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Quereinsteiger in der Food-Branche Ich back mir 'nen Job

Food-Branche: Essen ist fertig! Fotos
Caroline Scharff

"Irgendwas mit Essen": Die Food-Branche lockt Kreative. Eine Event-Köchin brät Burger zu Beats, eine Gärtnerin sucht blaue Schlumpftomaten. Und eine Tortenbäckerin tüftelt an veganer Buttercreme. Drei Gründerinnen erzählen.

Vielleicht hat Bertolt Brecht ja recht mit seinem berühmten Satz aus der "Dreigroschenoper": "Erst kommt das Fressen, dann die Moral." Vergessen wir das mit der Moral mal eben, die ökonomisch essentielle Lehre ist: Gegessen wird immer.

Wer in einer kriselnden Branche arbeitet, von den Chefs genervt ist oder auf Bewerbungen eine Absage nach der anderen kassiert, landet häufig auch bei der Idee, "irgendwas mit Essen" zu machen. Es klingt leicht - wir kochen ja alle jeden Tag und lassen es uns schmecken, sind also sowieso Spezialisten. Und dann kommt der Appetit: auf das eigene Tortencafé, einen Suppenladen oder auf die Mousse au Chocolat, die auf jeder Party immer als Erstes weg ist. Warum die Schokocreme nicht einfach auf dem Wochenmarkt verticken?

In der Realität ist das alles natürlich nicht so leicht wie ein Baiser, aber dennoch: Der Food-Markt ist flexibel, offen und niedrigschwellig. Wir stellen drei Menschen vor, die sich ihre Karriere selbst gebacken haben:

Kavita Meelu, 30, organisiert in Berlin den Supperclub: "Mein Businessmodell ist der Markt"

Supperclub-Organisatorin Meelu: "Was kann ich auf die Beine stellen?" Zur Großansicht
Caroline Scharff

Supperclub-Organisatorin Meelu: "Was kann ich auf die Beine stellen?"

"Meine Freundinnen auf der Wirtschaftsuni, an der ich studierte, kamen aus Griechenland, Jordanien, Nigeria, Kolumbien. Jede beharrte darauf: Die Gerichte meiner Mutter sind am besten!

Und als ich in Berlin saß und überlegte, was ich in der Food-Szene auf die Beine stellen könnte, wurde daraus mein Supper-Club 'Mother's Mother': Köche aus verschiedenen Kulturen kochen ein Menü, das vom Essen ihrer Kindheit inspiriert ist. Alle paar Wochen jemand anderes. Ich hatte ein Ladenlokal für sechs Monate gemietet, um zu schauen, ob es läuft. Das war vor zwei Jahren.

Daraus entwickelte sich alles: Denn eines Tages waren dort die Macher von der New Yorker Plattform Kitchensurfing zu Gast, über die man sich Köche nach Hause einladen kann. Und schnell war klar, dass ich parallel ihre Berliner Filiale hochziehen würde. Auch wenn ich bei Kitchensurfing inzwischen wieder aufgehört habe: So entstand mein Netzwerk zu anderen Kreativen in der Esskultur-Szene. Seit damals mache ich immer mehrere Foodjobs zugleich.

Ich wäre sicher schon früher in diese Richtung gegangen, aber meine Eltern, die aus Indien nach England ausgewandert waren, haben so viel dafür geopfert, dass ich studieren konnte, dass ich es respektlos gefunden hätte, zu sagen: Übrigens, ich werde Köchin. Ich arbeitete in London als Referentin für einen Politiker, wechselte dann in eine Werbeagentur.

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Ein Koch steigt aus: Tausche Gourmetküche gegen Wochenmarkt
Aber als ich vor fünf Jahren hier in Berlin landete, wusste ich: jetzt oder nie. Zwar bekam ich einen Job in einer Agentur, machte aber Praktika in Restaurants, um rauszufinden, was überhaupt möglich ist. Es gibt ja keine Gewerkschaft für "Leute, die von Essen inspiriert sind". Dass ich ganz aus der Agenturkarriere ausgestiegen bin, um mich in Küchen rumzutreiben, war die beste Entscheidung meines Lebens.

Meine Rolle ist, Berlin seine kulinarische Vielfalt zu zeigen - und den vielen Talenten hier eine Bühne zu geben. Hier klappt auch viel mit wenig Geld und geringem Risiko. Man sieht an London, was alles geht: Als ich dort wegging, kam die Krise, viele meiner Freunde verloren ihre Jobs. Aber nur deswegen hat sich die Londoner Food-Szene so kreativ entwickelt: Etwas mit Essen zu machen, wurde ein Weg, Geld zu verdienen. Die Bewegung kommt von unten, von Leuten, die eben keine klassische Gastro-Ausbildung haben.

