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Von Beruf Edel-Kellner "Wenn jemand seltsam ist, bin ich's auch"

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Oberkellner Lars Hentschel: Alles eine Frage des Respekts

Oberkellner Lars Hentschel arbeitet seit 20 Jahren im feinen Hamburger "Hotel Atlantic". Die Klischees über schlürfende Chinesen und russische Cognac-Banausen stimmen, sagt er - und erzählt im Interview von polygamen Gästen und Stammkunden, die ihm am Wochenende ihren Bentley überlassen.

Frage: Gehört es zu Ihrem Beruf, eine immer freundliche Maske zu tragen?

Hentschel: Nein, ich verstelle mich nicht. Im Gegenteil. Unser Maître Wilfried Kopf sagt immer, ich halte den Leuten einen Spiegel vor. Ist ja klar: Wenn jemand besonders freundlich ist, bin ich es auch. Wenn jemand seltsam ist, dann bin ich es auch.

Frage: Wird man gut auf den Job vorbereitet?

Hentschel: Ich bin noch in der DDR ausgebildet worden. Das erste halbe Jahr durfte man nicht an den Gast, da wurde nur hinten geübt. Heute hat man sofort Gästekontakt, und Menschenkenntnis bringen die Jahre.

Frage: Wie ziehen Sie Grenzen?

Hentschel: Man muss sich nicht alles gefallen lassen. Durch selbstsicheres Auftreten kann man vieles vermeiden. Und wenn jemand nicht bezahlen kann, rufen wir eben die Polizei. Da hatten wir auch mal eine ganz traurige Geschichte. Eine schicke Dame kam herein und hat einen Salat und einen Hauptgang bestellt, ein Wasser und ein Glas Wein dazu. Na ja, und die hat mir dann ihre Geschichte erzählt und ihre Essensgutscheine gezeigt - sehr traurig …

Frage: Sind Sie schon mal ausgerastet?

Hentschel: Nie vor Gästen! Hinten habe ich schon mal irgendwo gegen getreten, aber heute rege ich mich nicht mehr auf. Dabei mache ich nicht mal Sport.

Frage: Lachen Sie auch hinten über die Gäste?

Hentschel: Wir schmunzeln schon mal über Charaktere, aber wir haben immer Respekt. Das Ende ist ja absehbar, in zwei Stunden ist der wieder weg. Da mache ich mir nicht groß Gedanken. Ich leide nicht.

Frage: Gibt es ein Oberkellner-Gen?

Hentschel: Bei uns in der Familie gibt es sonst keinen. Aber ich fand das schon als Kind toll. Da trifft man Menschen aus aller Welt, und man sieht das Ergebnis bei der Arbeit sofort. Es ist eine große Befriedigung, wenn man einen guten Tag abschließt.

Frage: Wie verhält man sich bei Beschwerden?

Hentschel: Verständnis zeigen ist wichtig. Man muss so sein, wie man auch privat ist. Wenn jemand sagt, das Essen ist nicht gut, dann machen wir was. Wer allerdings alles aufisst und dann meckert... (lacht)

Frage: Ihr Lieblingsgast?

Hentschel: Belgier. Das ist ein tolles Volk - die verstehen zu leben. Jeden Abend 20 davon, das wäre was! Aber Skandinavier wissen auch, was gutes Essen und Trinken ist.

Frage: Der verrückteste Gast?

Hentschel: Das ist auch ein Lieblingsgast. Der hat fünf Kinder von drei Frauen und jede Menge Beziehungen. Als ich mal in New York war, rief er hier aus dem Restaurant an und sagte: "Du bleibst länger - ich komme, dann gehen wir ins ,Cipriani' essen." Das ist ein toller Typ - wir haben bei aller Distanz ein herzliches Verhältnis. Oder der Gast, der gerade gegangen ist: Wenn die nicht da sind, darf ich am Wochenende schon mal deren Bentley bewegen, nur so zum Spaß. Sonst fahr ich ja Harley und zur Arbeit mit dem Fahrrad.

