Japan Es gibt Reisbrot, Baby!

Reis statt Weizen: In Japan tüfteln Forscher an neuen Brotsorten. Sie hoffen, dass ihre Landsleute dann wieder mehr Reis konsumieren. Doch Reisbrot zu backen ist eine Herausforderung.

Brote (nicht aus Reismehl gebacken)
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Brote (nicht aus Reismehl gebacken)


Die Japaner essen deutlich weniger Reis als früher. Knapp 55 Kilogramm sind es pro Kopf pro Jahr. In den Sechzigerjahren war es die doppelte Menge. Einer der Gründe: Zum Frühstück steht häufiger Brot statt Reis auf dem Tisch.

Um den Reiskonsum wieder zu steigern, entwickeln japanische Forscher Brotsorten aus Reismehl. Das ist allerdings schwieriger als es klingt. Bislang erreichen Reisbrote ohne Zusatzstoffe kaum die Konsistenz von Weizen- oder Roggenbroten. Sie sind zum Teil grobkörnig und bröselig, Butter lässt sich darauf kaum schmieren.

Weizengluten zugesetzt

Um den Teig zu optimieren, wird dem glutenfreien Reismehl bisher oft Weizengluten zugesetzt. Das Klebereiweiß verbessert die Backeigenschaften. In anderen Fällen setzten Hersteller dem Reismehl Verdickungsmittel oder Stärke zu.

Jetzt haben Forscher der Universität Hiroshima mit Japans National Agriculture and Food Research Organisation (Naro) allerdings eine Methode entwickelt, Backwaren aus reinem Reismehl herzustellen - mit einer Konsistenz von Weizenprodukten.

"Der wichtigste Punkt ist, Reismehl zu benutzen, bei dem die Stärke möglichst unbeschädigt ist", sagt Masumi Villeneuve von der Universität Hiroshima. Denn nicht jedes Reismehl geht beim Backen so auf und bildet einen Teig, wie man es von Broten aus anderen Getreidesorten kennt. "Offensichtlich besteht ein Zusammenhang zwischen der Beschädigung der Stärke und dem spezifischen Volumen des gebackenen Brotes", so Villeneuve.

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das sich unter anderem in Getreide findet. Es liegt in Form kleiner runder oder linsenförmiger Strukturen vor - sogenannte Stärkekörner. Diese verändern beim Backen ihre Form, können aber auch schon vorher - etwa beim Mahlen - angegriffen werden.

Experten vermuten, dass unbeschädigte Stärke die Blasen, die durch den Gärungsprozess entstehen, stabilisiert. Das ist wichtig, damit das Brot nicht einfach in sich zusammenfällt. "Es gibt noch einiges, was wir über diesen Mechanismus nicht wissen", räumt Villeneuve ein. Doch sehen die beteiligten Forscher großes Potenzial. Sie hoffen sogar, dass Backwaren aus glutenfreiem Reismehl international verkauft werden könnten.

Deutsche Experten sehen darin jedoch eher ein Nischenprodukt. Zwar werde Reismehl auch in Deutschland bei der Herstellung von glutenfreien oder weizenfreien Backwaren verwendet, sagt Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Er meint: Im mitteleuropäischen Raum würden Weizen und Roggen aber auch in Zukunft die wichtigsten Getreidesorten für die Broterzeugung bleiben.

Das Bäckerhandwerk in Deutschland gibt in seinem Brotregister rund 3200 Spezialitäten an. Fast ein Viertel davon sind Roggenmischbrote gefolgt von Vollkornbroten und Weizenmischbroten. Vollkorn hat nichts mit dem Getreide zu tun: Vollkornbrote werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Arten hergestellt und können auch Mischbrote sein.

wbr/dpa



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