bereits zum Produkt geschafft: Aromahersteller Symrise beispielsweise, der die Studie des Dresdner Forschers Hummel finanziert hat, setzt Zwiebelsaftkonzentrat als natürlichen Salzgeschmacksverstärker ein. Und Fruchtaromen, um Süße zu verstärken. Symrise, Nizo und weitere Hersteller arbeiten zudem mit Alternativsalzen, die etwa teilweise Kaliumchlorid statt Kochsalz (Natriumchlorid) enthalten. Damit wollen die Hersteller nach eigenen Angaben eine Salzreduktion von 30 bis 50 Prozent erreichen. Das Problem: Solche Alternativsalze haben mitunter einen unangenehmen Nachgeschmack. Die Lösung: Dieser soll ebenfalls mit Hilfe von Aromen überdeckt werden, die eine verstärkte Salzwahrnehmung auslösen.

Allerdings stoßen diese technologiegetriebenen Versuche, Snacks in Zukunft salz- oder zuckerärmer zu gestalten, auch auf Kritik. Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg warnt etwa vor möglichen Nebenwirkungen der Zusatzstoffe: "Der Einsatz von Aromen und Geschmacksverstärkern ist jetzt schon viel zu groß", sagt die Verbraucherschützerin. "Noch mehr Kunstgeschmack kann appetitfördernd wirken und führt in die falsche Richtung." Salzärmeres Essen mit intensivem Geschmack könnte zudem zu einer höheren Energiezufuhr führen, die sich auch wieder negativ auf den Gesundheitszustand auswirken könne.

Hans-Ulrich Grimm bezweifelt gar, dass die Lust der Konsumenten auf Salz und Zucker überhaupt für deren übermäßigen Einsatz verantwortlich ist. Der Betreiber des Internetdienstes Food Detektiv, der eine umfangreiche Datenbank über Zusatzstoffe in Lebensmitteln und die damit verbundenen Gesundheitsrisiken führt, sieht einen anderen Grund für diese Entwicklung: "Das Salz dient bei industriell gefertigten Lebensmitteln, wie der Zucker, in erster Linie der Konservierung. In Wahrheit ist es der Konservierungszwang der Industrie, der den Salzverzehr in die Höhe treibt."

Anstatt den Geschmackssinn der Konsumenten auszutricksen, fordern Verbraucherschützer, Obergrenzen für den Salzgehalt in Fertigprodukten festzulegen. Dass diese sich auch beim Kunden mitunter ganz ohne technologischen Fortschritt durchsetzen lassen, zeige das Beispiel Großbritannien, erzählt Hummel. Dort konnten viele Firmen niedrige Salzwerte erreichen, indem sie den Salzgehalt in kleinen Schritten nach und nach reduziert haben. "Die Verbraucher haben das dann gar nicht gemerkt."

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hjm 26.06.2012
1.
Zitat von sysopAPZu viel Salz oder Zucker gelten als schädlich - Verbraucher jedoch sind an kräftigen Geschmack gewöhnt. Die Industrie will ungesunde Lebensmittel gesünder machen: Duftstoffe sollen dem Gehirn ein salziges oder süßes Geschmackserlebnis vortäuschen. Kritiker halten das für einen Irrweg. http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/0,1518,841113,00.html
Wieso wird hier wieder nur die Lebensmittel-„Industrie“ angeklagt? Erst kürzlich habe ich von meinem (bisher) Lieblingsitaliener unten an der Straße erfahren, dass der schon seit Jahren seinen Speisen Duftstoffe bemischt (Beschönigend nennt er sie „Kräuter“ und „Gewürze“, und Gerüchten zufolge soll er sie über dubiose Quellen von seiner „Familia“ aus Italien beziehen!), um seinen arglosen Gästen einen besseren Geschmack vorzugaukeln. Als ich das erfahren habe, habe ich ihm erstmal gründlich die Meinung gesagt. Frechheit. Ich komme mir total verarscht vor und bin jetzt so verunsichert, dass ich in den nächsten Monaten erstmal gar nicht auswärts essen gehe.
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