Ernährung Ist Öl das bessere Fett?

Pflanzenöle sind gesünder als Butter und andere tierische Fette, heißt es. In einer großen Studie verlängerte ein Wechsel auf Öl aber nicht das Leben. Ist die Wahl des Fetts also egal?

Verschiedene Öle: Vielfalt ist in der Ernährung immer eine gute Idee
Corbis

Verschiedene Öle: Vielfalt ist in der Ernährung immer eine gute Idee

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Wenig Zeit? Am Textende gibt's eine Zusammenfassung.


Wenn es nach den Kardiologen ginge, müssten wir uns alle die Butter vom Brot nehmen lassen: Um das Herz fit und die Gefäße geschmeidig zu halten, sollten Menschen weniger als zehn Prozent ihrer Energie aus sogenannten gesättigten Fettsäuren gewinnen. Das könne erreicht werden, wenn man gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte ersetze, heißt es in der entsprechenden Leitlinie. Also Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl statt Butter, Sahne und Schmalz.

Die Annahme dahinter: Pflanzenfette schützen das Herzkreislaufsystem,

  • indem sie den Cholesterinspiegel senken,
  • was wiederum vor Arterienverkalkung schützt,
  • wodurch das Infarktrisiko sinkt.

Vor diesem Hintergrund liest sich das Ergebnis einer neuen Studie, die eigentlich eine alte ist (siehe Kasten unten), erstaunlich: Mehr als 2300 Menschen hatten zwischen 1968 und 1973 mindestens ein Jahr lang entweder Standard-Nahrungsmittel zu sich genommen oder waren einer Ernährungsweise gefolgt, bei der tierische Fette weitgehend durch Maiskeimöl ersetzt worden waren.

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Durch die Umstellung aufs Pflanzenöl sank zwar der Cholesterinspiegel, vor Infarkten schützte dies jedoch nicht, berichtet das Team um Christopher Ramsden von den National Institutes of Health im Fachblatt "The BMJ". Es zeigte sich sogar der Trend, dass ein stärker gesunkener Cholesterinspiegel mit einem höheren Risiko einherging, frühzeitig zu versterben. Autopsien von 149 Verstorbenen zeigten, dass mehr Teilnehmer mit umgestellter Ernährung einen Infarkt erlitten hatten als die Kontroll-Probanden.

Ramsden und Kollegen haben weitere Studien herangezogen, die dieselbe Fragestellung hatten. Abschließend meinen sie: Man habe lange die positive Wirkung von Linolsäure, die einen relevanten Teil von Maiskeimöl ausmacht, als Ersatz für gesättigte Fette überschätzt, weil wichtige Daten nicht veröffentlicht wurden.

Das zeigt auch, wie wichtig es ist, bei Untersuchungen die Grundfrage im Auge zu behalten. In diesem Fall: Bleibt das Herzkreislaufsystem gesünder und lebt man länger, wenn man gesättigte Fette durch Linolsäure-reiches Öl ersetzt? Und eben nicht: Sinkt der Cholesterinspiegel durch diese Ernährung?

Ist es also egal, welches Fett man konsumiert? Nein, sagen Experten. Eine Übersichtsarbeit von 2015 etwa kommt auf Basis von 15 analysierten Studien mit mehr als 59.000 Teilnehmern zu dem Schluss, dass ein Umsatteln von gesättigten auf ungesättigte Fette das Herzkreislaufsystem schützt - wenn auch nur in geringem Maß.

Stefan Lorkowski forscht am Institut für Ernährungswissenschaften an der Universität Jena. Er nennt als Knackpunkt der Studie, dass tierische Fette allein durch Maiskeimöl ersetzt wurden. Denn Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl, jedes enthält eine unterschiedliche Mischung verschiedener einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Zu letzteren zählen die sogenannten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese können im Körper gegenläufige Prozesse anstoßen: Während aus Omega-3 entzündungsauflösende Substanzen gebildet werden, dienen Omega-6 als Basis für entzündungsfördernde Stoffe.

