Leben mit Zöliakie: Wie eine glutenfreie Ernährung funktioniert

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Glutenfreie Spezialprodukte erleichtern Menschen mit Unverträglichkeiten den Alltag. Dabei ist besondere Vorsicht geboten: Oft lauert Gluten dort, wo man es nicht vermuten würde - etwa in Zahnpasta.

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Glutenfreie Nudeln: Menschen mit Zöliakie müssen sich an eine strenge Diät halten

Glutenfreie Kuchen, Bier und Gewürze: Der Markt mit glutenfreien Lebensmitteln boomt. Vor allem im Internet findet man eine große Auswahl. "Für die meisten Menschen sind die Produkte überflüssig", sagt Stephanie Baas von der Deutschen Zöliakiegesellschaft (DZG). "Für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit aber sind sie ein Segen."

Bei Zöliakie verursacht das Klebereiweiß Gluten, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Gerste natürlich vorkommt, eine chronische Entzündung im Dünndarm, so dass die Schleimhaut geschädigt wird und kaum mehr Nährstoffe aufnehmen kann. Vitamin- und Mineralstoffmangel sind die Folge. Bislang gibt es nur eine Therapie: eine glutenfreie Ernährung.

Dazu braucht es nicht immer teure Spezialprodukte. Da Ballaststoffe in großen Mengen in Getreide stecken, müssen Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit besonders auf ihre Zufuhr achten. Wildreis oder Gemüse und Obstsorten wie Erbsen, Brokkoli, Karotten, Paprika, Beeren, Äpfel oder Bananen enthalten viele Ballaststoffe und kein Gluten. Auch Nüsse und die meisten Samen können Menschen mit Zöliakie ohne Probleme essen. Für gesunde Erwachsene empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag.

Winzige Mengen Gluten können gefährlich werden

Wer Lust auf Brot hat, erkennt geeignete Lebensmittel am Aufdruck "glutenfrei" oder an einer durchgestrichenen Ähre in einem Kreis. EU-weit gilt für diese Produkte ein Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel. Damit sind Betroffene auf der sicheren Seite. Bei der Suche nach glutenfreien Lebensmitteln in Internetshops wurden in der Vergangenheit jedoch auch glutenhaltige Produkte angezeigt. Betroffene müssen hier also genau hinschauen.

Austesten, welche Glutenmengen sie vertragen, wie es etwa Menschen mit Laktoseintoleranz oder Gluten-Sensitivität tun können, sollten Zöliakiepatienten nicht. Den Angriff des eigenen Immunsystems auf die Darmschleimhaut spürt man nicht direkt und das ist gefährlich. "Bereits kleinste Mengen Gluten führen erneut zu Schädigungen der Darmschleimhaut und lösen eine Autoimmunreaktion aus", schreibt die DGE in ihrem Ratgeber "Essen und Trinken bei Zöliakie". Dadurch werden Folgekrankheiten wie Osteoporose, Autoimmunerkrankungen und sogar Darmtumoren begünstigt.

In Fertigprodukten ist oft Gluten versteckt

Vorsichtig sein müssen Betroffene auch bei Fertiggerichten, Frühstücksflocken, Pommes und manchen Käsezubereitungen. "Alle Lebensmittel, die irgendwie verarbeitet wurden, können Gluten enthalten", erklärt Baas. Oft sind es Details: "Fleischwaren etwa sind eigentlich kein Problem, werden aber Gewürz- oder Kräutermischungen beigefügt, müssen Betroffene vorsichtig sein." Gluten lauert auch in Brühwürfeln, süßem Nachtisch, Zahnpasta oder Tabletten.

Handelsübliche glutenfreie Getreide wie Reis, Mais und Hirse können beim Anbau, Transport oder bei der Lagerung und Weiterverarbeitung verunreinigt werden. "Auch mit Haushaltsutensilien muss man aufpassen", sagt Baas. So sind verschiedene Töpfe für glutenhaltige und -freie Produkte ratsam, zwei Toaster. Löffel dürfen nicht von einem Topf in den anderen wandern.

"Es sind viele Kleinigkeiten, die beachtet werden sollten", sagt Baas. "Richtig problematisch wird es aber oft erst, wenn man auswärts essen will." Es gibt Restaurants, die glutenfreie Produkte anbieten. Doch in der Kantine, im Altenheim oder der Kindertagesstätte, werde es kompliziert. "Man muss darauf vertrauen, dass der Koch nichts übersieht. Ein Restrisiko bleibt."

Die DZG stellt auf ihrer Seite Ratgeber mit Tipps für den Alltag, Urlaub oder Restaurantbesuch zur Verfügung.

Lesen Sie hier mehr darüber, dass nur wenige wirklich von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen sind, wie es zu Getreide-Unverträglichkeiten kommt und Antworten auf die wichtigsten Fragen zur Zöliakie.

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Zur Autorin
  • Julia Merlot studierte Wissenschaftsjournalismus und begeistert sich für Themen rund um Mensch und Tier. Sie ist Redakteurin im Ressort Wissenschaft von SPIEGEL ONLINE.

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