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Catering für Flugzeuge Futterneid beim Sitznachbarn

Verpflegung über den Wolken: Wie das Essen in den Flieger kommt Fotos
Jens Görlich/ Lufthansa Service Gesellschaft

Fluglinien lassen sich einiges einfallen, um im Konkurrenzkampf zu bestehen. Mit internationalen Starköchen wollen sie Passagiere ködern. Doch bis Haute-Cuisine-Gerichte fit für den Flieger sind, ist es ein langer Weg. Und bei dünnen Käsescheiben verstehen Passagiere keinen Spaß.

Wenn Toni Robertson kocht, vertraut sie ihrem Gefühl. Sie mischt die Zutaten einfach zusammen, ohne Rezept, Messbecher oder Waage: "Ich werfe das einfach rein." Heraus kommen Gerichte wie Thunfisch mit Avocado-Mousse, Nudeln aus Buchweizen, warmer Schokoladenkuchen mit getoastetem Milcheis und kandierten Veilchen. Seit sieben Jahren kocht die gebürtige Burmesin für das Restaurant Asiate im 35. Stock des New Yorker Luxushotels Mandarin Oriental.

Kochen ist für Robertson eine Kunst. Für Christian Selent aber ist es eine Wissenschaft.

Der gelernte Koch und Küchenmeister ist Manager in der Produktentwicklung bei den LSG Sky Chefs, dem Catering-Unternehmen der Lufthansa. Er soll dafür sorgen, dass Robertsons Gerichte auch in 10.000 Metern Höhe so schmecken wie im 35. Stock. Die Köchin hat einen Deal mit der Airline: Zwei Monate lang wird ihr Essen auf den Strecken von Amerika nach Deutschland serviert. Das bringt ihr Ansehen und vielleicht auch neue Gäste. Und die Luftlinie hofft auf zufriedene Kunden.

Mit weltweit knapp 28.600 Mitarbeitern und einem Umsatz von 2,3 Milliarden Euro gelten die LSG Sky Chefs als Weltmarktführer in der Bordverpflegung - und stehen dennoch zum Verkauf. Lufthansa-Chef Christoph Franz will das Unternehmen laut "Financial Times Deutschland" bis spätestens 2013 zu 49 Prozent veräußern, idealerweise an einen strategischen Partner aus der Catering-Branche. Erst kürzlich hatte die "Frankfurter Allgemeine Zeitung" berichtet, dass bei den LSG Sky Chefs knapp tausend Stellen in Deutschland wegfallen sollen.

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Flugbegleiter-Ausbildung: Verbrannte Brötchen auf dem Monitor
Der Grund für den Verkauf ist nicht etwa ein Mangel an Profitabilität, sondern eine Neuausrichtung des Mutterkonzerns in schwierigen Zeiten. Maue Gewinnaussichten treffen auf gigantische Investitionen von rund 20 Milliarden Euro in neue Flugzeuge und Innenausstattungen älterer Jets. Gerade in der lukrativen Business-Klasse muss Lufthansa gegenüber vielen Langstrecken-Konkurrenten aufholen, viele Reisende bemängeln Komfort, Unterhaltungsprogramm - und Essen. In welchem Zustand es häufig bei den unterschiedlichsten Fluglinien auf den Serviertisch kommt, dokumentieren besonders Eifrige sogar im Internet auf airlinemeals.net.

Was Starköche erst einmal lernen müssen

Essen kochen, das auch dann schmeckt und gut aussieht, wenn es an Bord wieder erwärmt wird - das ist keine leichte Aufgabe. In 10.000 Metern Höhe herrschen andere Gesetze als im 35. Stock: Der Niederdruck und die geringere Luftfeuchtigkeit verändern das Geschmacksempfinden, Salz und Zucker kommen weniger stark zur Geltung. Saucen dürfen nicht zu flüssig sein, sonst laufen sie beim Start über. Und Gerichte nicht höher als viereinhalb Zentimeter, sonst passt der Deckel nicht mehr aufs Schälchen. Die Zutaten müssen zwei Monate lang in der gleichen Qualität und an allen Landesstandorten der Lufthansa-Catering-Betriebe erhältlich sein. "All das müssen wir den Starköchen erst einmal erklären, bevor sie mit ihrer Arbeit beginnen", sagt Selent.