So verstehe ich auch meinen Job: Ich verdiene Geld damit, neue, nachhaltige, unternehmerische Ideen für die Esskultur-Szene zu finden. Oder anders: Ich organisiere spannende Food-Konzepte. Mein Businessmodell ist der Markt: Ich entwickele ein Konzept, suche mir einen Raum - und lade Menschen ein, ihr Können und ihre Produkte dort zu zeigen. Beim wöchentlichen Streetfood-Markt, meinem Bar-Markt oder 'Burgers & Hiphop' finanziert sich das Ganze über die Standmiete. Davon kann ich mittlerweile leben. 'Mother's Mother' bleibt mein Luxus-Hobby: Die Gäste zahlen das Essen, wir verdienen dabei nichts.

Aber jetzt möchte ich wissen, wie es anderswo funktioniert: Deswegen probiere ich im Herbst 'Mother's Mother' ein paar Monate lang in New York aus."

Kathleen König, 25, backt in Hamburg vegane Torten: "Es hieß, ohne Meisterbrief hätte ich keine Chance"

Tortenmacherin König: ein Dreivierteljahr für vegane Buttercreme Zur Großansicht
Erfan Talimi

Tortenmacherin König: ein Dreivierteljahr für vegane Buttercreme

"Obendrauf frische Feigen, innen drin eine Walnuss-Zimtcreme-Füllung, die Verzierung in Türkis und Gold: Diese zweistöckige Torte habe ich jetzt am Wochenende für eine große Hochzeit gebacken.

Seit zwei Jahren betreibe ich nun mein Torten-Catering in Hamburg, vegane Kreationen sind meine Spezialität. Ein eigenes Café ist immer noch mein Traum, ich genieße es sehr, so engen Kontakt zu meinen Kunden zu haben.

Ich habe Geografie und Ethnologie studiert, aber nebenher in Konditoreien gearbeitet, um so mein Studium mitzufinanzieren. Irgendwann wurde meine Liebe zum Backen so groß, dass ich mein Studium abbrach. Der Hauptgrund: Man macht anderen mit Torten eine Freude. Damit sind immer schöne Momente verbunden. Das habe ich schon gemerkt, als ich noch nur für Freunde gebacken habe.

Mir ging es aber mit dem veganen Konzept weniger darum, eine Marktlücke zu besetzen. Ich fragte mich nur: Wieso soll ich mit Eiern backen, wenn ich selbst keine esse? Seit einem Uni-Seminar über Tierhaltung war mir klar, dass ich mich von tierischen Produkten distanzieren möchte. Die logische Konsequenz war, sie auch beim Backen nicht zu verwenden. Damals waren vegane Lebensmittel nicht so präsent wie heute, es war schwer, Ersatz für Eier und Milchprodukte zu bekommen. Also musste ich rumprobieren, viel mache ich heute mit Tofu und Kokosöl. Weil viele Menschen mit veganem Essen noch nicht so vertraut sind, biete ich die Cremes aber auch in einer 'normalen' Variante an.

So richtig in Gang kam mein Geschäft, als befreundete Hochzeitsfotografen, die vegan leben, mich weiterempfahlen. Dabei hatte ich ursprünglich gar nicht vor, Hochzeitscatering zu machen, ich wollte einfach nur Torten, Cupcakes, Kuchen und Macarons verkaufen. Nun hat sich mein Konzept komplett verändert. Mittlerweile kommen fast nur noch Bestellungen für große Veranstaltungen mit 50 Personen und mehr. Derzeit zieht die Auftragslage wieder an: Die Hochzeitssaison beginnt. Und der erste Sommer lief erstaunlich gut.

Mittlerweile kann ich davon leben. Aber wer vorhat, eine eigene Firma zu gründen, sollte wissen: Ohne Durchhaltevermögen hat er keine Chance. Mich haben sie auf den Ämtern abgewimmelt: 'Wenn Sie keinen Meisterbrief haben, können Sie das vergessen', hieß es. Die meisten wissen nicht, welche Möglichkeiten es gibt. Der Anmeldeprozess bei der Handelskammer war so aufwendig, dass ich ein halbes Jahr später als geplant loslegen konnte.

Und damit auch das Gesundheitsamt sein Okay gibt, musste ich erst mal eine neue Küche in meine Wohnung bauen: Ich habe jetzt zwei große Kühlschränke, eine Edelstahloberfläche, mehr Stauraum und mehrere Backöfen. Damit schaffe ich sechs bis sieben Hochzeitstorten jedes Wochenende.

Die größte Schwierigkeit bislang? Die Buttercreme. Ich tüftelte ein Dreivierteljahr, bis ich es schaffte, sie vegan zu perfektionieren. Ich benutze ein Tofuprodukt - der Rest ist mein Betriebsgeheimnis."

