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Geheimberuf Restauranttester Betrug an der Wachtelbrust

Speise und bewerte: So offen treten professionelle Restauranttester nicht auf Zur Großansicht
Corbis

Speise und bewerte: So offen treten professionelle Restauranttester nicht auf

Edles Essen ist ihm über. Er bestellt es nur, um Köche und Kellner zu prüfen. Der Restaurant-Cheftester dirigiert ein Heer von Agenten des guten Geschmacks. Hier berichtet er von verdeckten Einsätzen. Manchmal wird er erkannt - doch dann ist es schon zu spät.

Er spricht konzentriert und beantwortet alle Fragen. Später stellt sich heraus, dass der Restauranttester ganz nebenbei das Geschehen taxiert hat: den ungeschickten Kellner, den Gast, der auf die Rechnung wartet, die verknitterte Tischdecke. Der Blick des Testers ruht nie.

"Wenn ich ein Restaurant im Auge habe, dann schicke ich einen unserer Tester. War er zufrieden, dann komme ich, um sicherzustellen, dass der Koch nicht nur einen guten Tag hatte. Ich bin Cheftester. Für mich arbeiten Tester in ganz Deutschland. Alle sind ehemalige Sterneköche. Wir setzen bei der Auswahl sehr hohe Kriterien an und nehmen niemanden, der noch einen Betrieb hat. Beim geringsten Verdacht, dass jemand Bekannte testet, erpressbar ist oder nicht gut genug, wird er ausgeschaltet.

Wir achten sehr darauf, dass wir uns unauffällig benehmen. Geheimhaltung ist in unserem Beruf sehr wichtig. Deshalb bekommen unsere Leute eine richtige Schulung. Sie dürfen sich nicht zu erkennen geben und müssen sich ordentlich kleiden. Ich hatte einen tollen Tester, der immer eine abgewetzte Lederjacke trug und erkannt wurde. Ich habe ihm erklärt, dass er in Anzug und Krawatte arbeiten muss wie ein Geschäftsmann. Das hat mit Professionalität zu tun.

Zum Essen erscheinen wir zu zweit oder zu dritt, wir benehmen uns wie Gäste und stellen auch peinliche Fragen. Einzeln aufzutreten vermeide ich bewusst. Ich war selbst Sternekoch. Wenn ein Mann alleine ein Restaurant betritt und sich alles genau ansieht, Speisekarte, Weinkarte, Service, erkennt ihn jeder Hilfskellner.

Von uns bin ich der Einzige, der sich nach dem Essen zu erkennen gibt. Ich bezahle und gebe meine Karte ab. Wenn der Küchenchef Zeit hat, gehen wir alles im Detail durch. Meine Tester dürfen nicht über ihre Tätigkeit sprechen. Die sagen, sie seien Rentner und gehen gerne essen. Natürlich ist es ein Problem, wenn sie in einer Gegend bekannt sind. Dann können sie nach fünf Jahren wiederkommen. Wenn jemand fragt, ob sie Tester sind, lachen sie. Das geht aber nur einmal. Erscheint schließlich unser Bericht, wissen die Köche ganz genau, wer das war, wo er gesessen hat, was er gegessen hat.

Feinde mit Messern

Wenn ich ein Restaurant betrete, merke ich schnell, ob ich erkannt werde. Manche haben mein Konterfei hinter der Theke. Ich sehe aus dem Augenwinkel die Blickwechsel und merke, wie ich konzentriert bedient werde. Wenn ein Koch an den Ausschank kommt, fünf Minuten später ein anderer, dann bin ich erkannt. Im Grunde ist das nicht so schlimm. Wenn ich komme, geht es darum, eine Entscheidung zu bestätigen. Da geht es zum Beispiel um Abwertungen im hohen Bereich.

Viele Spitzenköche sind richtig sauer, wenn sie abgewertet werden. Die Küchenchefs rufen dann an, sagen, sie hätten wegen uns eine Million Verlust gehabt und fragen, was sie machen sollen. Ich sage: 'Besser kochen.' Ein paar Dinge führen in jedem Fall zur Abwertung, Warenunterschiebung zum Beispiel. Wenn Seezunge auf der Karte steht, aber Pangasius serviert wird. Der normale Gast merkt das nicht, ich schon. Köche leugnen den Betrug natürlich. Dann gehe ich in die Küche, lasse mir alles zeigen und entschuldige mich, wenn ich mich geirrt habe. Das kommt nie vor.

Wenn es in der Küche nichts mehr zu leugnen gibt, fangen die Köche an zu jammern. 'Das ist das erste Mal passiert. Ich war unter Druck. Püree aus der Tüte, ausgerechnet heute.' Ich sage dann: 'Soll nicht wieder vorkommen. Aber für jetzt ist es gelaufen.' Ich mache mir ständig Feinde, damit muss ich leben. Es gibt auch Häuser, die nicht bewertet werden wollen. Darauf reagiere ich nicht. Wer auf einem bestimmten Niveau kocht, bekommt eine Wertung. Wir müssen repräsentativ bleiben.