Etwa sechs Monate hat er Zeit, die Menüvorschläge fit für die Luft zu machen. Manche Gerichte streicht er gleich: "Wir dürfen zum Beispiel kein rohes Fleisch, keinen rohen Fisch, Schalen- oder Krustentiere und keine rohen Eier verarbeiten." Die Mahlzeiten werden sechs bis acht Stunden vor dem Flug produziert, gekühlt und dann an Bord gebracht.

Rund 77.000 Essen produzieren die Mitarbeiter von LSG Sky Chefs in Frankfurt täglich allein für die Lufthansa. Dazu kommt das Essen für rund 60 weitere internationale Fluggesellschaften wie etwa Singapore Airlines, Thai Airways, United Airlines oder All Nippon Airways. Die Konkurrenz zwischen Fluggesellschaften und Caterern ist groß. Die Middle-East-Carrier, aber auch die asiatischen Airlines legen besonders viel Wert aufs Essen und machen es den LSG Sky Chefs schwer.

Spagat zwischen Restaurant- und Systemküche

Selent und seine Mitarbeiter kochen jedes Gericht entsprechend der Starkochrezepte, schreiben Gramm für Gramm auf, wie viel von jeder Zutat ins Essen kommt, damit es die Catering-Köche später Tag für Tag genauso nachkochen können. Doch bevor ein Gericht auf Strecke geht, probieren Chefköche und Lufthansa-Produktmanager am Boden, ob es den Ansprüchen der Airline und der Haute Cuisine genügt. Ein großer Tag für die Caterer, denn sie müssen den Spagat zwischen Restaurant- und Systemküche meistern. Auch Chefköchin Toni Robertson ist aufgeregt: "Ich verliere die Kontrolle. Ich gebe mein Gericht, mein Baby, in die Hände von anderen Köchen - und damit auch meinen Namen." Was, wenn die Flugbegleiter ihr Essen zu lange im Ofen lassen? Oder wenn es den Passagieren nicht schmeckt?

Die Kooperation der Lufthansa mit Starköchen aus aller Welt besteht schon seit zwölf Jahren. Alle zwei Monate gibt es neue Menüs von anderen Köchen für die Business und First Class. Auch in der Economy Class wechselt die Lufthansa ihr Essen auf internationalen Flügen alle zwei Monate. Auf Strecken in Deutschland und Europa werden die Menüs wöchentlich verändert, zu saisonalen Ereignissen wie Weihnachten oder dem Oktoberfest gibt es Ausnahmen.

Die Economy-Essen entwerfen allerdings nicht Starköchen, sondern Produktentwickler wie Christian Selent, in Absprache mit Vertretern der jeweiligen Fluggesellschaft. Wie bei Business- und First-Class-Essen präsentieren die Köche des Catering-Unternehmens auch die Economy-Class-Essen der Fluggesellschaft. Ist die Airline zum Beispiel mit der Gemüsebeilage nicht zufrieden, müssen die Caterer eine Alternative anbieten. Statt Erbsen gibt es dann etwa Erbsenpüree.

Wenn der Sitznachbar neidisch wird

In der Economy Class hat sich das Essen in den vergangenen 15 Jahren besonders stark verändert: Bekamen Reisende früher auf Kurzstreckenflügen noch belegte Brötchen und Joghurt, ist es heute vielleicht noch ein Schoko- oder Müsliriegel. Fliegen ist längst kein Luxus mehr. Die Airlines schauen, wo sie sparen können - oft in der Economy Class. Wie viel die Lufthansa pro Essen ausgibt, will sie nicht verraten. In der Branche rechnet man mit rund 15 Euro für ein First-Class-Essen, etwa sechs Euro für die Business Class und nur wenigen Euro für ein Essen in der Economy Class.

Auch die Essgewohnheiten haben sich verändert: "Die Gäste wollen gesünder leben, weniger Butter, weniger Sahne, mehr vegetarisch", sagt Christian Selent. Was sich nicht geändert hat: Käse- oder Wurstscheiben müssen gleich dick sein, jedes Gericht muss aussehen wie das andere. Sonst kommt Futterneid unter den Sitznachbarn auf.

