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20. Dezember 2012, 11:07 Uhr

Rezepte von Jamie Oliver und Co.

Ungesünder als Fertigmahlzeiten

Von Astrid Viciano

100 Kochrezepte von Starköchen vs. 100 Fertiggerichte - eigentlich sollte ein derartiger Vergleich eindeutig ausgehen. Doch das Ergebnis einer Untersuchung von britischen Forschern überrascht: Feinschmecker-Rezepte der Küchenmeister sind ungesünder als Mahlzeiten aus dem Supermarktregal.

Ausgerechnet Jamie Oliver. Der lässige Starkoch aus Großbritannien, der in seiner Heimat eine Kampagne für besseres Schulessen ins Leben rief, der sich nicht scheute, amerikanischen Kindern in einer Fernsehshow den Unterschied zwischen Kartoffeln und Tomaten zu erklären. Und der mit seinen Kochbüchern seit Jahren auch in Deutschland die Ratgeber-Bestsellerlisten füllt. Ausgerechnet Oliver präsentiert in seinen Werken Rezepte, die ungesünder sind als so manches Fertiggericht. Das hat eine Studie in der Weihnachtsausgabe des "British Medical Journal" ergeben.

Insgesamt fünf Kochbücher hatten sich die Forscher der Newcastle University und des Nationalen Gesundheitsdienstes NHS angesehen, zwei davon aus der Feder Jamie Olivers, die anderen von den ebenfalls britischen Fernsehköchen Lorraine Pascale, Nigella Lawson und Hugh Fearnley-Whittingstall. Sie waren im Dezember 2010 die bestverkauften Rezeptfibeln aller Fernsehköche bei der britischen Version des Bestelldienstes Amazon.

Aus den Kochbüchern wählten die Wissenschaftler 100 Rezepte für Hauptmahlzeiten aus, die sie mit 100 Fertiggerichten aus drei großen Supermarktketten verglichen. Den Fettgehalt, den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Die Menge an Salz, die Menge an Zucker, die darin enthalten war. Den Anteil an Ballaststoffen und natürlich die Anzahl der Kalorien.

Süßer, fettiger, eiweißreicher und ballaststoffärmer

Die Fertigmahlzeiten, so das Ergebnis, schnitten in der Studie deutlich besser ab als die Feinschmeckerrezepte der Küchenmeister. Die nämlich waren süßer und fettiger, eiweißreicher, energiehaltiger und ballaststoffärmer als die Produkte der Supermärkte. Sie erreichten zum Beispiel bis zu 3240 Kilojoule (774 Kilokalorien) pro Mahlzeit, die Fertigprodukte dagegen maximal 2285 (546 Kilokalorien). Der Fettanteil lag bei den Anleitungen der Starköche bei bis zu 40 Prozent, bei den Fertigmahlzeiten betrug er knapp 24 Prozent. Auch der Anteil der gesättigten - und damit eher ungesunden - Fettsäuren war höher.

Nur beim Salz hatten die Fertigmahlzeiten die Nase vorn. Sie kamen auf bis zu 800 Milligramm pro Packung, die Rezepte auf 658, obwohl sich die Lebensmittelindustrie damit rühmt, den Salzgehalt ihrer Produkte zu reduzieren.

"Die Gerichte sollen famos schmecken"

Allerdings gehe es bei den Starköchen vor allem um den Genuss, sagt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). "Die Gerichte sollen nicht nur gut schmecken. Sie sollen famos schmecken, die sollen abheben." Da werde mit viel Butter und Sahne gekocht, auch gern mit Alkohol, zum Beispiel zum Ablöschen einer Nudelsauce. Als Leser könne man dann selbst variieren - statt Butter wenigstens Speiseöl nehmen, um die gesättigten Fettsäuren zu meiden. Statt Öl und Essig in Salaten könnte auch Zitronensaft als kalorienarmer Ersatz dienen.

Die Studienautoren dagegen scheuen sich, ihre Ergebnisse zu verallgemeinern. "Die Kochbücher waren kurz vor Weihnachten erschienen, das hat die Auswahl der Rezepte vielleicht beeinflusst", so die Forscher. Und sie betonen auch, dass sie weder Rezepte noch Fertigprodukte auf künstliche Konservierungsstoffe, Aromen, Farbstoffe oder Stabilisierungsmittel untersucht haben. "Diese Aspekte gilt es zu berücksichtigen, bevor wir darüber urteilen, wie gesund eine Mahlzeit ist", schreiben die Wissenschaftler. Das dürfte wohl vor allem für die Fertigprodukte gelten.

Jeden Tag eine Pizza Salami, ein Bistro-Baguette oder Fischstäbchen zu essen, sei nicht zu empfehlen, warnt die Ernährungswissenschaftlerin Gahl. Dabei lag Deutschland im Jahr 2005 beim Konsum von Fertiggerichten unter 14 europäischen Ländern bereits an dritter Stelle, nach Großbritannien und Frankreich. Und nicht eine einzige Fertigmahlzeit lag bei der aktuellen Studie innerhalb der von der WHO vorgegebenen Ernährungsempfehlungen - ebenso wenig wie die Rezepte.

Daher lässt ein Pressesprecher im Auftrag von Jamie Oliver die Gemüter beruhigen. In seinem neuesten Buch seien bereits Angaben zu Kalorien und Nährstoffgehalt enthalten, so berichtete er dem britischen "Independent". Und auch seine Webseite werde demnächst völlig neu gestaltet - bald seien dort Informationen zu seinen Rezepten aus allen anderen Kochbüchern zu finden.

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