Melanie Grabner, 39, züchtet im pfälzischen Böhl-Iggelheim seltene Tomaten: "Meine erste war grün-gelb gestreift"

Tomatenzüchterin Grabner: Über 300 Sorten im Angebot Zur Großansicht
Melanie Grabner/ lilatomate

Tomatenzüchterin Grabner: Über 300 Sorten im Angebot

"Ich habe über 300 verschiedene Tomatensorten im Angebot. Von Cremeweiß über Zitronengelb, gepunktete Arten, in Rosa, Fliederfarben oder orange-gelb-rosa marmoriert habe ich alles. Das Gute ist: Man kann sie überall pflanzen, selbst auf dem Balkon - und im selben Jahr schon ernten.

Meine wichtigsten Werkzeuge sind meine Hände und mein Computer. Jedes Jahr bis Mitte April brauche ich vor allem die Hände - ich muss 8000 Jungpflanzen setzen, ich arbeite jeden Tag, bis es dunkel wird. Bis zum Frühsommer werde ich sie jedes Wochenende auf Märkten verkaufen, dann kann ich kurz Luft schnappen, bevor im Juli die Ernte beginnt. Den Rest des Jahres organisiere ich Verkostungen, halte viele Seminare und Vorträge und schreibe Artikel und Fachbücher, das neueste heißt "Tomatenliebe".

Alles hat damit angefangen, dass ich Cocktailtomatenpflanzen in einem Beet unter meinem Küchenfenster angebaut hatte, um die Stechmücken zu vertreiben. Als Staudengärtnerin wusste ich: Nachtschattengewächse sind gut als Insektenschutz. Seit ich während meiner Lehre einen Fachartikel über bunte Tomatenfrüchte gelesen hatte, war ich fasziniert. Meine erste war eine grün-gelb gestreifte. Sie war bildhübsch - und sehr aromatisch.

Und als ich merkte, wie gut diese Tomaten schmecken, fing ich an, die Sorten zu sammeln. Ich habe das ab 2000 eher spielerisch ausprobiert - bis auf Pflanzentauschbörsen die Nachfrage nach diesen ungewöhnlichen Sorten anstieg. Damals fing ich an, mich nebenberuflich darauf zu spezialisieren. Seit vier Jahren mache ich das in Vollzeit.

Dass ich nun auch ursprüngliches Saatgut abgebe - und zwar nur gegen eine Aufwandsentschädigung, ich verdiene daran nichts - war gar nicht geplant. Eigentlich habe ich nur eine Art Katalog für andere Tomatensammler ins Internet gestellt. Aber da immer mehr Anfragen nach Samen kamen, kann man sie jetzt bei mir auch bestellen - ich sende dann ein kleines gefaltetes Briefchen mit einem guten Dutzend Körnern der gewünschten Sorte zurück. Einen Online-Shop habe ich nicht, dafür hätte ich gar keine Zeit. Ich mache das alles ja alleine, in meinem großen Hausgarten. Mir geht es vor allem darum, die vielen historischen Sorten so stark wie möglich unter die Leute zu bringen.

Mir wurde erst nach und nach bewusst, wie wichtig es ist, die Vielfalt zu erhalten. Und zwar weltweit. Ich reise im Winter immer, aus Weißrussland etwa brachte ich mir den 'Schwarzen Prinz' und ein 'Rosa Ochsenherz' mit. Doch ausgerechnet in Peru und Mexiko, der Heimat der Tomate, fand ich nur Einheitsfrüchte. Auch in Costa Rica, wo ich gerade war: nichts im Sinne von Tomatensortenvielfalt. Der Artenschwund schreitet massiv voran, es ist ein leiser Abschied.

Meine letzte neue Sorte fand ich vor zwei Jahren in Franken auf dem Markt. Es ist eine Cocktailtomate, sie heißt 'Dancing with Smurfs', also etwa 'Die mit den Schlümpfen tanzt'. Und sie ist natürlich blau."

  • KarriereSPIEGEL-Autorin Anne Haeming (Jahrgang 1978) ist freie Journalistin in Berlin.

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insgesamt 2 Beiträge
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1.
siviha 14.04.2014
Ich finde es ja generell nicht schlecht, was mir aber auffällt, wenn ich mich mit Solchen Ideentraegern unterhalte: ich kenne mich aus langjährigem Job mit HACCP aus. Frag ich, wie die Idee so realisiert wird, dass diese Regeln eingehalten werden, bin ich der spassverderbende Depp und hab keine Ahnung von irgendwas (stimmt, war ja nur ne Grosskueche). Frag ich nach Businessplan.. Spassverderber und keine Ahnung (stimmt, Kauffrau). Dabei will ich nicht Spassverderbende, sondern nur auch mal realistische Sicht anregen?! Denn es gehört eben doch ganz bisschen mehr dazu als nur ein netter Gedanke.
2. Vegane Buttercreme
Alphabeta 20.04.2014
Anscheinend hat sich das lange rumtüfteln gelohnt. Ich jedenfalls bin froh, wieder solche Torten in vegan geniessen zu können, wie ich sie als Kind nur mit tierischen Zutaten kannte! Die veganen Buttercremetorten sind sogar noch viel leckerer, aber liegen nicht so schwer im Magen.
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