Frage: Der irrste Sonderwunsch?

Hentschel: Ein extrem teurer Cognac mit Cola und Eiswürfeln. Für einen Russen.

Frage: Die Nationalitätenfrage?

Hentschel: Die Klischees stimmen. Araber wollen ihr Fleisch "durch", Italiener hinterlassen einen katastrophalen Tisch, und die Chinesen schlürfen ihre Suppe richtig laut. Amerikaner schneiden sich das Fleisch klein, legen das Messer auf den Tellerrand und essen mit der Gabel weiter. Wir müssen auch flexibel sein und unumstößliche Regeln brechen. Wenn zum Beispiel der Dolmetscher andeutet, dass es bei Arabern nicht üblich ist, die Damen zuerst zu bedienen.

Frage: Die unangenehmste Situation?

Hentschel: Eines Abends hatten wir zwei junge Pärchen. Ich habe den Damen aus der Garderobe geholfen und sofort gesehen: Die eine ist schwanger. Dachte ich - sie trug so eine merkwürdige Bluse. Ich gebe also an die Küche durch: alles durchbraten und so weiter. Ich fand mich toll, dass wir das so im Griff hatten. Beim Servieren sagt dann auch der junge Kollege stolz: "Wir haben das durchgebraten wegen Ihrer Schwangerschaft …" (Hentschel greift sich an den Kopf). Ich hab mich den ganzen Abend nicht mehr an den Tisch getraut. Zum Abschied hat sie mir gesagt, sie isst sowieso am liebsten durchgebratenes Fleisch.

Frage: Sind Promis besonders schlimm?

Hentschel: Die echten sind am einfachsten. Aber die B-Prominenz...

Frage: Wie viele Teller können Sie tragen?

Hentschel: Können sechs, dürfen drei. Aber das ist dann schon Zirkus Sarrasani.

Das Interview führte Renate Frank für die Zeitschrift "essen & trinken"

