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Ausbildung zum Käsesommelier Keine Angst vor Stinkern

Ausbildung zum Käse-Sommelier: Lernen mit Stinkern Fotos
DPA

Schmierig, muffig oder erdig - wenn es um Käse geht, darf sogar das als Kompliment verstanden werden. Was einen ordentlichen Stinker ausmacht, lernen angehende Käsesommeliers in Hannover. Zwei Wochen lang schnuppern und schmatzen sie, dann müssen sie ihr Können in der Diplomprüfung beweisen.

Mit geschlossenen Augen inhaliert Christina Nussbaumer den Käseduft. Wasser- und Fettgehalt, Aussehen, Herstellung - die Daten der "Ziegenkäserolle im Wildkräutermantel" betet sie herunter wie ein Pilot die Checkliste vor dem Start. Nussbaumer ist Österreichs Käse-Sommelière des Jahres - und gibt im European Cheese Center in Hannover ihr Wissen an knapp zwei Dutzend angehende Genussprofis weiter.

Einer von ihnen ist der Hannoveraner Käsehändler Harald Müller. Zusammen mit seinen Mitschülern grübelt über die Konsistenz eines Käsestücks. Sie schnuppern, begutachten, runzeln die Stirn, murmeln leise. "Cremig ist er auf jeden Fall", lautet das erste Urteil. "Schnittfest auch", kommt es vom Nachbarn. "Und ein bisschen krümelig."

Rund 1600 Euro lassen sie sich die zweiwöchige Ausbildung kosten, die nach bestandener Abschlussprüfung mit einem Diplom der Wirtschaftskammer Niederösterreich endet. Der Titel Käsesommelier ist eine Zusatzqualifikation, er soll aus einem Käseverkäufer einen Genuss-Experten machen. Etwa 440 Europäer dürfen sich schon so nennen.

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Männer und Frauen sind etwa gleich verteilt in der Runde, die meisten sind zwischen 30 und 50 Jahre alt. "Sie haben schon enorme Fortschritte gemacht", sagt Nussbaumer, während sie einen Zettel mit dem Geschmacksvokabular für die vielfältigen Aromen herumreicht. Von sandig, nussig und weinig ist da die Rede, von erdig und gläsig im Teig, von Bruchlochung und Rotkulturreifung - aber auch von schmierig und muffig. Bis zur Abschlussprüfung muss das Vokabular sitzen. Nicht nur Spezialwissen rund um das Naturprodukt Käse stehen auf dem Programm, sondern auch Schneidetechniken, Hygiene, gekonntes Arrangieren oder die Frage nach guten Kombinationen.

"Käse steht ja nicht alleine. Die Bandbreite reicht von Wein und Bier über Honig, Feigen, Nüsse, Obst oder Senfsoßen", sagt die zierliche Sommelière. Sie stellt hohe Anforderungen: "Die Ausbildung geht in die Tiefe, da wird es ohne Vorkenntnisse schnell schwierig." Obwohl mittlerweile auch das Milch- und Käseland Bayern ähnliche Kurse anbietet, rühmt sich das europäische Käsezentrum in Hannover, in Deutschland Trendsetter bei der Ausbildung gewesen zu sein.

"Einem hat es bereits bei der Karriere geholfen"

"Wir bekommen sehr positive Rückmeldungen - einem Absolventen hat es bereits bei seiner Karriere geholfen", sagt Geschäftsführerin Karin Zuck. Das Käsezentrum, eine Mischung aus Museum, Erlebnisgastronomie, Tagungs- und Ausbildungsstätte, hat sich aus dem Geschäft ihres Vaters entwickelt. Der hatte einen mittelständischen Familienbetrieb zu einem renommierten Käse-Großhandel mit 70 Beschäftigten ausgebaut. Zur Weltausstellung in Hannover eröffneten sie im Juni 2000 auf ihrem Betriebsgelände das Käsezentrum - das aber kein Anhängsel des eigenen Großhandels sei, wie Zuck betont: "Als Großhandel legen wir keinen Wert auf einen hohen Bekanntheitsgrad." Grundgedanke sei vielmehr die Erziehung des Verbrauchers. An edle Stinker etwa müsse man die Besucher behutsam heranführen.

Mehr als 4000 Besucher pilgerten vergangenes Jahr in das Käse-Mekka, das sich im Industriegebiet von Hannovers Vorort Anderten versteckt. Zu 80 Prozent sind es private Käse-Fans, die kommen. Der Einzugsbereich reicht bis nach Hamburg. "Der Andrang ist enorm - wir sind bis Dezember bereits gut gebucht", sagt Zuck. Für maximal 50 Leute reicht die Infrastruktur, bei mehr wird's eng. Herzstück ist ein Käse-Dorf, das sich um eine Art Marktplatz gruppiert. Auf einem Bauernschrank stapeln sich Laibe von Pustertaler Berg-, Safran- und Dolomitenkäse, Gruyère, Luzerner Rahmkäse, Amadeus oder Mondseer. Der typische Geruch einer Käserei fehlt aber - die ausgestellten Laibe sind Attrappen.

Bei der Ausbildung zum Käsesommelier sind alle Käse echt. "Genuss braucht Erfahrung", sagt Nussbaumer. "Ob Käse oder Wein, das muss man sich erarbeiten." Sie selbst habe damit Beruf und Hobby vereint. Ob sie auch einen Lieblingskäse hat? Diese Frage kann sie kaum noch hören: "Sie wird mir andauernd gestellt." Das sei stimmungsabhängig. "Aber gut gereifter, cremiger Weichkäse, der auf der Zunge zergeht - ja, dafür kann ich mich schon begeistern."

