Der Pâtissier des Jahres "Das Beste kommt zum Schluss"

Ananas mit Dill oder Erdbeeren mit Rucola, diese Kombination kann lecker sein - zumindest, wenn Oliver Näve sie serviert. Der 34-Jährige wurde vom Restaurantführer "Gault Millau" zum Pâtissier des Jahres gewählt. Seine neueste Torte ist so begehrt, dass er die Produktion auslagern muss.

Oliver Näve: Vom Restaurantführer "Gault Millau" zum Pâtissier des Jahres 2012 gewählt
dapd

Oliver Näve: Vom Restaurantführer "Gault Millau" zum Pâtissier des Jahres 2012 gewählt


Manchmal entdeckt ein Mensch seine Berufung schon während der Schulzeit. Bei Oliver Näve war das so. Als der Realschüler mit 16 Jahren in der Hotelküche des renommierten "Parkhotels" in Bremen sein Schulpraktikum absolvierte, stand schnell für ihn fest: edle Kuchen, Petit Fours und Eiskreationen sind seine Welt, Pâtissier sein Traumjob.

Der Küchenchef erkannte das Talent seines Praktikanten - und Näve bekam einen Ausbildungsplatz. Mit 34 Jahren hat Näve jetzt einen ersten beruflichen Höhepunkt erreicht: Er wurde vom berühmten Restaurantführer "Gault Millau" zum Pâtissier des Jahres 2012 gewählt.

"Ich wollte immer mehr als Marzipanhörnchen und Plunder", sagt Näve. Er kombiniert schon mal Ananas mit Dill, Erdbeeren mit Basilikum, Pfeffer oder Rucola. "Produkte und Aromen, die sich völlig fremd scheinen, vereint er in höchst subtilen Arrangements, als seien sie füreinander geschaffen", lobt der "Gault Millau".

Die Tester des Magazins sind inkognito unterwegs, sie besuchen jedes Jahr 1060 Restaurants in ganz Deutschland, verzehren dieses und jenes und bilden sich dann ein Urteil. In diesem Jahr hat Näves Küchenteam im "Steigenberger Frankfurter Hof" 17 von 20 "Gault Millau"-Punkten bekommen. "Zu wenig", sagt Näve.

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Restaurantführer "Gault Millau": Die besten Köche Deutschlands
Immerhin hat er mit seinen Nachspeisen die Tester derart überzeugt, dass er acht Wochen vor Veröffentlichung der Test-Ergebnisse einen Brief bekam, mit Bitte um ein Foto und eine Einladung zu einer Gala in München, auf der die besten Gastronomen Deutschlands ausgezeichnet werden: "Da wusste ich, dass etwas Großes bevorsteht." Dass Näve zu den Preisträgern gehört, hat er erst am Gala-Abend erfahren.

Die Auszeichnung sei wie ein Stern für einen Koch, freut sich der Pâtissier. Er habe aber nicht darauf hingearbeitet, sondern "einfach nur die Arbeit gern und mit Liebe gemacht". Sein Arbeitsmotto: "Das Beste kommt zum Schluss."

Seit zwei Jahren hat der Pâtissier in der Küche des "Frankfurter Hofs" in der Innenstadt der Mainmetropole sein eigenes Reich - eine überraschend kleine Ecke. Dort hat er gerade eine "Frankfurter Hof-Torte" kreiert, ein Feuerwerk für Nase und Gaumen aus Mürbeteig, Orangen, Marzipan und Schokolade. Sie ist so begehrt, dass der Pâtissier sie inzwischen in größerer Stückzahl in Aschaffenburg für seine Frankfurter Gäste produzieren lässt.

Nach der Arbeit greift Näve lieber zu Deftigen: Currywurst und Brötchen mit Leberkäse sind seine Leibgerichte.

Von André Uzulis, dapd/vet

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insgesamt 4 Beiträge
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mischpot 03.12.2011
1. Zweierlei Maß
Der Gault Millaut und Michelin etc. pp. sind nicht daß Maß der Dinge. So wurde vor einigen Jahren der Patissier von Witzigmann, im Gault Millaut mit seiner Mousse au Chocolat Patissier des Jahres. Die Konsistenz der Mousse erinnerte allerdings eher an anziehenden Gips. Daraufhin musste das Rezept wieder abgeändert werden, weil alle Gäste reklamierten. Aber der Tester fand es toll, naja ist wohl auch eine Frage des protegierens.
Seraphan 03.12.2011
2. Expertenwissen ist gefragt
Zitat von mischpotDer Gault Millaut und Michelin etc. pp. sind nicht daß Maß der Dinge. So wurde vor einigen Jahren der Patissier von Witzigmann, im Gault Millaut mit seiner Mousse au Chocolat Patissier des Jahres. Die Konsistenz der Mousse erinnerte allerdings eher an anziehenden Gips. Daraufhin musste das Rezept wieder abgeändert werden, weil alle Gäste reklamierten. Aber der Tester fand es toll, naja ist wohl auch eine Frage des protegierens.
Sie irren sich. Gault Millaut und Michelin SIND das Maß aller Dinge. Oder verraten Sie Experte uns doch mal, wer oder was das Maß aller Dinge ist.
autocrator 03.12.2011
3. Tja,
Zitat von SeraphanSie irren sich. Gault Millaut und Michelin SIND das Maß aller Dinge. Oder verraten Sie Experte uns doch mal, wer oder was das Maß aller Dinge ist.
Tja, wenn nun aber mal die hochgelobte, mit expertenwissen und expertise bescheinigte mousse au chocolat partout den meisten leuten nicht schmecken will? und wer glaubt, dass beim sterne- und punktevergeben nicht geschoben, gemogelt, bestochen, unterschlagen, persönliche sympa- oder antipathie, tradition und schlendrian keine rolle spielt ... weshalb ich trotzdem die idee "erdbeeren mit rucola" geil finde. :-)
no_panic 04.12.2011
4. Das ist einfach
Zitat von SeraphanSie irren sich. Gault Millaut und Michelin SIND das Maß aller Dinge. Oder verraten Sie Experte uns doch mal, wer oder was das Maß aller Dinge ist.
Maß aller Dinge ist der eigene Geschmack. Ob nun Sterneküche oder Hausmannskost. Wichtich is auf'm Teller. MfG np
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