Bäcker und Fleischer Plötzlich cool

Die Zahl der Bäckereien und Fleischereien hat sich in den letzten 20 Jahren halbiert. Wer will den Job schon machen? Aber womöglich steht eine Renaissance bevor - denn Handgemachtes ist wieder in.

Hendrik Haase vor der Metzgerei Kumpel & Keule
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Hendrik Haase vor der Metzgerei Kumpel & Keule


Wenn Hendrik Haase über Deutschlands Metzger und Bäcker spricht, ziehen sich seine Augenbrauen unter dem schwarzen Zylinder zusammen. "Man merkt, da lastet was auf den Leuten", sagt der Food-Aktivist, so nennt er sich selbst. Da sei eine Lethargie: "Man kommt nicht nach vorn, man traut sich nicht so wirklich an große Umwälzungen ran, die Nachfolge ist nicht geregelt."

Hinter der gefühlten Krise, die der 32-Jährige beschreibt, stehen drastische Zahlen. 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51.764 Bäcker-und Fleischerbetriebe. 2015, waren es nur noch gut halb so viele: 26.603. Die Bundesregierung hat die Zahlen gerade mal wieder zusammengetragen.

Es fehlt an qualifizierten Leuten

Zum Thema Neugründungen heißt es da: Bei den Bäckern sei ein "deutlicher Rückgang zu erkennen", bei Fleischern seien sie sogar "eher die Ausnahme". Die Ursache, so die Bundesregierung: komplexe Rahmenbedingungen, harter Wettbewerb, Verdrängung. Klingt nicht gut.

Gut vier Prozent der Bäckereien erwirtschaften 65 Prozent des Umsatzes
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Gut vier Prozent der Bäckereien erwirtschaften 65 Prozent des Umsatzes

Ganz so düster wollen die Fachverbände das Bild nicht zeichnen. So hätten etwa die 12.155 Bäckerbetriebe im Land ihren Umsatz um eine halbe Milliarde auf 14 Milliarden Euro gesteigert, sagt Daniel Schneider vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Allerdings: Gut 65 Prozent des Gesamtumsatzes erwirtschafteten nur 4,3 Prozent der Betriebe. Für die schönen Zahlen sind die großen Bäckereiunternehmen zuständig, viele kleine mussten schließen.

Bei den Fleischern sieht es ähnlich aus. Als Hauptursache für den Schwund sieht Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, einen "flächendeckenden Mangel an qualifiziertem Fachpersonal" - insbesondere in den Städten. Die Bäcker berichten ebenfalls von Nachwuchssorgen. Im gerade angelaufenen Ausbildungsjahr bleiben wieder Lehrstellen unbesetzt. Bei den Fleischern waren es vergangenes Jahr 1700 - etwa jeder fünfte Platz.

Auch sonst ähneln sich die Klagen der Berufsverbände: Die Konkurrenz von Discountern ist gewaltig, steigende finanzielle Belastungen etwa durch den Mindestlohn und viel Bürokratie belasten die Handwerker. "Viele Bäcker müssen mittlerweile am Wochenende unzählige Stunden mit Büroarbeit verbringen", sagt Schneider. Und Politik werde hauptsächlich für die Großen gemacht.

Im Fleischerhandwerk blieb zuletzt jede fünfte Lehrstelle unbesetzt
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Im Fleischerhandwerk blieb zuletzt jede fünfte Lehrstelle unbesetzt

So müssen die kleinen Betriebe wie alle Stromkunden die EEG-Umlage bezahlen, die die Energiewende mitfinanziert. Rabatte bekommen nach dem Erneuerbare-Energien-Gesetz dagegen aber "stromkostenintensive Unternehmen" im internationalen Wettbewerb. Bäcker und Metzger beklagen, dass etwa auch Hersteller von sogenannten Teiglingen, die den deutschen Einzelhandel mit backfertigem, gefrorenem Teig belieferten, Rabatte bekämen.

Revival des Handwerks

"Hochgradig unfair" nennt Jentzsch das, Schneider spricht von "staatlicher Wettbewerbsverzerrung". Für einen kleinen Betrieb könnten die jährlichen EEG-Umlagekosten im hohen fünfstelligen Bereich liegen, weil Öfen viel Energie brauchen. "Die EEG-Umlage ist das beste Beispiel, wie aus einem harten ein unfairer Wettbewerb wird", sagt Markus Tressel, Sprecher der Grünen-Fraktion für regionale Wirtschaftspolitik.

