Chefkoch in der Steppe Weihnachtsbraten in Kasachstan

Koriander, Wacholder, Kümmel: Im November hat der deutsche Chefkoch Herbert Thierse einen Schinken mit Gewürzen eingerieben. Heiligabend wird er serviert - als Weihnachtsbraten in der Steppe von Kasachstan.

Zhanel Abdullina

Von Eva Lindner


Als in Deutschland noch keiner an Geschenke dachte, keine Kerzen an Adventskränzen brannten und niemand Glühwein trank, hatte Herbert Thierse, 49, bereits den Weihnachtsbraten eingelegt. Seit November wartet der Prager Krustenschinken auf seinen großen Auftritt an Heiligabend - eine Weihnachtsüberraschung für die Gäste im Hotel InterContintal in Almaty, Kasachstan.

Normalerweise würde Chefkoch Thierse die böhmische Spezialität höchstpersönlich anschneiden. So wie auch schon in den vergangenen Jahren, die er in acht verschiedenen Nobelhotels in verschiedenen Ländern dieser Welt verbrachte - in Kenia, Kambodscha, auf den Philippinen, in Ägypten, Nigeria und Südafrika. Aber dieses Fest werden Thierse und seine nigerianische Frau in der Heimat sein - bei der Familie, in Hamm in Westfalen - zum ersten Mal seit vielen Jahren.

"An Weihnachten bin ich immer sehr sentimental, ich bekomme jetzt schon feuchte Augen, wenn ich daran denke", sagt der Koch und lächelt. Alles ist vorbereitet: Wenn Thierse seine Geschenke auspackt, werden 6500 Kilometer weit entfernt 800 Gäste in acht Restaurants sitzen und seine Schweinekeulen genießen, die er einen Monat zuvor mit Salz, Zucker, Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben und gepökelt hat.

Herbert Thierse sitzt in der Lobby des Fünf-Sterne-Hotels in Almaty und trinkt einen Cappuccino. Er trägt eine randlose Brille, die er oft auf sein Haar schiebt. Thierse ist höflich, drückt sich gewählt aus, lacht oft. Seine Wohnung, in der er mit seiner Frau lebt, ist nicht weit von hier. Das ist wichtig, schließlich hat der Chefkoch eine Sechs-Tage-Woche, arbeitet durchschnittlich 12 Stunden am Tag.

Vom Hotel aus kann Thierse den Palast des Präsidenten sehen. Nursultan Nasarbajew residierte dort bis 1997. Dann verlegte der Herrscher seinen Regierungssitz an die russische Grenze, nach Astana. Eine Stadt, die er zuvor nach eigenen Vorstellungen aus der Steppe im Norden stampfte. In Almaty sind dennoch viele Institutionen geblieben. Die einstige Hauptstadt ist bis heute das kulturelle, wissenschaftliche und wirtschaftliche Zentrum Kasachstans.

Thierse lebt seit zwei Jahren in der 1,5-Millionen-Stadt an der Grenze zu Kirgisistan. Und ist doch eigentlich nur auf der Durchreise. Vor 14 Jahren entschied er, "mal für ein Jahr im Ausland zu arbeiten". Er ging nach Nairobi. Doch aus zwölf Monaten sind drei Jahre geworden. Als ihm anschließend ein Headhunter eine Stelle in Phnom Penh in Kambodscha anbot, zog er weiter. Seitdem packt er alle zwei bis drei Jahre seine Koffer.

Herrliche Weingebiete, viele Skipisten, exquisites Pferdefleisch

Das Land in Zentralasien fällt ein bisschen aus dem Raster für Traumziele: Es ist nicht heiß und trocken, sondern kalt und nass. Kurz vor Weihnachten sank das

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Kulturschock: Arbeiten in fremden Welten
Thermometer auf minus 17 Grad, es fielen 30 Zentimeter Schnee. Was hat ihn an Kasachstan fasziniert? Er fragt zurück: "Was hat mich nicht abgeschreckt?" Er sei dann aber positiv überrascht gewesen. Die Menschen seien freundlich, es gebe herrliche Weingebiete, viele Skipisten und exquisites Pferdefleisch.

Und natürlich Herausforderungen: Wenn er wissen will, was gerade angeboten wird, fährt Herbert Thierse auf den Markt. Auch sein Küchenpersonal bildet er selber aus, bringt ihm zum Beispiel Hygienestandards und Regeln zur Kühlung und Lagerung bei. Damit die Verständigung klappt, nimmt er bei einem Privatlehrer Russischunterricht. Die Mitarbeiter nennen ihn "Mr. Herbert". Englisch, Französisch und Spanisch beherrscht der Westfale mittlerweile fließend, auch Russisch, Khmer, Suaheli und Arabisch kann er verstehen.

Über zu viel Stress und zerbrochenes Geschirr regt sich Thierse schon seit Jahren nicht mehr auf. Und auch nicht, wenn der Strom mal ausfällt. Dazu hat er schon zu viel erlebt. Tiefpunkt seiner Karriere war ein Luxus-Catering vor den Pyramiden von Gizeh. Ein Sandsturm fegte in die Kochzelte und zerstörte einen Großteil des Menüs. Doch in seinen Erinnerungen überwiegen meist die schönen Momente: zum Beispiel an das achtgängige VIP-Dinner, das er in Kenia Bill Clinton servierte. Oder an ein Festmahl in Nigeria. Dort dinierte Gerhard Schröder mit anderen Staatsgästen. Er gibt zu, bei solchen Veranstaltungen steht er unter Strom. Erst wenn der letzte Gast geht, fällt die Anspannung von ihm ab. "Dann fühlt man sich wie ein Starkoch", sagt er.

Sein Handy klingelt, eine Mitarbeiterin aus der Küche fragt, "Mr. Herbert, soll ich schon mit dem Mozzarella anfangen?" Ja, sie soll. Thierse wirkt nicht wie einer dieser exzentrischen Küchenmeister: kreativ, aber unberechenbar. Der Koch aus Hamm scheint ausgeglichen zu sein.

Mindestens ein Jahr bleibt er noch in Kasachstan. Und dann? "Vielleicht Kanada, Nordamerika oder Alaska", sagt er. Aber am allerliebsten würde er zurückkehren, nach Deutschland. Und zu Weihnachten einen deftigen Braten mit der Familie essen.

Kulturschock

insgesamt 2 Beiträge
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kraichgau12 24.12.2014
1. ein expat
bin selber ein Küchen Direktor und der Untertitel zu dem Hygienepreis ist leider falsch. Cristal ist eine selbstständige Hygiene-Kontroll-Firma , die hauptsächlich in Egypt vertragskontrollen durchführt. Erreicht man einen gewissen Hygienelevel, gibt es diese Zertifikate von Ihnen. Allerdings hat die Firma einen zweifelhaften Ruf...zumindest in Egypt. Gruss aus Luxor
kraichgau12 24.12.2014
2. ein expat 2
es stimmt,meist meint man,1-2 Auslandsjahre würden der Karriere förderlich sein..aber einmal ernsthaft auf expat vertrag,bleibt man ganz gern dabei. Abwechslungsreicher kann man nicht leben und wer nicht gerade verzweifelt den zweiten michelin stern braucht,lernt auf solchen Arbeitstrips mehr als in D. Nachteil: keine Sozialversicherungen in D., in Zwischenzeiten H4, da Auslandszeiten nicht angerechnet werden.
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