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insgesamt 6 Beiträge
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1. Unser Beruf
sarah.pohl 16.06.2011
Der Beruf von uns Gastronomen ist definitiv mehr, als es im Interview dargestellt wird. Wir sind nicht seltsam zu einem Gast, nur weil er es ist. Das ist eine Formsache und Frage des Respekts. Leute spucken auf die Strasse, halte ich denjenigen einen Spiegel vor und spucke auch? Den Bentley von einem Gast zu benutzen am Wochenende, kroent wohl die Amateurhaftigkeit von dem Unternehmen und dem des Management. Wer seine Kellner das Auto von einem Gast benutzen laesst, kann nicht besonders viel von Professionalität in unserem Gewerbe wissen oder zu halten. Der junge Mann hat wenig mit "Edel Kellner" zu tun, geschweige denn mit gehobener Gastronomie. Kann man ihm kaum vorhalten, bei solch einem Maitre. Keiner von beiden wuerde in einem professionell gefuehrtem Sterne Hotel ueberleben, eher eine Schande fuer unsere Zunft.
2. Sehe ich genau so
tobiasberlin 16.06.2011
@sarah: Sie haben vollkommen recht. Ich habe selber schon Ministerpräsidenten in kleinem exklusivem Rahmen bedient (bedienen müssen), oder extrovertierte Künstler nebst arroganter Gattin, und nie wäre es mir auch nur ansatzweise in den Sinn gekommen, deren Merkwürdigkeiten mit ebensolchem Verhalten zu begegnen.... Die Einstellung des jungen Herrn zeugt eher von einem übergroßen Ego als von einem Verständnis für die Erfordernisse seines Jobs.
3. Selbstbesusster Service
Pandemonio 16.06.2011
Ich kann mich meinen Vorpostern nicht anschließen. Berufsbedingt bin ich ca 200x im Jahr in Restaurants der normalen bis gehobenen und mitunter Spitzenkategorie zu Gast und in meiner sehr persöhnlichen Skala der gleichgültigen - also banalen, nicht erinnernswerten - Besuche landen diese ganzen überprofessionellen Kellner mit ihrer auswendig gelernten Freundlichkeit, ihrer gleichmütigen Distanz und langweiligen Makellosigkeit schnell im Keller des Vergessens. Und mit ihnen auch ihre Lokale, unabhängig von der Qualität der Küche. Da lob ich mir doch den Kellner, der auf den Gast eingeht - im Guten wie im Schlechten. Wenn ich einen schlechten Tag habe, bin ich für eine ehrliche Rückmeldung dankbar, denn wirkliche, echt gemeinte Professionalität orientiert sich am Gast, und nicht an Standards. Im Umkehrschluss federe ich auch einen schlechten Tag des Kellners souverän ab. Und nebenbei, extrovertierten Künstlern nebst arroganten Gattinnen kann man gerne mal den Spiegel vorhalten. Nicht aus Neid gesagt, sondern weil's normal sein sollte. Jetzt mal aus der Perspektive des Gasts am Nebentisch gesprochen, der sich von solchem neureichen Gehabe auch gestört fühlt. Kurzum: ich schätze und honoriere selbstbewussten und am Gast orientierten Service. Schließlich bin ich für mich im Lokal und nicht für andere. Freundliche Grüße!
4. ...
sarah.pohl 17.06.2011
Zitat von tobiasberlin@sarah: Sie haben vollkommen recht. Ich habe selber schon Ministerpräsidenten in kleinem exklusivem Rahmen bedient (bedienen müssen), oder extrovertierte Künstler nebst arroganter Gattin, und nie wäre es mir auch nur ansatzweise in den Sinn gekommen, deren Merkwürdigkeiten mit ebensolchem Verhalten zu begegnen.... Die Einstellung des jungen Herrn zeugt eher von einem übergroßen Ego als von einem Verständnis für die Erfordernisse seines Jobs.
Hi Tobias, Die "arrogante Gattin" ist doch immer wieder eine Herausforderung :-) Das mit dem uebergrossem Ego mag sogar stimmen... Lieben Gruss Sarah
5. Was ist daran unproffesionell, eine nette Geste anzunehmen?
buerger_nr_x 17.06.2011
@sarah.pohl Also, ich habe den Artikel gelesen und das ganz anders verstanden. Wenn ein Kunde von sich aus einem Kellner oder wem auch immer eine Freude machen will und ihm den Schlüssel seines Bentleys übergibt, was ist daran unprofessionell diese Geste der Großzügigkeit anzunehmen? Soll man ihn vor den Kopf stoßen und solche Angebote immer ablehnen? Sicher sollte man prüfen, was wohl für ein Hintergedanke damit verbunden ist, denn manch ein einseitig mit Geld ausgestattetes unreflektiertes Wesen könnte meinen, mit Geld alle seine Bedürfnisse regeln zu können. Ich finde es immer wieder erfrischend, wenn Leute mit viel Geld normal bleiben und in Reflektion auf das ihnen zugeschriebene Geld, dankbar sind. (Wie singt Herman van Veen doch so schön: „Alles was ich hab, hab ich von einem Andern und alles was ich geb, geb ich einem Andern … ) Das Leute selbstreflektierend normal bleiben, auch wenn sie eigentlich nur kleinere bis mittlere Geldbeutel mit Ihrem Namensetikett versehen können, ist leider viel zu selten, was ja auch Berichte von Belohnungsausflüge in bestimmte Thermen letztens zeigten. In diesem Sinne mit dem besten Grüßen …
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Lars Hentschel: Sechs Gebote für einen guten Oberkellner

1. Er ist nie vornehmer als der Gast. Eine Rolex ist also tabu.

2. Contenance - ein Kellner rennt nicht. Auch nicht bei Stress.

3. Er beteiligt sich nicht aktiv an Gesprächen über Politik.

4. Er ist immer diskret. Wenn ein Gast zum Beispiel immer wieder mit einer anderen Dame kommt, nennt er sie "Madame".

5. Er entwickelt einen eigenen Stil.

6. Er lässt sich im Restaurant niemals in Zivil blicken.

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