Saft statt Fett: Schokolade ohne Reue

Gute Nachrichten für Schokoholiker: Britische Forscher haben eine Methode entwickelt, um den Fettgehalt von Schokolade zu halbieren - ohne dass die besondere Konsistenz verloren geht. Dabei setzen sie auf Fruchtsaft statt Fett. Doch wie gesund ist die Light-Nascherei wirklich?

Forscher Bon mit seiner Schokolade: Zart schmelzend dank Orangensaft Zur Großansicht
UC of Warwick

Forscher Bon mit seiner Schokolade: Zart schmelzend dank Orangensaft

Light-Produkte im Supermarktregal sind aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Sie sind so normal wie das Smartphone in der Hand der Bahnpendler. Die Jutetasche unter der Achsel der hippen Berlinerin. Und der Bioladen in der Fußgängerzone. Fettreduzierte Salami, fettreduzierte Chips, fettreduzierte Milch, alles längst bekannt. Doch jetzt haben Forscher eine weitere Stufe des Fettreduzierwahns erklommen: mit einer Schokolade, in der sie Fett durch Saft, Cola light und vitaminangereichertes Wasser ersetzen.

Die Vorstellung von gesünderer Schokolade dürfte viele Fans erfreuen - und ihnen noch mehr Argumente fürs Naschen ohne Reue bieten. Schließlich gibt es Hinweise darauf, dass Kakao den Blutdruck senken kann. Bisher allerdings stürzte das Fett die Schokolade-ist-gesund-Agumentatoren in ein Dilemma. In diesem Sinne wäre eine fettreduzierte Schokolade also doppelt gesund.

Genau das wollte ein Team junger Wissenschaftler um Stefan Bon von der University of Warwick erreichen. Dabei mussten die Forscher insbesondere eine Hürde meistern: Wie macht man Schokolade gesünder - ohne dabei die besonders verführerische Konsistenz von zartem Schmelz auf der Zunge zu verlieren?

Einen Großteil ihres samtigen Gefühls erhält Schokolade durch winzige Fettkügelchen, die sich in der festen Masse lösen. Sie zu ersetzen ist schwierig - unter anderem weil die Ersatzsubstanzen gelöst bleiben müssen, während die Schokolade erhitzt wird und abkühlt. Hinzu kommt, dass die Kügelchen nur winzig sein und nicht zu größeren Blasen verschmelzen dürfen.

Für dieses Problem fand Bons Team eine Lösung. Indem sie Schokolade mit winzigen Wasser-, Saft- oder Limonadentropfen durchzogen, senkten sie den Fettgehalt um 50 Prozent. Das Besondere dabei: Jedes der Bläschen hat nur einen Durchmesser von weniger als 30 Mikrometern, der Durchmesser eines Haares ist mit etwa 70 Mikrometern in der Regel mehr als doppelt so groß. Von ihren Ergebnissen berichteten die Forscher auf der Tagung der "American Chemical Society". Ihre Ergebnisse hatten sie zuvor schon im "Journal of Materials Chemistry" veröffentlicht.

Ein fruchtiger Beigeschmack

In einem ersten Schritt behandelten die Wissenschaftler Milch-, Bitter- und weiße Schokolade mit Orangen- und Cranberry-Saft. Das Endprodukt schmecke zwar etwas fruchtig, so das Fazit der ersten Geschmackstests. Um den schokoladigen Geschmack nicht zu verfälschen, könne man allerdings auch Wasser und geringe Mengen Vitamin C in die Schokolade einbringen.

Wird Schokolade uns nie wieder dick machen?
Damit könnte die Süßigkeit noch ein weiteres Stückchen gesünder werden: Light-Schokolade, die bisher auf dem Markt ist, kompensiert nämlich das Fett häufig durch Zucker. Dieses Problem könnte mit Wassertröpfchen statt süßer Safttröpfchen umgangen werden.

Bisher gibt es die Schokolade nur in Bons Labor, doch sie ist ein erster Schritt hin zu gesünderen Naschereien in den Supermarktregalen. "Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge zu erhalten, die Schokolade 'schokoladig' machen - aber mit Fruchtsaft statt Fett", sagt Bon. "Unsere Studie ist allerdings erst der Startpunkt. Wir haben die Chemie hinter der neuen Technik entwickelt, nun hoffen wir, dass die Lebensmittelindustrie unsere Methode nutzen wird, um leckere, fettreduzierte Riegel zu entwickeln."

