Frische Sprossen Das grüne Tüpfelchen für den Speiseplan

Sprossen sind gerade im Winter eine optimale Ergänzung für den Speiseplan. Sie wachsen schnell und liefern viele Nährstoffe. Hobbyzüchter sollten allerdings ein paar Regeln beachten.

Sprossen: Gute Bereicherung für den Speiseplan im Winter
DPA

Sprossen: Gute Bereicherung für den Speiseplan im Winter

Von


Sie verschönern fade Käsebrote mit ihrem frischem Grün und geben Salaten und asiatischen Gerichten den gewissen Biss: "Sprossen sind eine unkomplizierte und sehr gesunde Bereicherung für den täglichen Speiseplan", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. "Besonders im Winter, wenn das Angebot von saisonalem Obst und Gemüse eher knapp ist, sind Sprossen und Keimlinge ideal, um den Gemüseanteil in der Ernährung zu erhöhen."

Gesunde Ergänzung

Die jungen Austriebe aus Samenkörnern beliefern den Körper sehr kompakt mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin B1, B2, C, E, Niacin, Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium. "Bemerkenswert ist auch der hohe Anteil an Folaten, deren Versorgung bei vielen Menschen unzureichend ist", sagt die Bonner Ökotrophologin. Folsäure (Vitamin B9) braucht der Körper für die Blutbildung, das Wachstum und die Zellteilung.

Der hohe Ballaststoffanteil des jungen Gemüses fördere zudem eine gesunde Verdauung und damit auch ein starkes Immunsystem. Für ein Alleinstellungsmerkmal als "Vitalwunder" reiche das jedoch nicht, sagt Gahl: "Um den empfohlenen Tagesbedarf von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen zu erreichen, müsste man ziemlich viele Sprossen essen." Da das aber eher selten der Fall sei, sollten Verbraucher die Keimlinge eher als gesunde Ergänzung denn als Wundermittel betrachten.

Eine Ausnahme könnten Brokkolisprossen darstellen: Wissenschaftler am Heidelberger Universitätsklinikum fanden in Laborversuchen heraus, dass Sulforaphan, ein Senföl, das in Brokkolisprossen in hohen Mengen enthalten ist, gegen die besonders aggressiven Tumorstammzellen wirkt. Ingrid Herr, Leiterin der Sektion Chirurgische Forschung, erklärt: "In Studien zur begleitenden Krebstherapie haben wir bei Patienten 90 Milligramm Sulforaphan in Form von pulverisierten Sprossenextrakten getestet und gute Ergebnisse bei hoch resistenten Tumorstammzellen machen können." Wie viele frische Sprossen zur begleitenden oder auch vorbeugenden Krebstherapie in der täglichen Ernährung erforderlich sind, können die Studien jedoch noch nicht zeigen: "Die Sulforaphanmengen in Sprossen variieren stark und hängen von der Sorte und den Wachstumsbedingungen ab", sagt Herr. (Bei der Uniklinik Heidelberg finden Sie weitere Informationen zu Sulforaphan.)

Von süßlich bis herb

In den Gemüsetheken der Supermärkte finden sich die Klassiker wie Kresse, Bockshornklee, Alfalfa- und Mungobohnensprossen. Doch die Sprossenküche hat weit mehr zu bieten, denn Keimlinge lassen sich von allen möglichen Gemüse- und Getreidesamen ziehen, zum Beispiel aus Radieschen, Linsen, Weizen, Rotklee, Rettich, Sojabohnen, Rote Beete, Erbsen, Rucola, Kohlrabi, Kichererbsen, Amaranth oder sogar Sonnenblumen. Manche schmecken herb oder etwas bitter, andere mild und leicht süßlich.

Für die Anzucht zu Hause gibt es viele Möglichkeiten, zum Beispiel spezielle Keimgeräte aus dem Handel. "Aber ein Einmachglas oder eine flache Schale mit einem feuchten Papiertuch reichen auch aus", sagt Gahl von der DGE. Ganz wichtig sei die Beachtung von Hygieneregeln. "Saaten und Sprossen verderben sehr schnell, deshalb die Samen vor dem Keimen waschen und dann täglich mit frischem Wasser spülen und nach der Keimung innerhalb von zwei Tagen verbrauchen."

Blanchieren reicht nicht aus

Nach der Ehec-Epidemie 2011, bei der in Deutschland mehr als 3800 Menschen erkrankten, waren vielen deutschen Verbrauchern die Sprossen vergällt. Schuld an der Epidemie waren den Behörden zufolge Bockshornkleesamen aus Ägypten, die auf einem Biohof in Niedersachsen gekeimt haben und in denen sich gefährliche Bakterien eingenistet hatten. Ein Einzelfall?

