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Deutsche Backkunst Brot für die weite Welt

Deutsches Backdiplom für Ausländer: Reich werden mit Schwarzbrot Fotos
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Sie sind gekommen, um zu backen. In der deutschen Provinz lernen Schwarzbrotfans aus allen Kontinenten, wie man Hefezöpfe zwirbelt, Brezeln knotet und Wurzelbrot knetet. In der Heimat wollen sie dank des "Diploma in German Baking" reich werden - oder ihre Fernsehshow aufpeppen.

Kamal Almuzaini, 28, kommt aus Saudi-Arabien und hat einmal deutsches Brot gegessen, in Irland. Es hat gut geschmeckt. So gut, dass Almuzaini in seiner Heimat eine deutsche Bäckerei eröffnen will: "Die Leute müssen erst mal auf den Geschmack kommen, aber ich denke, damit lässt sich Geld verdienen."

Zusammen mit 15 Backschülern aus aller Welt knetet, mixt und rührt Almuzaini jeden Tag von 8 bis 16 Uhr in der Backstube eines alten Landguts in Weinheim an der Bergstraße.

40.000 Einwohner, ein Marktplatz mit Fachwerkhäusern, eine Burgruine im Wald, 20 Kilometer bis Heidelberg, 20 Kilometer bis Mannheim. Goethe soll diesen Flecken einmal mit der Toskana verglichen haben. Den Backschülern ist das egal: Sie wollen ein "Diploma in German Baking", unterschrieben vom Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker.

Almuzaini backt zum ersten Mal, andere sind schon Profis: Brendan Carter, 44, unterrichtet an einer Bäckerei-Fachschule in Melbourne. Minji Kim, 23, hat zwei Jahre als Konditorin in Seoul gearbeitet. Lissy Benavides, 41, ist eine Fernsehköchin aus Monterrey, Mexiko. Ihre Sendung über Mini-Doughnuts wurde auf YouTube mehr als 200.000 Mal angeklickt.

Indische Bäckerin mit MBA

Joy Basu, 40, gehört zu den Anfängern. Ihren Job als Managerin einer Personalvermittlung in Bangalore, Indien, hat sie im vergangenen Sommer gekündigt. Ihr Mann arbeitet seit August in einer Unternehmensberatung in Frankfurt, die Stelle ist befristet auf ein Jahr. "Dann gehen wir zurück - und ich eröffne eine Bäckerei", sagt Basu. In letzter Zeit kämen immer mehr Inder aus dem Ausland zurück nach Bangalore, "und die wollen mehr als nur Fladenbrot essen".

Wie man ein Unternehmen gründet, einen Businessplan schreibt und die Finanzierung sicherstellt, weiß Basu. Sie hat einen Master of Business Administration (MBA) in der Tasche. Der Weinheimer Bäckerkurs hat mit der renommierten Managerausbildung eine Gemeinsamkeit: die hohen Kosten. 3920 Euro für sechs Wochen Unterricht auf Englisch, dazu kommen noch 1920 Euro für Unterkunft und Essen. Ein guter Preis, findet Basu.

"In Paris kostet schon ein einwöchiger Schokoladenkurs 3000 Euro", sagt sie. "Hier üben wir mehr als 150 Rezepte und dürfen alles selbst ausprobieren. Mit den Zutaten sind sie hier sehr großzügig." Weil sie in Indien für den Plunderteig Margarine importieren müsste, hat ihr Bäckermeister Günter Franz mit Mehl gemischte Butter empfohlen. Das möchte sie heute ausprobieren: Freitag ist Freestyle-Tag, da dürfen die Teilnehmer selbst aussuchen, welche Rezepte der vergangenen Woche sie noch einmal nachbacken wollen.

Trainingszentrum der Bäcker-Nationalmannschaft

Ihre Kursgebühren gehen komplett für Lebensmittel, Energie und Gehälter drauf. "Wir sind ein gemeinnütziger Verein und erwirtschaften keine Gewinne", sagt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, die früher einmal Bundesfachschule hieß und sich einmal im Jahr in die "International Baking Academy" verwandelt. Das Kerngeschäft sind Fortbildungskurse für deutsche Bäcker: "Schlummernde Umsatzpotentiale aktivieren", "Nudelkompetenz für Bäcker und Konditoren" oder "Holen Sie sich Ihr Stück vom Kuchenmarkt".