Seltsam findet Toni Robertson das. Vor ihrer Kooperation mit der Airline war ihr das Essen an Bord gar nicht so wichtig: "Wenn man fliegt, will man eigentlich nur von A nach B kommen und achtet darauf, wie viel Beinfreiheit man hat." Robertson mag es praktisch und freut sich sogar noch darüber, wenn sie auf einem Flug Erdnüsse und Kartoffelchips bekommt. Die nimmt sie immer mit nach Hause.

  • KarriereSPIEGEL-Autorin Kristin Haug (Jahrgang 1982) ist freie Journalistin in Hamburg und absolvierte zuvor die Deutsche Journalistenschule in München.

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insgesamt 29 Beiträge
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1. dabei wäre es viel einfacher...
klarafall 12.06.2012
Wenn Fluggäste mit dem Essen nicht zufrieden sind, liegt es oft an Kleinigkeiten. Was bei der Lufthansa zum Beispiel absolut ätzend sind, sind die eiskalten Brötchen die dazu "serviert" werden. Da merkt man, daß man nur abgespeist wird, das Essen als notweniges Übel angesehen wird. Dabei geht es auch anders - viele Linien servieren Brötchen aufgebacken und warm (Aegean zum Beispiel). Ein "Chefkoch" ist da zur Optimierung sicher unnötig, und der Effekt wäre gigantisch.
2.
DMenakker 12.06.2012
Nix gegen schlecht recherchierte Berichte, aber wenn man gar keine Ahnung hat: 15 EUR für das Essen in First. Damit ist vielleicht gerade mal der Kaviar der Vorspeise bezahlt. Zu DM Zeiten kalkulierte man 40 DM für ein F Essen. Das dürfte heute mindestens EUR 30,00 entsprechen.
3. Vielleicht sollt man seine Links selber lesen
farizo 12.06.2012
Laut airlinemeals.net ist Best of 2011 Business Class eben genannte Lufthansa. http://www.airlinemeals.net/best-of-2011-week-18-may-business.php Nicht dass dies repräsentativ wäre, aber andere Quellen nennt die "Journalistin" für den Mangel an Qualität beim Essen nicht. Vielleicht sind ja viele, auch nur wenige und alle der Autorin bekannt.
4. Zumindest in der Economy...
sappelkopp 12.06.2012
Zitat von sysopFluglinien lassen sich einiges einfallen, um im Konkurrenzkampf zu bestehen. Mit internationalen Starköchen wollen sie Passagiere ködern. Doch bis Haute-Cuisine-Gerichte fit für den Flieger sind, ist es ein langer Weg. Und bei dünnen Käsescheiben verstehen Passagiere keinen Spaß. LSG Sky Chefs kochen Essen fürs Flugzeug - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/0,1518,837396,00.html)
...ist es meist besser auf das Essen zu verzichten. Zum einen kann man sowieso nicht entspannt essen, zum anderen ist es nicht so, wie ich es mag. Ich habe den Eindruck, das Essen wird nur serviert, damit die Passagiere was zu tun haben. Morgens ein Tomatensaft, abends zurück das Feierabendbier, das reicht.
5.
texas_star 12.06.2012
Zitat von sysopFluglinien lassen sich einiges einfallen, um im Konkurrenzkampf zu bestehen. Mit internationalen Starköchen wollen sie Passagiere ködern. Doch bis Haute-Cuisine-Gerichte fit für den Flieger sind, ist es ein langer Weg. Und bei dünnen Käsescheiben verstehen Passagiere keinen Spaß. LSG Sky Chefs kochen Essen fürs Flugzeug - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/0,1518,837396,00.html)
zitat "Wie viel die Lufthansa pro Essen ausgibt, will sie nicht verraten. In der Branche rechnet man mit rund 15 Euro für ein First-Class-Essen, etwa sechs Euro für die Business Class und nur wenigen Euro für ein Essen in der Economy Class." also das catering unternehmen wuerde ich gerne fuer die naechste hochzeit anstellen. schlappe15 Euro pro person fuer ein LH "First Class" essen welches immerhin aus mehreren gaengen besteht auf nach wie vor echten Kaviar als appetizer einschliesst? selten so gelacht... da hat SPON mal echte branchen-experten gefragt.... wenige euro in der economy class moegen noch hinkommen (aehnlich fertiggericht supermarkt) aber schon lediglich 6 euro (?) fuer das essen in der business class (ebenfalls mehrere gaenge) halte ich fuer extrem unterkalkuliert.
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