Details zur Studie
So lief die Studie ab
Die Daten wurden bereits vor Jahrzehnten erhoben, es handelt sich um das "Minnesota Coronary Experiment" (MCE), an dem zwischen 1968 und 1973 mehr als 9000 Menschen teilnahmen . Obwohl es laut der aktuellen Veröffentlichung eine der größten und am konsequentesten durchgeführten Studien zur Fragestellung ist, wurde ein Teil der Ergebnisse nicht publiziert.
Die Forscher um Christopher Ramsden von den US-amerikanischen NIH haben so viele der Rohdaten gesammelt, wie noch möglich war und diese nun gründlich ausgewertet.
Das waren die Teilnehmer
Die Probanden waren die Einwohner eines Pflegeheims sowie Patienten aus sechs Psychiatrien im US-Bundesstaat Minnesota. Sie erhielten vor Studienbeginn Probe-Essen und konnten dann entscheiden, ob sie teilnehmen oder nicht.
Die Teilnehmer wurden randomisiert, damit sich die Interventions- und Vergleichsgruppe bei wesentlichen Faktoren wie Alter, Geschlecht, Gewicht, Blutdruck und einigen anderen nicht voneinander unterschieden.
Die Essen waren so gestaltet, dass die Probanden nicht wussten, in welcher Gruppe sie waren. Auch die Forscher, die die Proben auswerteten, die Ärzte, die die Autopsien durchführten und weitere Beteiligte wussten nicht, in welcher Gruppe ein bestimmter Proband war. Die Studie war also doppelblind. Es gab mehr als 9400 Teilnehmer im Alter von 20 bis 97 Jahren, ausgewertet wurden jedoch nur Daten von jenen, die mindestens ein Jahr lang die Studien-Diät erhalten hatten, das waren etwas mehr als 2300. Von allen anderen hatten die Forscher keine Blutproben entnommen und entsprechend keinen Cholesterinwert bestimmt. Die in Richtung Pflanzenöl verschobene Ernährung der Studienteilnehmer lieferte im Schnitt 9,2 Prozent der Energie aus gesättigten Fetten und 13,2 Prozent aus Linolsäure. In der Kontrollgruppe lieferten gesättigte Fette 18,5 Prozent der Energie und Linolsäure 4,7 Prozent.
Das sind die Ergebnisse
Wie erwartet sank der Cholesterinspiegel der Teilnehmer, die mehr Pflanzenöl und weniger gesättigtes Fett konsumierten - im Schnitt um knapp 14 Prozent.
Sie lebten jedoch nicht länger, ein stärker sinkender Cholesterinspiegel war sogar mit einem größeren Risiko verknüpft, frühzeitig zu sterben.
Die Forscher vermuten, dass dieses erhöhte Risiko besonders für Raucher und für ältere Menschen galt.
Das fällt auf
Einiges bleibt offen, weil die Forscher die Daten nicht mehr haben oder rekonstruieren können: Enthielt die Öl- oder die Standard-Ernährung mehr künstliche Transfette? Welche der Teilnehmer rauchten? Diese und andere Fragen lassen sich mit den bisher zusammengetragenen Daten nicht klären. Zudem fehlt ein großer Teil der Autopsie-Daten. Und: Die tierischen Fette wurden allein durch Maiskeimöl ersetzt. Die Arbeit kann also nichts darüber aussagen, wie sich andere Pflanzenfette ausgewirkt hätten.
Wer hat's bezahlt?
Die ursprüngliche MCE-Studie wurde vom US Public Health Service und dem National Heart Institute bezahlt. Die National Institutes of Health (NIH), das National Institute of Alcohol Abuse an Alcoholism und die University of North Carolina unterstützten das Zusammentragen der Daten und deren Auswertung.

"Ein ausgewogenes Verhältnis dieser Fettsäuren ist deshalb wichtig", sagt Lorkowski. Er nimmt an, dass die Probanden im Verhältnis zu viel Omega-6 konsumierten und zu wenig Omega-3, denn Maiskeimöl ist besonders reich an Linolsäure, einer Omega-6-Fettsäure. Das könnte erklären, warum die Umstellung aufs Pflanzenöl nicht die Gesundheit der Teilnehmer förderte.

So sieht es auch Michael Leitzmann, Präventionsmediziner von der Universität Regensburg. In einer E-Mail an SPIEGEL ONLINE schreibt er: "Die Ergebnisse dieser Studie geben aus meiner Sicht keinen Anlass, die Einhaltung derzeitiger Ernährungsempfehlungen zu ändern."

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Leitzmann meint ohnehin, man solle sich nicht auf eine Nährstoffgruppe - das Fett - konzentrieren, sondern in der Ernährung grundsätzlich auf Vielfalt setzen. Beide Forscher raten zu einer abwechslungsreichen Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukten und Nüssen.

Lorkowski empfiehlt bei der Wahl des Pflanzenöls vor allem Raps- und Olivenöl. Aber auch Butter sei mal Ordnung: "Es ist eine Frage der Menge." Er empfiehlt dann, zu hochwertiger Butter zu greifen - von Kühen, die auf Weiden grasen können. "Sie hat ein günstigeres Fettsäureprofil und ist vitaminreicher", sagt Lorkowski.

Die Grenzen des Wissens

Auch wenn die Veröffentlichung nichts an den Empfehlungen ändert: Sie verdeutlicht, dass gerade in der Ernährungsforschung sichere Erkenntnisse schwer zu gewinnen sind.

Studien, bei denen die Ernährung auf bestimmte Weise verändert wird, haben meist nur relativ wenige Teilnehmer, laufen recht kurz und die Studienleiter können nicht komplett kontrollieren, ob sich ihre Probanden an den Speiseplan halten.