Die Akademie finanziert sich aus Seminareinnahmen und Spenden, Vereinsmitglieder sind die Innungen - und in den Innungen sind 70 Prozent aller deutschen Handwerksbäckereien vertreten. Kütscher sagt deshalb gern, er habe 10.000 Chefs.

Groß, kräftig, der Kopf kahl geschoren - mit seiner Statur könnte der Akademiedirektor auch gut als Metzger durchgehen. Handwerker ist er aber schon lange nicht mehr, Manager trifft es eher. Im Alter von 20 Jahren übernahm er die Bäckerei des Vaters in der Eifel, damals verkaufte er in der Weihnachtszeit 25 Stollen, fünf Jahre später waren es mehrere tausend. Er engagierte sich in der Innung, stieg zum Obermeister auf, auch ein Fachbuch hat er geschrieben, es heißt "Der clevere Bäcker". In Kürze erscheint die vierte Auflage: "Der neue clevere Bäcker".

"Den Meister kann man sich nicht nur erbacken"

Seit Kütscher vor sechs Jahren Leiter der Akademie geworden ist, hat sich in Weinheim viel getan: In der Backstube trainiert jetzt die neu gegründete Bäcker-Nationalmannschaft und die Zahl der Gäste hat sich verachtfacht: Im Jahr 2006 kamen 500 Bäcker zur Weiterbildung nach Weinheim, im vergangenen Jahr knapp 4000.

"Es kommen immer wieder Anfragen von Ausländern, die hier den Meister machen wollen", sagt Kütscher. Doch der bestehe zu 90 Prozent aus Theorie: Kalkulation, Marketing, Buchführung, deutsches Bilanzierungsrecht: "Den Meister kann man sich nicht nur erbacken." Das "Diploma in German Baking" schon.

In der zweitägigen Abschlussprüfung müssen die 16 Schüler aus aller Welt Brote, Brötchen, Plundergebäck und Hefeschnecken backen. Bewertet wird ehrlich: was nicht schmeckt, schmeckt nicht - und der Prüfling fällt durch. Theoretisch zumindest, bisher haben alle bestanden. "Was einige hier backen, da müssen sich deutsche Meisterschüler schon anstrengen, um mitzuhalten", sagt Bäckermeister Franz.

Bäckerei klingt auch in Südafrika gut

Für Mpho Tsheweneyame, 29, aus Südafrika ist es der erste Backkurs. Sie ist Ingenieurin, ihr Job passte nicht so gut zur Familienplanung, da kam ihr die Idee mit der Bäckerei. Den Kurs in Weinheim fand sie zufällig über Google. "Es gibt bislang nur eine deutsche Bäckerei in Pretoria", sagt sie, "dabei wohnen auch in Johannesburg viele Leute, die Wert auf Qualität legen - für die will ich backen." Auch über den Namen für ihren Laden hat sie schon nachgedacht, das deutsche Wort Bäckerei soll auf jeden Fall darin vorkommen. "Das steht ja auch für Qualität", sagt Kütscher.

Er betont gern, dass es in keinem anderen Land eine so geregelte Bäckerausbildung gibt wie in Deutschland. Und nirgendwo sonst so viele verschiedene Brotspezialitäten. Kütscher sagt Spezialitäten statt Sorten, weil die Sorte erst noch definiert werden muss, vom Bäckerverband.

Das ist gar nicht so leicht, weil man mit denselben Zutaten verschiedene Brote backen kann. Also Spezialitäten. 2583 wurden bisher gezählt, den aktuellen Stand kann man im Internet verfolgen, zuletzt wurde das "Opa Theo Brot" und "Leo, der Körnige" eingereicht. Wer sein Brot registrieren lassen will, muss Bernd Kütscher anklicken, auf dem Foto hält er sechs Brotlaibe im Arm.

Deutsches Brot auf dem Weg zum Unesco-Weltkulturerbe

Das Zählen der Spezialitäten ist für ihn eine Herzensangelegenheit: Das deutsche Brot soll Unesco-Weltkulturerbe werden. Dazu muss Deutschland allerdings erst das Übereinkommen zum immateriellen Kulturerbe ratifizieren. Kütscher hofft, dass dies noch in diesem Jahr geschehen wird, die deutsche Brotkultur könnte dann 2013 den Titel erhalten und stünde damit auf einer Stufe mit dem argentinischen Tango, der ugandischen Rindentuchherstellung, der chinesischen Akupunktur und der französischen Küche, den bisherigen Würdenträgern.

