Lebensmittelvergiftung "Das ist Körperverletzung"

Künstliche Fingernägel und schmutzige Handschuhe - immer wieder kommt es durch fahrlässiges Küchenpersonal zu Lebensmittelvergiftungen. Hygiene-Experte Ernst Tabori erklärt, wo bei der Hygiene häufig Defizite bestehen und wie sich Verbraucher wehren können.

Großküche: Die Hygienerichtlinien gelten in der gesamten EU und in der Schweiz
Corbis

Großküche: Die Hygienerichtlinien gelten in der gesamten EU und in der Schweiz


SPIEGEL ONLINE: Kann man den Inhaber oder Koch einer Gaststätte oder eines Imbiss belangen, wenn man sich dort eine Lebensmittelvergiftung geholt hat?

Tabori: Ja, wenn man den Zusammenhang nachweisen kann. Der Inhaber eines Lokals macht sich strafbar, wenn er Personen mit Lebensmitteln arbeiten lässt, obwohl Gründe im Sinne des Infektionsschutzgesetzes dagegen sprechen.

SPIEGEL ONLINE: Welche Gründe verbieten einen Kontakt mit Lebensmitteln?

Tabori: Selbstverständlich müssen Mitarbeiter, die eine akute Magendarminfektion haben, von der Tätigkeit mit Nahrungsmitteln ausgeschlossen werden. Ebenso Personen mit Entzündungen an den Händen - durch vereiterte Hautinfektionen können Bakterientoxine von Staphylococcus aureus ins Essen gelangen und beim Verbraucher eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen.

ZUR PERSON
Ernst Tabori ist Ärztlicher Direktor des Deutschen Beratungszentrum Hygiene in Freiburg.
SPIEGEL ONLINE: Wo liegen die Gefahren, wenn das Personal gesund ist?

Tabori: Erreger sind überall - beim Umgang mit Lebensmitteln ist deshalb eine konsequente Händehygiene zwingend. Daneben darf das Personal während der Arbeit keine Ringe und keinen Nagellack tragen. Hygienisch bedenklich - und zudem auch unappetitlich - sind außerdem künstliche Fingernägel, die in der Gastronomie leider häufig anzutreffen sind. Hygienisch unsinnig sind auch die Handschuhe beim Wurst- und Käsethekenpersonal, die häufig schon so schmuddelig aussehen, als hätte sie der Mitarbeiter von Montagfrüh bis Freitagabend nicht abgelegt. Eine gute Handhygiene ist da die weitaus bessere Variante.

SPIEGEL ONLINE: Welche Gesetze sollen Verbraucher vor Vergiftungen schützen?

Tabori: In der gesamten EU und der Schweiz dürfen nur Lebensmittel gehandelt und zum Verzehr angeboten werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen. Die Richtlinien besagen, dass jeder, der mit Nahrungsmitteln zu tun hat, analysiert, wo Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel bestehen, wie er diese überwachen kann. Dazu muss ein System eingeführt werden, über das Buch geführt werden muss.

SPIEGEL ONLINE: Schwer vorstellbar, dass das an jeder Frittenbude von Stockholm bis Korfu umgesetzt wird….

Tabori: Auch kleine Unternehmen müssen wenigstens Personalschulungen durchführen und Reinigungspläne haben. Neben der Qualität des Ausgangsproduktes sind vor allem die Zubereitung, der Umgang und die Lagerung der fertigen Speise von Bedeutung. Befinden sich beispielsweise auf Hühnerfleisch Darmkeime oder Salmonellen, so bereiten diese beim Verzehr der durchgebratenen Fleischstücke in der Regel keine Probleme. Werden jedoch Salate, Tomaten, Gurken, also Nahrungsmittel, die anschließend nicht durchgegart werden, auf demselben Schneidbrett und mit demselben Messer geschnitten wie zuvor die rohe Hühnchenbrust, kann die Kontamination mit den Keimen zu Infektionen führen.

