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19. Februar 2012, 08:32 Uhr

Pils-Verkostung

Ein Bier zum Arbeitsbeginn ist Pflicht

Na denn Prost: Schon um halb neun trinkt Jörg Hormes das erste Pils. Streng beruflich. Ohne seine Freigabe verlässt keine Flasche die Brauerei. Für 20 Minuten schauen die Tester morgens tief ins Glas und kosten. Ausspucken ist tabu - immerhin ist das Bier, kein Wein.

Jörg Hormes und Udo Schiedermair treffen sich jeden Morgen um 8.30 Uhr zum Biertrinken. Mit einem großen Schluck im Mund bewerten sie dann die Vollmundigkeit und die Rezenz, also den Kohlensäuregehalt, des Pilsners. Ausspucken, wie bei Weinverkostungen üblich, dürfen sie ihr Bier nicht: Nur beim Schlucken kann die Qualität der sogenannten Hopfenbittere, des bitteren Geschmacks, beurteilt werden.

Bierverkoster gehört für die beiden Mitarbeiter der Radeberger Exportbierbrauerei zu ihrem Job. Ein richtiger Beruf ist es nicht, sondern eine Fortbildung: Die Angestellten lernen in wochenlangen Schulungen, wie man Geschmacksfehler oder unterschiedliche Konzentrationen erkennt.

"Die Verkostung ist wichtig, um die Qualität und die Kontinuität des typischen Geschmacks unseres Pilsners sicherzustellen", sagt Hormes. Wenn er nicht gerade Bier verkostet, leitet er die Qualitätssicherung und Abfüllung der Brauerei in Radeberg. Schiedermair ist Erster Braumeister und Produktionsleiter.

Trinken für die Freigabe

In den vier großen Abfüllanlagen der Firma werden jedes Jahr mehrere 100 Millionen Flaschen und jede Menge Fässer für die Gastronomie gefüllt. Zur Verkostung kommen jeden Morgen mindestens sechs, maximal 18 Tester, die sonst in der Verwaltung, Produktion, Logistik oder Betriebskontrolle der Brauerei arbeiten.

Bei der täglichen "Freigabeverkostung" trinken sie Proben aus bereits abgefüllten, etikettierten Flaschen und aus den 500 bis 1800 Hektoliter fassenden Drucktanks, die zur Abfüllung vorgesehen sind. Zwischen der frischen und der noch abzufüllenden Probe darf es keine Qualitätsabweichung geben. Erst wenn alle Bier-Experten einverstanden sind, werden Flaschen und Tanks freigegeben.

Solche Verkostungen sind nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes in allen deutschen Brauereien üblich - je nach Menge des abzufüllenden Bieres bis zu zweimal täglich. Der Brauer-Bund hat dazu keinerlei Vorgaben. Bindend sind allein die Regeln aus dem Reinheitsgebot von 1516, wonach nur vier Zutaten zur Herstellung eines deutschen Bieres gestattet sind: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe.

Schaum beeinträchtigt das Aroma

Etwa 20 Minuten dauert das tägliche Prozedere. "Wir schaffen immer die gleichen Bedingungen, um uns voll auf den Geschmack und die Aromen des Bieres konzentrieren zu können", so Hormes. Das zu verkostende Bier ist etwa 15 bis 18 Grad Celsius warm und wird schaumfrei eingeschänkt. Denn der Schaum mindert das Aroma, der Eindruck des Testers vom Bier wäre beeinträchtigt.

Der Testraum hat etwa 20 Grad Raumtemperatur und ist mit konstantem Neonlicht ausgeleuchtet. Untersagt ist den Mitarbeitern, vorab Lebensmittel zu essen, die den Biergeschmack verändern könnten, etwa Kaugummis oder Bonbons. Betrunken wird während der Verkostung aber niemand, denn mehr als einen viertel Liter Pilsner trinkt keiner der Experten.

Sigrid Rehak, dapd/vet

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