Auf der anderen Seite stehen große Beobachtungsstudien, in denen Zehntausende Teilnehmer über Jahre immer wieder befragt werden - und dann überprüfen Forscher anhand dieser Daten, ob etwa der Fettkonsum mit dem Infarktrisiko in Zusammenhang steht. Hier lässt sich aber nie mit hundertprozentiger Sicherheit sagen, ob man tatsächlich Ursache und Wirkung vor sich hat - oder ob andere Faktoren dahinterstecken.

Umso wichtiger ist es, dass die Ergebnisse des vor Jahrzehnten durchgeführten Experiments in dieser Form veröffentlicht wurden. Immerhin eine Erkenntnis lässt sich nun mit Sicherheit ziehen: Dauernd Maiskeimöl zu konsumieren, ist nicht die Lösung.


Zusammengefasst: Es ist nicht gesünder, tierische Fette allein durch Maiskeimöl zu ersetzen. Das entzaubert aber nicht alle Pflanzenöle, sondern unterstreicht: Es ist immer eine gute Idee, sich vielseitig zu ernähren.

NDR-Dokumentation


insgesamt 17 Beiträge
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Seite 1
cindy2009 14.04.2016
1. Vielleicht
Kann es sein, dass dem Körper egal ist, was man isst, solange es die Energieversorgung garantiert und die notwendigen Stoffe enthalten sind und man nicht mehr zuführt, als man braucht? Oder anders ausgedrückt : Es gibt Nahrung, die schützt?
Thomas Schnitzer 14.04.2016
2.
Studien zur Ernährung? Klar, doch, immer gerne, z.B. diese hier: Spinat enthält viel Eisen. Dummerweise nur wenn er getrocknet ist. Da man aber mit einer großen Spinatportion auf dem Teller gerade mal auf 10 g Trockenspinat kommt, liefert ein Riegel Schokolade nach dem Essen deutlich mehr Eisen. Während der Spinat Oxalsäure enthält, die im Körper Calciumoxalat bildet, als Grundlage für die Nierensteine. Insofern: Butter aufs Brot, Wurst oben drauf, Raps-Öl in die Pfanne und Rotwein ins Glas. Die meisten meiner Verwandten sind knapp 90 geworden ohne je auf ihre Ernährung zu achten. Aber auch ohne Nierensteine, obwohl immer mal wieder Spinat dabei war. Gegessen wird, was schmeckt.
godfader 14.04.2016
3. Gut das Butter erwähnt wurde..
vor allem Butter aus Weidemilch. Jahrelang wurde ja Butter als "Cholesteinbombe" verschrien, langsam fängt ein Umdenken an.
limubei 14.04.2016
4. Dha
Ich nehme DHA aus Algen produziert und konnte beste Erfahrungen damit machen. Besseres Sehen und Hören. Fuer 3 Monate hatte ich keine Kapseln. Als ich wieder neue hatte konnte ich innerhalb von 24 Std eine Verbesserung der Farbintensität und des Nachtsehens feststellen. Ich nehme 1g/Tag. Es ist auf jeden Fall einen Versuch wert. Ansonsten gibt es ausgewogene Mischungen Omega 3/6/9. Diese Oele sollte man niemals erhitzen und immer im Kühlschrank aufbewahren sowie verbrauchen. Zum Braten Butter oder Kokosoel.
Gaztelupe 14.04.2016
5.
Wenn der Mensch ein genormtes Wesen wäre, dann könnte die Entscheidung zwischen Öl und Butter etwas für sich haben. Hat sie aber nicht. Verträglichkeiten sind individuell verteilt, aber Babys werden nach wie vor mit Milch gesäugt. Entweder »direkt« oder per Flasche, das ist letztlich auch nicht alles entscheidend. Pflanzliche Fette werden vor der Verwertung im Körper in tierische umgewandelt, ob Öl oder nicht, ist eine reine Geschmacksfrage. Und eine der Technik: Pflanzenöl brennt nicht so schnell an, nur Idioten versuchen in Butter zu frittieren; Frittieren ist eine sehr bekömmliche Form der Nahrungszubereitung, denn dabei wird vor allem im Gemüse all das plattgemacht, was in Rohkost zu Problemen führen kann. Gewisse Hinweise liefert die Geschichte der Ernährung: Ob früher Öl oder Butter als Geschmacksträger zum Einsatz kamen, war eine Frage des Wohnorts und freilich nicht vorhandener Kühlketten. In Norditalien oder -spanien wurde traditionell mehr Butter verwendet als in den wärmeren südlichen Regionen der Länder. Und in Hessen oder Holstein wachsen keine Olivenbäume. Das Klima, die Böden und die dadurch bedingten Versorgungslagen haben den Speisezettel bedingt. In einer globalisierten Welt ist das natürlich anders. Kein Grund, dem einen oder dem anderen den Vorzug zu geben.
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