Bleibt die Frage, was zu tun ist. Faire Lastenverteilung, weniger Bürokratie, nicht immer neue Abgaben für kleine und mittlere Unternehmen, das fordern die Verbände. Food-Aktivist Hendrik Haase betont einen anderen Weg. Ihm geht es auch um Werte und Haltung. "Wir fragen in Workshops: Warum bist du Metzger geworden? Warum hast du den Betrieb von deinem Vater übernommen?", erzählt er. "Die Berufsehre, die Passion wieder zu entdecken, das ist, glaube ich, eine Herausforderung für viele."

Haase sieht die Lösung in Netzwerken
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Haase sieht die Lösung in Netzwerken

Den Schlüssel zum Erfolg sieht Haase, der die Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin mitgegründet hat, in Netzwerken. Kein Neid unter Kollegen, sondern Gemeinschaftsprojekte, und vor allem: Kontakt zu den Produzenten, zu Bauern und Züchtern, Einfluss nehmen auf Getreidesorten, Tierrassen und Futter.

Vorreiter gebe es schon einige, nicht nur in den Großstädten. "Revival des Handwerks" nennt er das: "Dann hat man Produkte, auf die man stolz ist."

ler/dpa/Teresa Dapp



insgesamt 22 Beiträge
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Seite 1
robin-masters 24.08.2016
1. Voll Zustimmung
der Artikel beschreibt das Problem treffend. Zuviel staatliche Bürokratie und Abgaben, Förderung gibt es nur für große und die Discounter dürfen alles verkaufen. Es sieht so aus als wollte man hier absichtlich die kleinen kaputt machen.
Spiegulant 24.08.2016
2.
Wenn die Regierung dem ehrlichen Handwerker die Luft abschnürt, um den gerechten Lohn beraubt und stattdessen die Großkonzerne pudert, dann soll der kleine Mann das mal wieder mit "Werten und Haltung" ausbügeln.
haudielandwirtschaft 24.08.2016
3. Hipsterbewegung?
Das sieht mir nach einer dieser typischen Hipsterbewegungen made in Berlin aus. Die meisten Menschen kaufen nach Preis, und es schmeckt ihnen. Momentan läuft wirtschaftlich alles rund in Deutschland. Aber lass die Konjunktur einbrechen.... Alle anderen Trends fristen ein Nischendasein, auch wenn das lautstarke mediale Getrommel etwas anderes suggerieren mag. Ein gutes Beispiel ist der Veganismus. Wobei sich im Ernährungsbereich mittlerweile regelrechte Ideologien oder gar Obsessionen entwickeln. Gruselig, vor allem wenn man mal über den bundesdeutschen Wohlstandsteller hinausblickt. Was das Handwerk betrifft, kennen nicht nur Fleischer und Bäcker Nachwuchssorgen. Das hat viel auch mit dem demographischen Wandel zu tun, der Überhöhung der akademischen Ausbildung, die Arbeitsbedingungen. Und mal ganz ehrlich, nine to five im Büro sind nun mal familienfreundlicher bzw. freizeitverträglicher als ein Bäckereijob.
Gaztelupe 24.08.2016
4.
Zitat von robin-mastersder Artikel beschreibt das Problem treffend. Zuviel staatliche Bürokratie und Abgaben, Förderung gibt es nur für große und die Discounter dürfen alles verkaufen. Es sieht so aus als wollte man hier absichtlich die kleinen kaputt machen.
Ich weiß gar nicht, ob man es auf »die Kleinen« abgesehen hat. Ich weiß auch nicht, ob es nicht noch viel betrüblicher ist, wenn sie einfach vergessen werden. Nicht nur von der Politik und dem Finanzamt - auch vom Verbraucher. Für Neugründungen im Lebensmitteleinzelhandel jedenfalls ist venture capital nicht so einfach aufzutreiben wie für irgendwelchen infantilen Quatsch aus dem digitalen Bereich. Logisch, denn der wächst durch den globalen Spieltrieb namens Internet noch kräftig, während im LEH ein reiner Verdrängungswettbewerb herrscht, den die großen Ketten natürlich gewinnen, da sie gleiche Qualität zu günstigeren Preisen anbieten können; durch die Macht des Einkaufs und geringere Personalkosten bezogen auf die Verkaufsfläche. Die kleinen Nischen, in denen der selbständige Fleischer oder Bäcker sich positionieren können, sind indes nicht marktbestimmend. Dabei sind sie Start-Ups wie jede neue App-Entwicklungsbude. Nur sind die Wachstumserwartungen deutlich geringer. Und am Markt scheint nur der bestehen zu können, der kräftig wächst; allein schon wegen der Steuervorauszahlungen. Ein wenig Hoffnung machen Trends wie »Terroir« und selbstbewusste Handwerklichkeit allerdings schon: Deren nachvollziehbare Qualität erzeugt Nähe zum Verbraucher - der sich das leisten kann, versteht sich. Einkaufszentren mit den immer gleichen Markenstores und Supermärkten bilden auf die Dauer auch bloß Beliebigkeit ab. Gleichzeitig werden heutzutage nicht mehr profan Einkäufe getätigt oder ganz funktionell Besorgungen gemacht, man geht vielmehr shoppen, auf dr Suche nicht nur nach Waren, sondern auch nach einem Erlebnis. Das muss für den Konsumenten irgendwann etwas haben, was ihm zum Vorteil gegenüber allen anderen Einkaufserlebnissen im sozialen Umfeld gereicht, sonst ist es keins mehr. Hier kann der local dealer oder Handwerkbetrieb möglicherweise punkten und seine höheren Preise rechtfertigen, wenn das Sortiment stimmt, also vor allem einzigartig ist. Bis vor zwei oder drei Jahren gab es in meiner Straße noch ein Delikatessengeschäft, in dem die Verkäufer einem dem Einkauf im Korb hinterhertrugen. Ein bisschen Schinken und Brot und eine Pulle Wein wurden so zu einem vergleichsweise recht teuren Spaß, aber kein Laden war wie dieser. Eingegangen ist er schließlich daran, dass das Sortiment auch beim gut sortierten Handelsriesen verfügbar war, nur wesentlich billiger (s.o.): Es gab dort nichts, was es nicht nicht auch anderswo gab. Bei exklusiven Produkte wäre es womöglich anders gelaufen.
Gaztelupe 24.08.2016
5. Hipster darf man auch ernstnehmen
Zitat von haudielandwirtschaftDas sieht mir nach einer dieser typischen Hipsterbewegungen made in Berlin aus. Die meisten Menschen kaufen nach Preis, und es schmeckt ihnen. Momentan läuft wirtschaftlich alles rund in Deutschland. Aber lass die Konjunktur einbrechen.... Alle anderen Trends fristen ein Nischendasein, auch wenn das lautstarke mediale Getrommel etwas anderes suggerieren mag. Ein gutes Beispiel ist der Veganismus. Wobei sich im Ernährungsbereich mittlerweile regelrechte Ideologien oder gar Obsessionen entwickeln. Gruselig, vor allem wenn man mal über den bundesdeutschen Wohlstandsteller hinausblickt. Was das Handwerk betrifft, kennen nicht nur Fleischer und Bäcker Nachwuchssorgen. Das hat viel auch mit dem demographischen Wandel zu tun, der Überhöhung der akademischen Ausbildung, die Arbeitsbedingungen. Und mal ganz ehrlich, nine to five im Büro sind nun mal familienfreundlicher bzw. freizeitverträglicher als ein Bäckereijob.
Noch vor zehn Jahren waren Hipster einfach die Leute, die einem Trend folgten. Trends sind nie von ihrem wirtschaftlichen Zusammenhang zu trennen. »Hipster« ist eigentlich ein Hipsterwort, das unterstellt, der Trend sei nur von sehr kurzer Dauer und damit naturgemäß lokal beschränkt. Beim Trend hat man noch unterschieden, wie stark er ist und ob er sich hält ... Es stimmt natürlich, dass vor allem nach Preis gekauft wird. Deswegen steht der kleine Einzelhändler oder Handwerker auch allzu häufig wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand. Der wesentliche Grund dafür ist meiner Ansicht nach der Umstand, dass man zu schnellem Wachstum verurteilt ist, der Fleischer oder Bäcker also recht bald zum Filialisten werden muss, um sich einerseits gegen den Wettbewerb und andererseits gegen die Forderungen des Finanzamts und der Banken behaupten zu können. Das traditionelle Familiengeschäft mit zwar gesunder Bilanz, aber stagnierendem Wachstum, das einfach nur seinen Mann nährt, hat praktisch keine Chance. Das beschränkt die Optionen für die, die eben nur ein bisschen was aus sich machen wollen. Und es beeinträchtigt Vielfalt und Individualität am Markt und so wird ein Fleischer aus Berlin schnell zum Hipster – also zu irgendeinem oberflächlichen Dödel mit Vollbart, der sein Handwerk nur als Pose betreibt. Dabei ist er womöglich jemand, der hinter seiner Arbeit steht und selbstverständlich auch, aber nicht ausschließlich, wirtschaftliche Interessen vertritt; ohne staatliche Alimentation, auf eigene Verantwortung und ohne Konzernstrukturen, in denen Aufsichtsräte sich so verantwortungslos geben wie die Funktionäre in der Planwirtschaft.
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