Schokoladenhersteller müssten also erst noch von Bons Entwicklung überzeugt werden. Und auch dem Verbraucher müsste die Leckerei tatsächlich so gut schmecken, wie es die Chemie verspricht.

Gleichwohl befriedigt die Entwicklung der Forscher die Nachfrage nach immer fettärmeren Produkten. Wie sinnvoll Light-Lebensmittel sind, gilt allerdings als umstritten. So zeigte etwa eine Tierstudie, dass Ratten mehr fressen, wenn sie Light-Produkte vorgesetzt bekommen. Fett macht schließlich auch satt, laut einer Studie insbesondere edles Olivenöl. Ob eine Ernährung mit Halbfettmilch, Light-Salami oder fettreduzierter Schokolade demnach den gewünschten Kaloriensparerfolg bringt oder nur dazu führt, dass die Bilanz anschließend mit einem von Hunger getriebenen Snack wieder vermasselt wird, ist fraglich.

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irb

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insgesamt 21 Beiträge
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1.
sarang he 10.04.2013
sie steigern die Gewinne für die Lebensmittelindustrie, da sie erstens sind in der Regel deutlich in der industriellen Herstellung als die sind und gerne auch mal teurer verkauft als diese werden können, und zweitens weil mal den Konsumenten suggeriert, man könne auch mehr davon ohne Reue konsumieren.
2. Gesund?
balmy_matrix 10.04.2013
Nur damit ich es richtig verstehe. Man entzieht der ohnehin schon kohlenhydratdichten Schokolade den Fettanteil und ersetzt ihn durch noch mehr Kohlenhydrate (Fruchtzucker) oder steigert alternativ den Kohlenhydrateanteil in der Gesamtmasse durch Substitution von Fett durch Wasser und nennt das ganze gesund? Ich bin ja nun kein Low-Carb Fundamentalist, aber die Leute nehmen doch nicht (nur) durch einen hohen Fettgehalt, sondern eher durch einen viel hohen Anteil von Kohlenhydraten in ihrer Ernährung zu. Es gab doch vor ein paar Wochen einen großen Zucker-Artikel im Spiegel. Kohlenhydrate wirken dreifach: Sie verlangsamen Verstoffwechslung von Körperfett, sie werden besonders leicht und daher gerne vom Körper eingelagert und sie wirken durch Einflussnahme auf den Blutzuckerspiegel Appetitfördernd. Und da soll so eine Schokolade "gesünder" sein? Aber ich bin auch kein Ernährungswissenschaftler, vielleicht übersehe ich etwas?!
3.
LH526 10.04.2013
Was spricht eigentlich gegen dein Einsatz von Xylit in Süßigkeiten? Technische oder eher lebensmittelrechtliche Probleme?
4. Mogelpackung
gweihir 10.04.2013
Fett und Zucker vermeidet man indem man Schokolade mit 90% und mehr Kakao nimmt. Allers andere ist Mogelpackung. Von diesen "Kakaobomben" hat man ausserdem viel mehr weil man weniger isst.
5. Foomen
foomen 10.04.2013
Ich will keine fettreduzierte Schokolade - ich will GUTE Schokolade. Von fettreduzierten Nahrungsmitteln wird man nur fett. Von Schokolade will ich mich ja nicht ernähren, ich will ab und zu ein Stück geniessen. Je besser sie ist, desto weniger brauche ich.
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Die wichtigsten Nährstoffe
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate machen den Großteil unserer Nahrung aus, sie bestehen aus einzelnen oder miteinander verknüpften Zuckermolekülen. Der Körper nutzt sie als schnelle Energiequelle, das Gehirn etwa greift fast ausschließlich auf Kohlenhydrate zurück. Je komplexer ein Kohlenhydrat aufgebaut ist, desto länger braucht der Körper, um es abzubauen. Die Zuckerbausteine gelangen dadurch langsamer ins Blut. Vollkornmehl etwa basiert auf komplexen Kohlenhydraten, Weißmehl hingegen enthält einfachere Kohlenhydrate.
Fette