Ralf E. Krüger/dpa/vet

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insgesamt 20 Beiträge
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1. Und wo bleibt eigentlich der Eier Sommelier?
Wolfgang J. 29.09.2012
Überhaupt sollte man mehr auf geschmackliche Fachberater zurückgreifen: Für die Entscheidung welche Suppe es denn sein darf berät einen der Suppensommelier, über die Brotauswahl entscheidet der Brotsommelier vor dem Hauptgang wird man gleich dezent von 4 Beratern dezent eingekreist : Dem Würstchen Sommelier, dem Senf Sommelier und dem Kartoffelsalatsommelier. Über passende das Getränk entscheidet dann der Softdrinksommelier. Und zum Nachtisch greifen wir dann gerne auf die Dienste des Vanillepuddingsommeliers zurück. Und wo findet man die besten der besten? Natürlich in Sommalia.
2.
Bobby Shaftoe 29.09.2012
Note to self: 1. Jodeldiplom im November 2. Kleines Examen als Käsesommelier im Dezember Da hat man was eigenes. Und ab Januar bereite ich mich auf das Bootcamp im März vor: "Vom richtigen Umgang mit Schnürsenkeln: Auf dem schmalen Grad zwischen Petitesse und Peinlichkeit".
3. schön, aber ...
autocrator 29.09.2012
Ein schöner Artikel. Der Lust macht: Am liebsten würde ich gleich einen Kurs buchen oder wenigstens eine Besichtigung mitmachen. Dass es darin um einen Privatbetrieb geht, für den hier Schleichwerbung gemacht wird, und dessen "Diplom" das Papier nicht wert ist, auf dem es gedruckt ist ... was soll's. Aber: Man liest solche Artikel, Wagner schreibt sich hier die Finger wund (jetzt mal ungeachtet von den Inhalten), Mälzer und Olivier versuchen fast verzweifelt, den Leuten in ihren Shows wenigstens küchentechnische Grundfertigkeiten nahezubringen, Sarah Wiener klärt auf über Herkunft und Produktion der Nahrungsmittel, in der "Küchenschlacht" wird belehrt, wie Fisch oder Fleisch klassischerweise zubereitet zu sein hat ... aber es scheint nichts anzukommen beri den Leuten! WürgerKing und MäcDoofnald's feiern Triumphe (am Preis kann's nicht liegen, die sind teuer). In meinem persönlichen Freundeskreis brennt einem Viertel der Leute sogar das Nudelwasser an, ein weiteres Viertel kann Rind von Schwein nicht unterscheiden, Das dritte Viertel kennt außer Salz, Pfeffer und Pizza-Pulver keine weiteren Gewürze, und das letzte Viertel ernährt sich mehr schlecht als recht von dem, Was Aldi und ReWe an Sortiment halt so hergibt. Und selbst gelernte Köche (!) kochen einen Einheitsbrei runter ... Wobei ich echte Zweifel habe, ob mein Kantinenkoch seinen Meisterbrief nicht in der Lotterie gewonnen hat .... Wo kommt das nur her? Wieso "kommt da nix an", von dem, was da geschrieben, gesendet, berichtet wird ? Wie arm, armselig muss das Leben der Leute inzwischen sein, die derart genussunfähig sind?
4. o-ton
autocrator 29.09.2012
Zitat von Wolfgang J.Überhaupt sollte man mehr auf geschmackliche Fachberater zurückgreifen: Für die Entscheidung welche Suppe es denn sein darf berät einen der Suppensommelier, über die Brotauswahl entscheidet der Brotsommelier vor dem Hauptgang wird man gleich dezent von 4 Beratern dezent eingekreist : Dem Würstchen Sommelier, dem Senf Sommelier und dem Kartoffelsalatsommelier. Über passende das Getränk entscheidet dann der Softdrinksommelier. Und zum Nachtisch greifen wir dann gerne auf die Dienste des Vanillepuddingsommeliers zurück. Und wo findet man die besten der besten? Natürlich in Sommalia.
lustig, und sicher auch nicht ganz unberechtigt, die versteckte kritik, aber: o-ton eines ausgebildeten kochs: "zwischen gouda und emmentaler is' doch eh' kein unterschied!" soviel dazu, wie dringend nötig solche kurse sind!
5.
Tahlos 29.09.2012
Zitat von Wolfgang J.Überhaupt sollte man mehr auf geschmackliche Fachberater zurückgreifen: Für die Entscheidung welche Suppe es denn sein darf berät einen der Suppensommelier, über die Brotauswahl entscheidet der Brotsommelier vor dem Hauptgang wird man gleich dezent von 4 Beratern dezent eingekreist : Dem Würstchen Sommelier, dem Senf Sommelier und dem Kartoffelsalatsommelier. Über passende das Getränk entscheidet dann der Softdrinksommelier. Und zum Nachtisch greifen wir dann gerne auf die Dienste des Vanillepuddingsommeliers zurück. Und wo findet man die besten der besten? Natürlich in Sommalia.
Mehr kann man zu diesem Thema eigentlich schon fast nicht mehr schreiben, danke.
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