Unterwegs mit dem Bananenflüsterer Die tägliche Reifeprüfung

Auf dem Schiff sind die Bananen grün, im Supermarkt dann strahlend gelb. Dazwischen treibt Mohamed Elouriaghli sie zur Reife, mit Bananengas und der exakt richtigen Temperatur. Nur über reife Erdbeeren kann er sich nicht freuen.

Simon Michaelis

Von


Mohamed Elouriaghli ist eingekesselt. Meterhoch türmen sich Kisten um ihn und schlucken das Licht in der Kellerkammer. "Du brauchst gute Nerven in diesem Job", sagt er und zieht einen Karton aus dem oberen Stapelende. Als er ihn öffnet, leuchtet ihm ein grasiges Grün entgegen. "Ich flüstere mit ihnen." Elouriaghli ist Bananenreifer.

Aus Grün macht er Gelb, Stärke verwandelt er in Zucker. In 30 Jahren hat er gelernt, wie die Früchte ticken. Täglich dreht er seine Runden in den unterirdischen Gängen der Walter Pott GmbH & Co. KG in Leverkusen-Opladen - als Herr über 39 Reifekammern. Für knapp 30.000 Kisten ist dort Platz, mehr als drei Millionen Bananen. Und alle hören sie auf ihn: den Früchteflüsterer.

Mehr als zehn Kilogramm Bananen isst ein Deutscher im Schnitt pro Jahr. Ein wichtiger Job also. Aber nervenaufreibend? "Es kommt schon mal vor, dass ein Kunde am Morgen der Auslieferung plötzlich 100 Kisten weniger will. Oder eben mehr. Du musst liefern. Immer!"

Tausende Kilometer und einige Wochen "Winterschlaf" im Schiff und in überdimensionierten Lkw haben die Früchte hinter sich, bevor sie in Leverkusen ankommen. "Unsere Bananen stammen hauptsächlich aus Peru, Ecuador, Costa Rica, Kolumbien oder von der Elfenbeinküste." Die Temperatur darf auf dem gesamten Transportweg nie unter 13 Grad fallen oder 15 Grad übersteigen, sonst werden die Früchte grau oder eben zu schnell gelb.

Erdbeeren rot, Bananen tot

Elouriaghli prüft jede ankommende Ladung. Hat das Obst Schäden, Schädlinge oder Krankheiten? Stimmt die Temperatur? Mit einem Messgerät fühlt er nach. Heute stimmt alles. Mit Gabelstaplern werden die Kisten in die Kammern gefahren. "Das richtige Stapeln ist enorm wichtig. Die Luftlöcher müssen parallel zueinander sein. Sonst werden nicht alle Kisten gleich belüftet." Ungleichmäßige Belüftung bedeutet ungleiche Temperaturen bedeutet unterschiedliche Reifegrade bedeutet Reklamationen.

Mehr als drei Millionen Bananen liefert die Firma derzeit pro Woche aus. An deutsche Discounter, aber auch nach Holland und Belgien. Die Menge variiert stark: "Wenn heimische Früchte im Sommer Saison haben, ist die Nachfrage geringer. Wir sagen: Erdbeeren rot, Bananen tot", so Elouriaghli. Gerade aber ist Hochsaison.

Sobald alle Kisten korrekt stehen, schließt Elouriaghli die Kammer mit einem gelben Plastikplanenvorhang luftdicht ab und gleicht die Temperatur an. "Die temperierte Luft verteilt sich durch Über- und Unterdruck", sagt er jetzt deutlich lauter, um gegen das röhrende Föhngeräusch anzukommen.

"Bananengas" steht auf den riesigen Flaschen auf der anderen Seite der Halle: ein Gemisch aus Ethen und Stickstoff. Ethen sei ein natürliches Reifehormon, das Früchte auch selbst produzierten, zum Beispiel Äpfel. Legt man reife Bananen etwa neben Äpfel, Mangos oder Kiwis, beeinflussen sich die Früchte gegenseitig und reifen deutlich schneller als bei getrennter Lagerung.

"Zum Bananenreifemeister muss man geboren sein"

Stimmt die Temperatur, in der Regel zwischen 18 und 20 Grad, pustet Elouriaghli seine Bananen mit dem Gasgemisch aus dem Winterschlaf. 24 Stunden bleibt diese Kammer jetzt geschlossen. An anderer Stelle brauchen ihn die Früchte aber. Er überprüft täglich jede einzelne Kammer und erstellt individuelle Reifeprogramme.

Nach der Begasung steuert der 50-Jährige den Prozess ausschließlich über die Temperatur. Das Endergebnis muss genau dem vom Kunden gewünschten Reifegrad entsprechen. Insgesamt gibt es davon sechs. Bei Auslieferung sind die Früchte in der Regel zwischen 3,5 und 4,5 - "mehr grün als gelb" und "mehr gelb als grün". Je nachdem, wie lange die Kisten gelagert werden, muss er sein Programm anpassen. "Jede Ladung ist anders. Bananen aus Ecuador reifen oft etwas langsamer", sagt er und öffnet die nächste Kammer. Aber auch darauf könne man sich nicht immer verlassen. "Kontrollieren und vor allem reagieren - das ist das Allerwichtigste."

Wieder öffnet er eine Kiste und bricht eine grüne Banane von der Staude. Mit einem Messer und einiger Mühe schneidet er sie durch. "Nicht zu viele Kanten. Schönes, rundes Fruchtfleisch. Alles im Plan." Elouriaghli weiß genau, wann er welche Temperatur einstellen muss. "Da gibt es kein System, du musst ein Gefühl dafür haben."

1983 jobbte der gebürtige Marokkaner in der Leverkusener Firma, ein Jahr später kam das Angebot, in der Reiferei anzufangen. Sein Vorgesetzter lernte ihn ein. "Eine richtige Ausbildung gibt es nicht. Irgendwie muss man wohl dafür geboren sein, Bananenreifemeister zu werden." Ob das eine offizielle Berufsbezeichnung sei? "Na ja, eine klassische Meisterprüfung gibt es nicht." Doch sein Job sei definitiv "eine Wissenschaft für sich". Elouriaghli muss sie jeden Tag aufs Neue ablegen, seine Reifeprüfung.

  • Laura Engels
    KarriereSPIEGEL-Autor Simon Michaelis (Jahrgang 1980) ist freier Journalist und lebt in Essen. Für seine Geschichten pendelt er vor allem zwischen den Regionen Rhein-Ruhr, Rhein-Main und Rhein-Neckar.



© SPIEGEL ONLINE 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.