Fotostrecke

11  Bilder
Lebensmittelvergiftung: So verbannen Sie Bakterien aus Ihrer Küche
SPIEGEL ONLINE: Wie kann man beweisen, dass das Restaurant oder der Imbiss an einer Lebensmittelvergiftung schuld war?

Tabori: Die Frage, ob das Steak, der Salat, das Eis oder etwas ganz anderes die Magen-Darm-Infektion verursacht hat, ist meist nicht einfach zu beantworten. Es sei denn, es haben noch mehr Menschen, die in diesem Restaurant gegessen haben, ähnliche Symptome und melden dies, so dass der Zusammenhang hergestellt werden kann.

SPIEGEL ONLINE: Wenn man nicht gerade als Schüler im Landschulheim ist, wird das meistens nicht der Fall sein. Was kann man sonst tun?

Tabori: Die exakte Erregerbestimmung im Stuhl oder Erbrochenem erfolgt im Labor. Gut ausgestattete Labore können auch Bakterientoxine oder Viren nachweisen, zum Beispiel das Noro-Virus. Dazu sollte man dafür vorgesehene Stuhlprobenröhrchen verwenden.

SPIEGEL ONLINE: Wer hat die schon zur Hand, wenn er elend zwischen Bett und Toilette pendelt?

Tabori: Diese Röhrchen bekommt man beim Arzt. Der, aber natürlich auch jeder Betroffene, kann die Untersuchung im Labor in Auftrag geben. Notfalls tut es auch ein gewaschenes Marmeladenglas.

SPIEGEL ONLINE: Einen Beweis, dass das in einem Lokal verzehrte Essen die Ursache war, hat man dann aber immer noch nicht.

Tabori: Nein, dafür müsste der identische Erregertyp sowohl im Stuhl als auch im Essen nachgewiesen werden. Gewöhnlich ist es aber umgekehrt: Die Gastronomie ist bestrebt, nicht im Zusammenhang mit einer Magen-Darm-Infektion genannt zu werden. Daher werden Proben von Speisen genommen, um im Falle eines Vorwurfs belegen zu können, dass der Auslöser nicht von dort stammt. Zumindest Großküchen, Betriebsgaststätten und Mensen tun dies.

SPIEGEL ONLINE: Was kann man tun, wenn man weder Proben eigener Ausscheidungen hat, noch in einer Gaststätte gegessen hat, die Rückstellproben hat?

Tabori: Bei einem Verdacht auf eine Infektion durch Lebensmittel kann man sich an das Gesundheitsamt oder an die Bürgermeister- und Landratsämter wenden. Sie können einem begründeten Verdacht nachgehen. Gesundheitsämter gibt es auch im EU-Ausland.

SPIEGEL ONLINE: Wie sind die Strafen? Für mich ist das Körperverletzung!

Tabori: Ich stimme zu: Eine grob fahrlässig verursachte Magen-Darm-Infektion ist im wahrsten Sinne des Wortes eine Körperverletzung. In meinen Augen ist dies auch der Fall, wenn der Betreiber nicht alles unternimmt, um eine Infektion zu vermeiden. Die Überwachungsbehörde beziehungsweise das Gesundheitsamt können im schlimmsten Fall, wenn der dringende Verdacht auf eine Gefährdung der Bevölkerung besteht, einen Betrieb vorübergehend schließen. Ob die Staatsanwaltschaft sich einschaltet, liegt natürlich im Ermessen der Justizbehörde. Davon unabhängig kann ein Geschädigter eine zivilrechtliche Klage anstrengen.


Veranstaltungshinweis:

Am Donnerstag, dem 17. Oktober 2013, führt Ernst Tabori ab 20 Uhr im Konzerthaus in Freiburg durch den Informationsabend "Keine Macht den Keimen - Wie kann ich mich im Haushalt und Krankenhaus vor krank machenden Keimen schützen?" Die Besucher können dort Fragen zur Infektionsverhütung stellen und testen, wie wirksam sie ihre Hände waschen. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung ist nicht erforderlich.

Das Interview führte Frederik Jötten.



Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 12 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
noalk 25.09.2013
1. Handschuhe
"Hygienisch unsinnig sind auch die Handschuhe beim Wurst- und Käsethekenpersonal, die häufig schon so schmuddelig aussehen, als hätte sie der Mitarbeiter von Montagfrüh bis Freitagabend nicht abgelegt. Eine gute Handhygiene ist da die weitaus bessere Variante." --- Danke, dass ein Experte das mal sagt. Noch unsinniger ist, wenn das Verkaufspersonal mit den Handschuhen bedient und dann auch noch den Bezahlvorgang damit durchführt.
Leblanc 25.09.2013
2. Ohne Maß und Ziel...
... mit Ausnahme vielleicht der Werbung für den Vortrag. Unsere Gesundheit ist in Gefahr.... der ständige Alarmismus ist vermutlich sehr oft rein interessengesteuert, und wenig aufklärend! Hier liegt der Schwerpunkt auf Hygienemängeln, eigentlich "nur" auf denen, die fahrlässig verursachten. Gemessen an täglichen Essensportionen liegt die Schadensfallquote bei wieviel Promille? Und wieviele davon sind nicht von "zuhause", sondern gastronomiebedingt? Und wieviele davon sind echte Hygienemängel? Und wieviel davon wieder sind fahrlässige Hygienemängel? (Selbst wenn man die Beweisbarkeit mal außen vor läßt). Fälle wie Erdbeeren aus China, EHEC aus Ägypten fallen nämlich überhaupt nicht unter diesen Artikel! Ganz anderes Thema! Die Chance, durch fahrlässige Hygienemängel Schaden zu erleiden (Durchfall z.B.) ist - in Deutschland, andereLänder kann ich nicht einschätzen- seit den 1970er Jahren schätzungsweise um den Faktor 10000 zurückgegangen. Der wahrgenommenen Diskussion nach scheint alles "immer schlimmer und gefährlicher" zu werden. Die Panikmache ist nicht das Schlimme daran und die weitere Verunsicherung der Bürger im "vernünftigen" Umgang mit Lebensmittel und Speisen - das Schlimme ist, dass wir immer weniger Menschen haben, die selbst kochen können und gleichzeitig einen ganzen Berufsstand in Generalverdacht bringen. Ein weiteres Beispiel ist IMHO der Umgang mit dem MHD Mindesthaltbarkeitsdatum: Eigentlich gemeint wie in England: Best before, oder im französischen: A consommer de préférence avant.... also:Es ist vorzuziehen, vor dem xxx zu verzehren. Bei uns verhalten sich die Bürger, als sei danach die Ware verdorben und gefährlich. Selbst die "Tafeln" dürfen es nicht mehr ausgeben. Die Verwaltungshengste werden sagen: wieso? steht doch drauf: MINDESTENS haltbar.... Zusätzlich führt das zu einem riesigen Wegwerf-Verlust, der völlig unnötig ist; ethisch und ökologisch (Wasser- und Energieverbrauch) ein selbstgemacht Katastrophe.... wäre viel bedeutender als Medienthema!!!
Leblanc 25.09.2013
3. Nur mit Übertreibung...
scheint man noch Effekt erzielen zu wollen. "..... nicht alles unternommen......" Was soll denn wer unter "alles" verstehen? Auf der nach oben offenen Richterskala? Ohne jede Grenze? Selbst der Gerichtbeweis sagt: ...außerhalb jeden VERNÜNFTIGEN Zweifels.....
Rickie 25.09.2013
4. @Leblanc
Kann Ihnen nur zustimmen. Von Anfang bis Ende.
doc.nemo 25.09.2013
5. @Leblanc
Auch von mir ein herzliches Dankeschön für den Kommentar, dem ich voll zustimmen kann. Bei den meldepflichtigen Durchfallerkrankungen (bei denen das Gesundheitsamt immer verpflichtet ist zu ermitteln) findet man nur in einem verschwindend kleinen Teil eine Infektionsquelle.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.