Versuchungen und Fälscher

Natürlich lasse ich mich nicht einladen. Wenn der Chef an den Tisch kommt und sagt: 'Das geht aufs Haus', dann ist es vorbei. Wer damit anfängt, verliert sein Gesicht. Ich war einmal mit einem Journalisten testen und habe unvorsichtigerweise gesagt, wo wir hingehen. Das Menü war schon vorbereitet, der Champagner auf dem Tisch. In dem Moment ist der Test hinfällig, dann mache ich mir einen schönen Nachmittag.

Wir sind unbestechlich. Auch Erpressungsversuche gibt es immer wieder. Da geht es um Geld, Einladungen zum Essen oder Urlaub mit der ganzen Familie. Ich antworte immer: 'Ich werde sehr gut bezahlt. Sie glauben doch nicht, dass ich meinen Job riskiere.' Das erwarte ich auch von meinen Leuten.

Manchmal gehe ich mit meinen Testern essen. Wenn jemand zu viel getrunken hat und anfängt zu erzählen, wie nach einem Essen zwei Kartons Wein vor dem Auto standen, hat er zum letzten Mal für mich gearbeitet. Bei diesen Essen mit meinen Testern lasse ich Fehler einbauen, die gefunden werden müssen. Nur ein Fachmann merkt, dass er eine Sauce béarnaise auf Mayo-Basis angeboten bekommt. Solche Fehler müssen sie sicher erkennen und fachlich zu hundert Prozent dahinterstehen. Wer einem Koch etwas unterstellt, was dann nicht stimmt, muss schnell rennen.

Jenseits des guten Geschmacks

Mit Kollegen unterhalte ich mich gerne. Mich interessiert deren Meinung zu einem Restaurant. Über konkrete Wertungen sprechen wir nicht, wir sagen höchstens, dass wir gut gegessen haben. Wenn ich bei der Arbeit auf Kollegen von der Konkurrenz treffe, erkennen wir uns, beachten uns aber nicht. Das würde aussehen wie Absprache. Es gibt auch Leute, die sich als Tester ausgeben. Die haben ein Notizbuch dabei, schreiben alles auf, benehmen sich geheimnisvoll. Einmal saß ein Schwindler am Nebentisch. Er wurde hofiert, bekam einen extra Zwischengang, andere Gäste und ich mussten warten. Das war Pech. Der Laden war erledigt.

Ob jemand sich zum Tester eignet, ist eine fachliche, aber auch eine charakterliche Frage. Ein Tester muss ehrlich und korrekt sein. Er muss erkennen, dass es Fehler gibt, die passieren können. Wenn ich versalzene Spätzle bekomme und der Service reagiert professionell, ist das in Ordnung. Solche Fehler dürfen nicht zur Abwertung führen. Es gibt Tester, die strafen, wenn sie jemanden nicht mögen. Die sind für den Beruf nicht geschaffen. Das Menschliche hat hier nichts zu suchen, es geht alleine um das Können des Kochs.

Es macht keinen Spaß, jeden Tag Gänseleber und Wachtelbrüstchen zu essen. Oft hätte ich mehr Lust auf Rollmops oder Kutteln sauer. Beim Testen bestelle ich nur Gerichte mit einer gewissen Schwierigkeitsstufe. Daran erkenne ich, ob jemand kochen kann. Privat habe ich keine Freude mehr an großen, festlichen Essen. Das tut mir leid. Ich benehme mich auch so unmöglich, dass es keinen Spaß macht, mit mir auszugehen. Meine Frau sagt immer: Erzähl es mir erst zu Hause. Aber das fällt mir schwer. Ich sehe ja alles, kriege alles mit. Das geht automatisch, wie bei einer Maschine."

  • KarriereSPIEGEL-Autorin Carola Dorner ist freie Journalistin und lebt und arbeitet in Berlin. Sie schreibt vor allem über schräge Typen und deren merkwürdige Berufe.

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insgesamt 94 Beiträge
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1.
spon-facebook-10000077982 18.09.2012
"Beim geringsten Verdacht, dass jemand Bekannte testet, erpressbar ist oder nicht gut genug, wird er ausgeschaltet." Finde ich toll, wenn Menschen "ausgeschaltet". Kann das, das sich hier jemand zu ernst nimmt und lieber Geheimagent wäre?
2. 00SaureKuttel am Start ...
Koballek 18.09.2012
Herrlich. Ein ganz bestimmt grundsympatischer Mensch. Mitarbeiter 'ausschalten' und beim Essen Fehler finden lassen. Solche Leute brauchen wir.
3.
spon-facebook-10000077982 18.09.2012
"Beim geringsten Verdacht, dass jemand Bekannte testet, erpressbar ist oder nicht gut genug, wird er ausgeschaltet." Finde ich toll, wenn Menschen "ausgeschaltet" werden. Kann das sein, das sich hier jemand zu ernst nimmt und lieber Geheimagent wäre? (Sorry, 1. Kommentar zu schnell getippt und Wörter ausgelassen)
4. Vielleicht ein guter Tester...
LariFariMogelzahn 18.09.2012
...aber kein Journalist. Für einen Testbericht mag der Erlebniserzählungsstil mit Grundschulcharakter ja angemessen sein. Über einen ganzen Artikel hinweg ist ein solcher Text eine Zumutung. Da hätte die Redaktion ruhig noch dran feilen können.
5. optional
icke 18.09.2012
"[...]wird er ausgeschaltet." die Jungs arbeiten mit drastischen Maßnahmen
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