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Krebsrisiko: So gefährlich ist Wurst wirklich

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Wurst: Laut IARC ist verarbeitetes Fleisch krebserregend

Wurst ist sicher krebserregend, rotes Fleisch wahrscheinlich - das hat die Internationale Agentur für Krebsforschung festgestellt. Was bedeutet das konkret? Antworten auf die wichtigsten Fragen.

Die Weißwurst gehört zum bayerischen Frühstück, die Bratwurst zum Besuch im Fußballstadion und die Kutterscholle kommt gern mit einer Extraportion Speck nach "Finkenwerder Art". Dass das nicht übermäßig gesund ist, dürfte den meisten klar sein. Nun aber stuft die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) verarbeitetes Fleisch als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Also doch Vegetarier werden? Die wichtigsten Fakten im Überblick.

Was bedeuten die Einstufungen der IARC?

Die IARC analysiert, was bei Menschen Krebs auslösen kann. Dafür teilt die zur Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählende Behörde das Untersuchte in fünf Kategorien ein: "krebserregend" (1), "wahrscheinlich krebserregend" (2A), "möglicherweise krebserregend" (2B), "nicht einzustufen" (3), "nicht krebserregend" (4). Für die Beurteilung von rotem beziehungsweise verarbeitetem Fleisch hat eine Expertengruppe mehr als 800 Studien ausgewertet.

Verarbeitetes Fleisch ordnete sie Gruppe 1 zu, in der sich unter anderem Tabakrauch, Asbest, UV-Strahlung und alkoholische Getränke befinden. Rotes Fleisch steht jetzt in Kategorie 2A, zusammen mit dem Herbizid Glyphosat, zum Doping eingesetzten anabolen Steroiden und dem Rauch von Kaminfeuern.

Ob eine Substanz in Gruppe 1, 2A oder 2B landet, sagt nichts darüber aus, wie stark sie das Krebsrisiko erhöht. Sondern nur, wie gut belegt ist, dass sie Krebs verursachen kann. Es bedeutet also nicht, dass die Stoffe in einer Gruppe gleich gefährlich sind.

Die IARC schreibt dazu: Während pro Jahr etwa eine Million Menschen an Lungenkrebs sterben, der durch Rauchen verursacht wurde, kommen schätzungsweise 34.000 durch einen Krebs ums Leben, der auf den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zurückzuführen ist.

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Verarbeitetes Fleisch, rotes Fleisch - was ist damit gemeint?

Unter verarbeitetem Fleisch versteht die IARC gepökelte, geräucherte oder anders haltbar gemachte oder geschmacklich veränderte Fleischprodukte. Neben Wurst zählen dazu zum Beispiel Corned Beef, Kasseler oder auf Fleisch basierende Saucen. Geflügelwurst fällt ebenso in diese Kategorie wie verarbeitete Innereien.

Rotes Fleisch umfasst das von Säugetieren stammende Muskelfleisch, allen voran Schwein und Rind. Aber eben nicht Geflügel.

Wie gefährlich ist die Wurst denn nun?

Die IARC sieht es als sicher nachgewiesen an, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursachen kann. Außerdem wurde ein Zusammenhang mit Magenkrebs beobachtet, den sie jedoch nicht als sicher belegt einstuft. Konsum von rotem Fleisch kann wahrscheinlich - nicht sicher - Darmkrebs auslösen und wird mit Tumoren in der Bauchspeicheldrüse oder Prostata in Verbindung gebracht.

Pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch, die jemand an einem Tag verzehrt, steige das relative Darmkrebsrisiko um 18 Prozent, berichtet die IARC. Beim roten Fleisch hätten 100 Gramm einen ähnlich großen Effekt - wenn es denn tatsächlich krebserregend sein sollte.

Ein Rechenbeispiel:

Laut Robert Koch-Institut hat eine 45-jährige Frau in Deutschland durchschnittlich ein Risiko von 0,3 Prozent, in den folgenden zehn Jahren an Darmkrebs zu erkranken. Bei einem 65-jährigen Mann beträgt es 2,4 Prozent - das gilt für den Durchschnittsbürger in diesem Alter.

Sprechen wir beiden ein 36 Prozent höheres Risiko zu, weil sie pro Tag 100 Gramm mehr Wurstwaren essen als ihre Altersgenossen im Durchschnitt. Dann hat die 45-Jährige ein Risiko von 0,4 Prozent, der 65-Jährige eines von 3,3 Prozent, in den kommenden zehn Jahren Darmkrebs zu entwickeln.

Laut Robert Koch-Institut erkranken in Deutschland pro Jahr circa 63.000 Menschen an Darmkrebs, mehr als die Hälfte von ihnen ist bei der Diagnose über 70 Jahre alt.

Die IARC betont, dass das erhöhte Risiko für den Einzelnen klein ist. Aus gesellschaftlicher Sicht ist jedoch auch dieses leicht erhöhte Risiko wichtig, da eben sehr viele Menschen reichlich Fleisch essen.

Was empfehlen Ernährungsexperten?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät schon länger dazu, beim roten Fleisch zu sparen. "Weißes Fleisch (Geflügel) ist unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch (Rind, Schwein)", heißt es seitens der DGE. Pro Woche werden nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse empfohlen, also im Mittel nicht mehr als 70 Gramm pro Tag.

In Deutschland essen Männer im Schnitt 156 Gramm Fleisch pro Tag, Frauen 84 Gramm.

Zur Autorin
  • Nina Weber ist Biochemikerin und Krimiautorin mit einem Faible für kuriose Studien. Sie ist Redakteurin im Ressort Gesundheit bei SPIEGEL ONLINE.

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 327 Beiträge
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1. Schönes Rechenbeispiel
LuiW 26.10.2015
Wie viele sterben denn wohl pro Jahr an Krebs durch Glyphosat? 0,01 oder 1? Oder 5 Millionen, wie uns manchen glauben machen wollen?
2. Eines würde mich jetzt aber mal interessieren, nämlich...
AundZwanzig 26.10.2015
...ob die ganzen Süd- und Südosteuropäischen Länder, die schon früher für die Winterhalbjahresernährung auf Salami und ähnliche Wurstwaren setzten, besonders von den genannten Erkrankungen betroffen sind.
3. Pro Tag
Gumbalaya 26.10.2015
Wie ist denn "pro Tag" definiert? Wenn ich 50 bin aber erst gestern damit angefangen habe? Wenn ich 12 bin und angefangen habe als bevor ich reden konnte? Was ist mit einem Hundertjährigen der heute 50gr/Tag Wurst isst: darf der die Kriegsjahre rausrechnen? Und: nach all dem Rechnen, wieviele Tage insgesamt sind gefährlich? Einer? 2000 zusammengerechnet?
4. Am besten wir ernähren uns vegan....
tepchen 26.10.2015
..aber halt da war doch was mit fehlenden Vitaminen? Um es kurz zu machen, nach den Studien wäre die Menschheit schon im Mittelalter ausgestorben. Da war der Fleischkonsum pro Kopf um ein drittel höher als heute. Am besten wir versagen uns jeden Spass und Genuss, sind nur noch zum vermehren des Kapitals da.
5. Das ist alles nicht wirklich neu
f_bauer 26.10.2015
Das ist - wie der Artikel ja auch erwähnt - alles schon länger bekannt und wurde jetzt nur nochmal neu aufbereitet. Ich vermeide schon seit längerem so weit es geht Produkte mit Nitritpökelsalz, aber dass selbst Biowurst im Endeffekt nicht wirklich das gesündeste Lebensmittel ist, sollte jedem klar sein.
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