Kütscher ist der Meinung, dem deutschen Brot werde weltweit nicht genug Respekt gezollt. In Asien hingen viele dem Irrglauben an, die Franzosen hätten das Brot erfunden. Oder die Italiener. Der Welterbe-Titel soll das ein für allemal richtigstellen.

Wirklich respektvoll begegnen die internationalen Bäcker-Lehrlinge ihren deutschen Backwaren aber auch nicht: Sie produzieren viel mehr, als sie essen können. Und weil die Akademie den Weinheimer Bäckern keine Konkurrenz machen will, werden die frisch gebackenen Waren an die Tafeln gespendet - und der Rest landet im Fischteich.


In den kommenden Wochen stellt KarriereSPIEGEL in loser Folge deutsche Bäckereien auf allen Kontinenten vor.

  • Autorin Verena Töpper (Jahrgang 1982) ist KarriereSPIEGEL-Redakteurin.

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insgesamt 21 Beiträge
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1.
Gegengleich 03.03.2012
Zitat von sysop... Der Weinheimer Bäckerkurs hat mit der renommierten Managerausbildung eine Gemeinsamkeit: die hohen Kosten. ... Deutsche Backkunst: Brot für die weite Welt - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - KarriereSPIEGEL (http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/0,1518,817157,00.html)
Nein, er hat mehr Gemeinsamkeiten als nur die "hohen Kosten"! Unter anderem auch das Renommee!
2.
boeseHelene 03.03.2012
wenn wir die Qualität des deutschen Brots und der Brötchen behalten wollen müssen wir beim richtigen Bäcker kaufen und nicht im Aufback Brötchen Shop oder bei Lidl und Aldi. Ich habe zum Glück noch zwei Bäcker im Ort die wirklich backen und nicht nur aufbacken und der Unterschied ist riesig zum Backshop, jeder der mal richtige Brötchen oder selber gemachte Berliner gegessen hat möchte es nicht mehr missen.
3.
neoptolemos 03.03.2012
Zitat von sysopSie sind gekommen, um zu backen. In der deutschen Provinz lernen Schwarzbrotfans aus allen Kontinenten, wie man Hefezöpfe zwirbelt, Brezeln knotet und Wurzelbrot knetet. In der Heimat wollen sie mit dank des "Diploma in German Baking" reich werden - oder ihre Fernsehshow aufpeppen.
Es sind schon Myriaden von unternehmerischen Leuten damit gescheitert, im Ausland mit einer deutschen Bäckerei Erfolg zu haben. Die deutsche Brotkultur ist zwar einzigartig, jedoch zieht man fast überall auf der Welt das lapprige Weissbrot vor, am besten vorgeschnitten aus der Plastiktüte. Als Deutscher kann man sich nur wundern, aber die Erfahrung hat es gezeigt. Mit Weißwürsten wäre mehr Staat zu machen. Allerdings muss man zum Beispiel den Japanern erst erklären, dass man die nicht auf den Grill legt. Und jemand muss das Wort „zuzzeln“ ins Japanische übersetzen.
4. Supermarkt
peterbruells 03.03.2012
Zitat von neoptolemosEs sind schon Myriaden von unternehmerischen Leuten damit gescheitert, im Ausland mit einer deutschen Bäckerei Erfolg zu haben. Die deutsche Brotkultur ist zwar einzigartig, jedoch zieht man fast überall auf der Welt das lapprige Weissbrot vor, am besten vorgeschnitten aus der Plastiktüte.
Nun ja, man kann nicht erwarten, dass man überall zum neuen Massenproduzenten wird, aber in Neuseeland, Australien und den USA - zumindest dort wo ich in den letzten Jahren war - kann man durchaus „deutsche“ Brotwaren finden. Halt auf Märkten und Spezialläden, aber die gäbe es ja nicht, wenn sie sie nicht rentierten.
5. Aldi
Sabi 03.03.2012
Das Aldi Mehrkornbrötchen kostet die Hälfte des Preises beim Bäcker und doch schmeckt es mir besser, herzhafter und frischer ! Ergo, teure Bäcker-Waren sind nicht automatisch besser als beim Discountern ! Wer Geschmackssinne aber keine Vorurteile hat, vergleicht !
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