Speis und Zank: Wilmas Würde

Eine Kolumne von Jan Spielhagen

"Andouille sausage", die amerikanische Variante der Andouille: Auch in den USA ist die französische Wurst aus Innereien sehr beliebt Zur Großansicht
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"Andouille sausage", die amerikanische Variante der Andouille: Auch in den USA ist die französische Wurst aus Innereien sehr beliebt

Während der würdevolle Umgang mit den Produkten des geschlachteten Tieres plötzlich zum wichtigsten Verkaufsargument beim Metzger geworden ist, landen dessen Innereien im Tierfutter statt auf unseren Tellern. Allzu weit geht die Wertschätzung eben doch nicht.

Filet ja, Niere nein. Kotelett meinetwegen, Herz auf keinen Fall. So ein Mist, dass Rind, Schwein und Huhn nicht nur aus feinen, blitzeblanken, fettfreien Stücken bestehen, die sich symmetrisch zuschneiden und in Portionsgröße in der Pfanne zu Tellergerichten zubereiten lassen.

Dann wäre alles viel einfacher. Vor allem die Sache mit der Würde des Tieres, die ja immer häufiger beim Einkauf gleich neben dem Stück Fleisch mit in der Fleischtheke liegt. "Wenn ein Tier schon sterben muss für unsere Bedürfnisse, dann doch bitte in Würde", hört man dort beschwichtigend von beiden Seiten des Tresens. Und mindestens der Metzger verdreht dabei innerlich die Augen, weil er es besser weiß, und der Satz ganz anders lauten müsste, nämlich: "Wenn ein Tier schon sterben muss für unsere Bedürfnisse, dann entspricht es ganz bestimmt auch seiner Würde, wenn wir es in Gänze verzehren."

Aber das kommt nicht in Frage. Schon gar nicht bei den Innereien. Die sind ja auch nicht so richtig Fleisch, eher ungewollte Schlachtreste. "Das Herz sieht irgendwie so komisch aus, das esse ich nicht." "Die Niere, ich? Fließt da nicht das Pipi durch?" "Leber gab es zwar immer bei uns Zuhause, aber ich habe gelesen, dass die total schädlich ist." "Lunge kann man doch gar nicht essen." "Von Gehirn bekommt man BSE."

Die Argumente, die angeblich gegen Innereien sprechen, sind ebenso mannigfaltig wie einfältig. Dabei reicht, wie so oft, der Blick über den Tellerrand.

Kutteln auf Mallorca - Kalbskopf in Frankreich

Auf Mallorca etwa, der zweiten Heimat der Deutschen, von der viele Lebensmittel als Beweis mediterraner Lebensart in die Heimat importiert werden, stehen Callos a la Mallorquina auf der Karte traditioneller Restaurants. Das sind in Tomaten und Zwiebeln geschmorte kleine Stücke des Rindervormagens Pansen, ergo Kutteln. Und die Touristen bestellen sie.

Auf den Märkten Südfrankreichs, einer Region, die nicht gerade für kulinarische Schlichtheit bekannt ist, gibt es neben den zu Recht umstrittenen Stopflebern von Ente und Gans bei jedem ordentlichen Metzger die deftigen Andouille-Würste, die vornehmlich aus Mägen und Därmen von Schwein bestehen und kalt oder warm in allen erdenklichen Größen und Formen gegessen werden. Und beim gekochten Kalbskopf, dem Tête de veau en tortue, erkennt man schon an der Zutatenliste, welche Wertschätzung ihm widerfährt. Nur ein Auszug: Zunge und Hirn in Stücken, Trüffel, Champignons, saure Gürkchen, Oliven, Krebsschwänze, Hahnenkämme, Hühnernieren, gehackte Zwiebel, Salbei, Tomatenmark, Basilikum, Majoran, Thymian, Rosmarin, Madeira, Bouillon...

Hühnerherzen und Pansen? Moment mal, die gibt es bei uns doch auch! Stimmt, auf dem Hamburger Wochenmarkt Klein Flottbek zum Beispiel, frisch und appetitlich präsentiert - beim Tierfutterstand. Was uns auf unserem eigenen Teller nicht gefällt, kann ja wenigstens in den Napf. Es geht also doch um die Würde. Die Würde von Buddy, Wilma und Sam.

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insgesamt 14 Beiträge
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1. Nix Titel
CMH 15.10.2012
Zitat von sysopWährend der würdevolle Umgang mit den Produkten des geschlachteten Tieres plötzlich zum wichtigsten Verkaufsargument beim Metzger geworden ist,
Genauso wie das wichtigste Verkaufsargument der Supermärkte das "Bio"-Siegel geworden ist. Man kann es den Metzgern und Supermärkten nicht übel nehmen, wenn sie die Beschränktheit des Durchschnittsbürgers ausnutzen. Callos a la Mallorquina schmeckt übrigens vorzüglich.
2. Leber
brox/walker 15.10.2012
Es geht nichts über eine gebratene Lber mit Zwiebeln, Pürree und Apfelmus!
3.
elpepino 15.10.2012
Zitat von brox/walkerEs geht nichts über eine gebratene Lber mit Zwiebeln, Pürree und Apfelmus!
Doch! Eine gebratene Leber mit Zwiebeln, Pürree und gebratenen Apfelringen, ggf. noch mit etwas Zucker und Portwein oder Sherry glasiert. ;-)
4. .
calido46 15.10.2012
Würde uns die Werbung suggeriern, daß Innereien "in" sind - viele würden sie dann mit Sicherheit kaufen! Aber der Verzehr derselben gilt bei uns halt als ungesundes Armeleuteessen. Und leider wissen die meisten gar nicht, welcher Genuß ihnen entgeht.
5.
loeweneule 15.10.2012
Wo bleibt eigentlich das übliche Veganergekreisch? Egal. Hierzulande besteht eine gewisse Abneigung gegen Innereien, auch bei Leuten, die sich als Feischmecker ansehen. Bei manchen Dingen wissen die Leute noch nicht mal, was es ist. Da glauben viele, Kutteln wäre Kuheuter.
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  • Jan Spielhagen ist Chefredakteur von "BEEF!" und Hobbykoch. Seit er das Kochmagazin für Männer gründete, auf dem meist ein Stück Fleisch als Covermodell dient, wird er entweder als Fleischpapst oder Tiermörder denunziert. Beides ist ihm unangenehm, weil ihn nämlich weder religiöse noch kriminelle Motive leiten, wenn er an seinem Lieblingsplatz vor dem Grill steht und Frühlingszwiebeln, Fenchel, Wolfsbarsch und selbstgemachte Würstchen grillt. Im Sommer mit Sonnenbrille, im Winter mit Schal.
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