Fett ist der energiereichste Nährstoff - es liefert etwa doppelt so viel Kalorien wie Kohlenhydrate oder Eiweiße. Dennoch sättigt es schlechter, viele Deutsche essen zu viel Fett. Der Nährstoff hat aber auch sein Gutes: Er transportiert viele wichtige Vitamine und kann essentielle Fettsäuren enthalten, die den Aufbau von Zellmembranen und die Bildung von Hormonen fördern. Ungesättigte Fettsäuren sind grundsätzlich gesünder, sie sind hauptsächlich in pflanzlichen Ölen und Fisch enthalten. Gesättigte Fettsäuren (vor allem in tierischen Produkten) sollten eher gemieden werden, da sie den Cholesterinspiegel erhöhen.
Eiweiße
Eiweiße sind ein wichtiger Baustein des Körpers. Der Mensch braucht sie, um Zellen, Muskelfasern, Organe, Hormone oder Blut herzustellen. Dafür zerlegt er Eiweiße (auch Proteine genannt) aus der Nahrung zuerst in ihre Bestandteile, die Aminosäuren. Aus ihnen setzt er anschließend neue Proteine zusammen. Zwölf der 20 Aminosäuren kann der Körper selbst produzieren, acht Stück erhält er ausschließlich über die Nahrung. Eiweiße sollten daher rund 15 Prozent des Kalorienbedarfs decken. Zu den proteinreichen Nahrungsmitteln zählen Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, aber auch Getreide, Kartoffeln, Nüsse und Hülsenfrüchte.
Mineralstoffe
Mineralien sind wichtige Bausteine und Regelstoffe. Der Körper braucht von ihnen nur winzige Mengen, trotzdem spielen sie bei Stoffwechselvorgängen, der Blutbildung und etwa dem Knochenwachstum eine wichtige Rolle. Experten unterscheiden zwischen Mengenmineralstoffen (unter anderem Natrium und Kalzium), von denen der Körper einige hundert Milligramm pro Tag benötigt und Spurenelementen (unter anderem Eisen und Zink), bei denen schon einige Milligramm pro Tag ausreichen. Menschen können Mineralstoffe nicht selbst herstellen, eine ausgewogene Ernährung deckt den Bedarf jedoch in der Regel ab.
Vitamine
Vitamine ermöglichen viele Stoffwechselfunktionen, helfen beim Aufbau von Zellen und unterstützen das Immunsystem. Auch sie sind für den Körper essentiell: Er braucht sie, kann sie aber zum Großteil nicht selbst herstellen, sondern muss sie über die Nahrung aufnehmen. Mit viel Obst und Gemüse, aber auch Milch, Fleisch und Vollkornprodukten auf dem Speiseplan lässt sich der Bedarf des Körpers gut decken - Vitamintabletten sind in der Regel überflüssig. Um Vitamin D aktivieren zu können, braucht der Körper auch Sonnenlicht, weshalb auch Spaziergänge oder Sport im Freien den Vitaminhaushalt unterstützen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe besitzen häufig eine bestimmte Aufgabe in den Pflanzen, sie regulieren das Wachstum, wehren Schädlinge ab oder locken als Farb- und Duftstoffe Bienen und andere Bestäuber an. Wissenschaftler schätzen, dass etwa 60.000 bis 100.000 verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe existieren, bisher sind jedoch erst wenige von ihnen genauer erforscht. Klar ist jedoch, dass manche der Stoffe gesund sind und zum Beispiel den Cholesterinspiegel senken können.
Ballaststoffe
Ballaststoffe sind eine Klasse der Kohlenhydrate: Obwohl sie nicht süß sind, bestehen sie aus langen Zuckerketten. Der Körper kann Ballaststoffe nicht verwerten, sie passieren unzersetzt den Magen-Darm-Trakt. Dennoch sind sie extrem wichtig: Ballaststoffe füllen den Magen und wirken dadurch sättigend, sie regeln die Verdauung und lassen den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen. Es gibt Hinweise, dass sie vor einer Reihe von Krankheiten schützen können, darunter Diabetes und Arteriosklerose. Ballaststoffe bestehen aus den Stützsubstanzen von Pflanzen und sind in großen Mengen in Äpfeln, Birnen, Kartoffeln, Brokkoli und Trockenobst enthalten. Tierische Nahrungsmittel sind praktisch ballaststofffrei.