"Die Erfahrung zeigt, dass Sprossen sehr keimanfällig sind und Krankheitserreger vorkommen können", sagt Sinje Lehmann, Sprecherin des Instituts für Hygiene und Umwelt in Hamburg. "Unsere engmaschigen Kontrollen von Sprossen auf Salmonellen und Shigatoxin-bildende Escherichia coli waren in letzter Zeit aber unauffällig."

Trotzden sollten Menschen mit geschwächter oder nicht ausgebildeter Immunabwehr, wie Kleinkinder und Schwangere, sowie alte und kranke Menschen vorsichtig sein. "Sie sollten Sprossen grundsätzlich nur nach ausreichender Erhitzung durch Kochen oder Braten verzehren", rät Antje Gahl. Blanchierte Sprossen seien keine Alternative, da diese Garmethode nicht ausreiche, um Keime sicher abzutöten.

Tipps für Einkauf, Lagerung und Anzucht

  • Frische Keimlinge entsprechend den Angaben des Hersteller lagern, höchstens aber bei sieben Grad Celsius
  • Das Verbrauchsdatum beachten und möglichst kurz nach dem Kauf verzehren
  • Vor dem Verzehr frische Sprossen gründlich waschen
  • Bei eigener Anzucht Saatgut vor dem Keimen waschen
  • Utensilien vor der Benutzung mit kochend heißem Wasser reinigen und bei sichtbaren, hartnäckigen Belägen ersetzen
  • Keimschale oder Keimgerät während der Keimung täglich mit frischem Wasser spülen
  • Vor dem Kontakt mit Samen die Hände gründlich waschen

Ernährungsquiz
Zur Autorin
  • Bettina Levecke
    Bettina Levecke ist freie Journalistin und schreibt über Familien- und Gesundheits­themen.



insgesamt 19 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
hfr52 14.01.2015
1.
Oh, Sprossen! Da denke ich doch sofort an EHEC, das uns vor ein paar Jahren hier auf SPON prächtig unterhalten hat.
spookie2 14.01.2015
2. Na vielen Dank!
Als Betroffener der damaligen EHEC-Epidemie ist mir der Appetit auf Sprossen nun mal wirklich für alle Zeit vergangen. Ich erinnere mich noch gut an ein Telefonat damals mit dem mit der Aufklärung befassten Verbraucherschutzministerium, ich glaube in Niedersachsen, in dem mir erklärt wurde, daß der Verzehr von Sprossen auf Grund der Anzuchtbedingungen und der dadurch begünstigten Keime quasi mikrobiologisches Russisches Roulette! Die grossen EHEC-Episdemien der letzten Jahre gehen ja auch alle auf Sprossen zurück. Und das engmaschige Kontrollnetz wird wohl kaum jede einzelne Saatgutlieferun erfassen, von der ja eine reicht um Tausende zu infizieren. Na dann: guten Appetit bis zum nächsten Ausbruch!
shopper34 14.01.2015
3.
......Besonders im Winter, wenn das Angebot von saisonalem Obst und Gemüse eher knapp ist, sind Sprossen und ......? Also bei Edeka, Rewe und meinem Türken krieg ich auch im Winter alles, was ich brauche. Selbst Spargel aus Peru, Himbeeren aus SA und Äpfel aus Neuseeland. Wo kaufen Sie denn ein, Frau SPON ....?
merci.nicolas 14.01.2015
4. Sprossen sind das Hackfleisch des Veggies!
Es gibt gewisse Risikolebensmittel: Rohes Hackfleisch, rohe Eier - das weiß mittlerweise jeder. Weniger bekannt, aber auch mit großem Risiko: Rohmilch (darf z.B. nicht in Kindergärten oder Altenheimen ausgegeben werden...). Zum Schluß: Sprossen, das Risikolebensmittel der Vegetarierer - und nicht erst seit EHEC in 2011, nur da wurde es offensichtlich. Guten Appetit!
D_v_T 14.01.2015
5.
Man sollte bedenken, dass ein frisch gekeimter Samen wachsen und nicht gefressen werden soll. Die Sprossen sind demnacht mit allerlei Stoffen gegen Fraßfeinde geschützt. Mag sein dass eben diese Stoffe, wie das erwähnte Sulforaphan, einen positiven Effekt haben, sie können aber je nach Dosis auch potentiell schädlich sein. Ich erinnere mich an eine Diskussion um die Schädigung von Darmzotten durch Weizenkeime vor einigen Jahren. Nicht dass man sich den schönen Effekt der Ballaststoffe zunichte macht und seinen Darm stattdessen ruiniert.... Und wenn man wg. EHEC die Sprossen erst gründlich durchgaren muss - wahrscheinlich hat ein frischer Apfel im Endeffekt dann doch mehr Vitamine. Davon kann man auch leichter größere Mengen verzehren.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.